Incontournable des menus d’été en restauration collective bio : les tomates à la provençale sont un test de fraîcheur et de maîtrise HACCP. Recette zéro déchet (parures d’ail en fonds), 100% bio EGAlim, approvisionnement circuits courts régionaux juin-octobre. Impact nutritionnel fort : lycopène, vitamine C, caroténoïdes biodisponibles grâce aux lipides de l’huile d’olive.
Tomates à la provençale (crues)
Cru, Sans gluten, Source de fibres, Végan, Végétarien €€ Automne, Été facileTomates provençales crues : recette simple et engagée pour restauration collective bio. 100% produits frais, bio certifiés, circuits courts Provence. Assaisonnement aromatique préparé J-1, service J (arrosage 15 min avant). Maîtrise HACCP essentielle : température ≤+10°C, rejet tomates trop mûres.
Equipements
- Cru
Ingrédients
- 9 kg Tomates rondes françaises bio Fraîcheur J, calibre moyen régulier, origine Provence, bio si disponible
- 100 g Ail rose de Lautrec IGP Ail français de qualité, goût authentique
- 700 ml Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, origine France ou UE
- 250 ml Vinaigre balsamique de Modène IGP, vinaigre de qualité artisanale
- 80 g Herbes de Provence séchées Mélange thym, romarin, origan, basilic - origine France
- 150 g Basilic frais Fraîches de saison, producteur local
- 40 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 8 g Poivre noir moulu Moulin, poivre de qualité
Instructions
- J-1 (14h) : Préparer assaisonnement provençal en bac inox. Émincer finement ail rose de Lautrec (100g/9kg tomates). Mélanger : huile d'olive vierge extra bio 700ml + vinaigre balsamique 250ml + herbes de Provence 80g + sel fin 40g + poivre noir moulu 8g. Émulsifier fouet manuel 2-3 min. Conservation bac hermétique +3°C, DLC 3-4 jours.
- Jour J (11h30) : Réception tomates : inspection visuelle stricte, rejet si traces molles/noires. Trempage eau froide 5 min, frottage léger, égouttage. Équerrage cœur et calice. Détaillage en quartiers réguliers (8 quartiers/tomate moyenne). Stockage bacs non assaisonnés +3°C à +10°C max.
- Jour J (14h45, 15 min avant service) : Sortir bacs tomates. Verser assaisonnement provençal en filet régulier (12ml/portion, ≈ 1,2L/100 couverts). Homogénéiser doucement cuillère bois — ne pas écraser. Ciseler basilic frais (150g/9kg tomates). Parsemer immédiatement. Service J à T° chambre frais (+8 à +12°C).
- Consommation : impérative dans 2h suivant assaisonnement. Tout excédent : rejeter (risque bactérien).
Astuces du chef
Organisation : Organisation J-1/Jour J. HACCP critique : Tomates lavées à +3°C, chaîne du froid maintenue ≤+10°C. Assaisonnement préparé J-1 (conservation 3-4 jours à +3°C). Tomates découpées non assaisonnées : DLC J+1 à +3°C max. Arrosage obligatoire 15 min avant service uniquement pour éviter exsudation. Risque bactérien majeur si tomates trop mûres ou rupture froid : rejeter. Service immédiat après assaisonnement (max 2h avant consommation).
EGAlim : Conformité EGAlim garantie : 100% produits bio certifiés ECOCERT (tomates, ail, huile d'olive, herbes). Circuits courts prioritaires — producteurs maraîchers régionaux Provence/Côte d'Azur (juin-octobre). Ail rose de Lautrec IGP (France). Huile d'olive vierge extra française Nyons ou Vallée des Baux AOP. Herbes de Provence authentiques (partenariat producteurs locaux). Basilic frais de saison. Surpasse l'obligation EGAlim 50% durables/20% bio en valeur d'achat.
Déclinaisons : Texture modifiée (senior) : tomates concassées finement, assaisonnement émulsifié. Alternative végétarienne : identique, naturellement vegan. Variante bio : déjà 100% bio certifié. Sans allergène : recette sans allergène déclaré. Déclinaison hiver : tomates cerises confites maison ou tomates rôties basse température (55-65°C, 4-6h) pour concentrer saveurs. Complément végétal : œuf bio mollet (12g protéines) ou pois chiches rôtis bio (texture croustillante, apport protéique).
Nutrition
Calories: 65kcalCarbohydrates: 3.2gProtéines: 0.9gFat: 4.8gLipides saturés: 0.7gSodium: 180mgFibre: 0.7gSucre: 2.1g
Cette entrée simple impose rigueur : sélection matière première irréprochable, maîtrise température ≤+10°C, rejet systématique tomates altérées. Classée en légumes crus (GEMRCN : fonction légumes de saison). Rentabilité B2B optimale grâce circuits courts Provence. Bonus développement durable : valorisation parures (ail rosé en court-bouillon, fanes en velouté).
