Le tiramisu bio s’impose comme incontournable en restauration collective scolaire et sociale, symbole de la cuisine italienne authentique et du respect EGAlim. Cette recette privilégie l’achat de mascarpone fermier et d’œufs pasteurisés bio via circuits courts régionaux, réduisant l’empreinte carbone et renforçant l’ancrage local. Préparation J-1 optimisée, respect strict des températures HACCP, production adaptée de 100 à 600 couverts : c’est un dessert d’excellence accessible.
Tiramisu
Végétarien €€ Toutes saisons MoyenneTiramisu 100% bio et circuits courts : dessert d'exception pour restauration collective scolaire et sociale. Préparation J-1 simplifiée, respect strict HACCP (œufs pasteurisés), parfait pour production 100-600 couverts. Conformité EGAlim garantie, marges optimisées.
Equipements
- Assemblage froid
Ingrédients
- 2.5 kg Mascarpone bio Onctueux, 45% MG minimum - Label: AB - Local: Laiterie artisanale < 150km
- 80 pièces Jaunes d'œufs pasteurisés bio Ovoproduits sécurisés HACCP - Label: AB code 0-FR - Local: Fermier local < 50km
- 40 pièces Blancs d'œufs pasteurisés bio Montage en neige ferme - Label: AB code 0-FR - Local: Fermier local < 50km
- 1.2 kg Sucre semoule bio Cristaux fins, dissolution rapide - Label: AB - Local: Betterave française Nord-Picardie
- 1.8 kg Biscuits à la cuiller bio Texture spongieuse, absorption café - Label: AB - Local: Biscuiterie artisanale régionale
- 1.5 L Café expresso fort bio Refroidi complètement, corsé - Label: AB équitable - Local: Torréfaction locale
- 0.2 L Marsala ou rhum bio Optionnel, arôme authentique - Label: AB - Local: Producteur français si rhum agricole
- 0.3 kg Cacao en poudre non sucré bio Poudrage final, qualité supérieure - Label: AB équitable - Local: Torréfacteur local
Instructions
- J-2, 2h avant service : Pasteuriser ou recevoir œufs pasteurisés certifiés bio. Température réception : +4°C max. Contrôle fournisseur obligatoire.
- J-1, 14h00 : Mélanger 250g mascarpone bio avec 6 jaunes d'œufs pasteurisés bio + 75g sucre semoule bio. Fouetter 5-8min jusqu'à pâle et mousseux. Température matière : +15°C max.
- J-1, 14h15 : Monter 6 blancs d'œufs pasteurisés bio en neige ferme. Incorporer délicatement à la crème mascarpone (3 tours de spatule, pas de mélangeur).
- J-1, 14h30 : Préparer 150ml café expresso bio fort + 50ml Marsala bio froid. Tremper 150g biscuits à la cuiller bio rapidement (1-2 sec par face).
- J-1, 14h45 : Assembler en verrine ou bac gastro : couche biscuits trempés, couche crème mascarpone. Répéter. Couvrir film alimentaire.
- J-1, 15h00 : Stockage chambre froide +3°C ±1°C. Durée conservation : 48h max. Étiqueter date/heure préparation.
- Jour J, 12h15 : Sortie chambre froide. Poudrage cacao non sucré bio (QS). Mise en place 10-15min avant service.
- Service : Vérifier aspect (pas de séparation de sérums), température +8-10°C à l'assiette. Portions : 100-120g par couvert.
Astuces du chef
Organisation : J-2 : Préparation crème mascarpone à +3°C max (8h avant service). J-1 : Trempage biscuits, assemblage en verrine, conservation +3°C sous film. Jour J : Sortie 15min avant service, poudrage cacao. HACCP : Œufs pasteurisés obligatoires (liaison froide +3°C), durée conservation 48h max en chambre froide.
EGAlim : 100% bio certifié ECOCERT. Mascarpone et œufs bio de ferme locale privilégiés via circuits courts (AMAP, producteur régional). Café expresso et Marsala bio sourcés en circuits courts. Conformité EGAlim : 100% produits durables, 100% bio en valeur d'achat. Alternative vegan possible : crème de cajou + lait végétal bio.
Déclinaisons : Texture modifiée : mousse tiramisu allégée (blanc d'œuf monté en neige, réduction sucre 20%). Alternative végétalienne : mascarpone remplacé par crème de cajou trempée + huile de coco bio, œufs remplacés par liant végétal (amidon + eau). Variante sans gluten : biscuits à la cuiller bio sans gluten (marque certifiée). Déclinaison saisonnière : cacao Équateur bio en hiver, café froid spécialité en été.
Nutrition
Calories: 285kcalCarbohydrates: 28.5gProtéines: 5.2gFat: 16.8gLipides saturés: 10.5gSodium: 0.08mgFibre: 0.3gSucre: 22.1g
Ce tiramisu 100% bio, sans additif, incarne la philosophie EGAlim et les objectifs de développement durable. Classé en groupe dessert/entremets, il garantit une marge saine tout en fidélisant les convives autour d’une saveur authentique. À intégrer dans la rotation hebdomadaire pour valoriser les producteurs locaux bio et renforcer la transparence alimentaire auprès des parents et des élèves.
