Le Tom yum est une soupe thaïlandaise emblématique qui apporte une touche d’exotisme réconfortante à vos menus de restauration collective. Cette entrée chaude aux saveurs acidulées mélange harmonieusement citronnelle, galanga et feuilles de combava pour créer un bouillon parfumé unique. Parfaite en saison froide, cette soupe réchauffe et réconforte vos convives tout en leur faisant découvrir de nouvelles saveurs. Riche en légumes comme les champignons et tomates, elle apporte fibres et vitamines essentielles. Véritable championne de l’anti-gaspillage, elle permet de valoriser vos surplus de légumes et parures pour confectionner un bouillon maison savoureux. Privilégiez un sourcing local pour les champignons et légumes, et bio quand c’est possible pour cette recette économique très appréciée. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Tom yum
E3 Pescetarien, Sans gluten € Toute saison IntermédiaireEquipements
- Marmite 50-100L ou braisière basculante
- Pilon ou mortier pour écraser aromates
- Chinois ou passoire fine
- Bain-marie ou marmite de maintien au chaud
- Louches de service
- Sonde de température
Ingrédients
- 26 L Bouillon de volaille ou crevettes maison Bien corsé, dégraissé
- 300 g Citronnelle fraîche Tiges écrasées, tronçonnées
- 200 g Galanga frais Émincé finement
- 100 g Feuilles de combava Ciselées, nervure retirée
- 80 g Piments oiseaux Écrasés selon intensité souhaitée
- 2 kg Champignons de paille Égouttés si conserve, nettoyés si frais
- 1.5 kg Tomates Pelées, épépinées, quartiers
- 3 kg Crevettes décortiquées Calibre 20-30, cuites
- 400 ml Sauce poisson Qualité premium
- 600 ml Jus de citron vert Pressé frais
- 300 g Coriandre fraîche Tiges et feuilles, ciselée
Instructions
- Préparation aromates : Écraser citronnelle au pilon. Émincer galanga. Ciseler feuilles combava. Écraser piments selon intensité désirée.
- Base aromatique : Porter le bouillon à frémissement. Ajouter citronnelle, galanga, combava. Laisser infuser 10 minutes à feu doux.
- Épices et légumes : Ajouter piments écrasés. Incorporer champignons égouttés et quartiers de tomates. Cuire 8-10 minutes.
- Assaisonnement : Incorporer sauce poisson progressivement. Goûter et ajuster l'équilibre salé-épicé selon le public.
- Protéines : Ajouter crevettes cuites en fin de cuisson. Réchauffer 2-3 minutes sans faire bouillir pour éviter de durcir.
- Finition : Hors du feu, ajouter jus citron vert frais. Incorporer coriandre ciselée. Rectifier assaisonnement final.
- Service : Maintenir au chaud +63°C minimum. Servir immédiatement pour préserver fraîcheur des aromates. Température : +68-70°C.
Astuces du chef
Nutrition
Le Tom yum représente l’alliance parfaite entre découverte culinaire et responsabilité environnementale en restauration collective. Cette soupe thaïlandaise transforme vos légumes de saison en une entrée chaude réconfortante aux saveurs uniques. Champion de l’anti-gaspillage, ce bouillon parfumé valorise champignons défraîchis et parures de légumes pour créer un fond maison exceptionnel. Adaptez la recette selon vos approvisionnements locaux et bio : remplacez les crevettes par du poulet fermier ou du tofu selon vos convives. Sa préparation simple permet une réalisation efficace en grande quantité. N’hésitez pas à préparer votre bouillon maison avec les parures de légumes pour une approche zéro déchet complète. Variez l’intensité épicée selon votre public pour cette soupe économique qui fait voyager vos convives. Explorez nos autres recettes de restauration collective
