Le Tian provençal gratiné représente un plat composé complet idéal pour la restauration collective, combinant harmonieusement protéines et légumes dans une préparation généreuse et réconfortante. Ce gratin méditerranéen séduit par sa praticité et son caractère convivial, parfait pour satisfaire de nombreux convives. Les saveurs authentiques de la cuisine provençale s’expriment à travers l’alliance des courgettes, aubergines et tomates, sublimées par le fromage de chèvre fondant et les herbes de Provence parfumées. Ce plat complet assure un équilibre nutritionnel optimal en réunissant protéines de qualité et légumes colorés dans une même préparation. L’avantage majeur réside dans sa facilité d’organisation : assemblage possible la veille, cuisson maîtrisée et service simplifié pour les grands volumes. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Tian provençal gratine
P1 - Plats protidiques de qualité Sans gluten possible, Végétarien €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Four mixte convection
- Bacs GN 2/1 profonds pour montage
- Mandoline pour légumes
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
- Sonde de température à cœur
Ingrédients
- 8 kg Courgettes surgelées tranchées Décongeler et égoutter
- 8 kg Aubergines surgelées tranchées Décongeler et égoutter
- 4 kg Tomates concassées en conserve Égoutées
- 2 kg Oignons surgelés émincés Pour fondue
- 3 kg Fromage de chèvre frais Base protéique
- 400 ml Huile d'olive vierge Pour cuisson et finition
- 50 g Herbes de Provence Séchées
- 100 g Ail surgelé haché Pour parfumer
- 80 g Sel fin Attention fromage déjà salé
- 15 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Préparation des légumes : Décongeler courgettes et aubergines, bien égoutter. Faire suer les oignons à l'huile d'olive avec l'ail jusqu'à transparence. Égoutter les tomates concassées. Émietter le fromage de chèvre. Préchauffer four à 200°C.
- Assemblage en tian : Dans les bacs GN huilés, disposer en couches alternées : fondue d'oignons en base, puis courgettes, aubergines, tomates en rangs serrés et réguliers. Parsemer de fromage de chèvre émietté entre les couches. Assaisonner chaque couche sel, poivre, herbes de Provence.
- Cuisson gratinée : Arroser d'huile d'olive, couvrir de papier alu. Four 200°C pendant 30min. Retirer l'alu, monter à 220°C pour 15min jusqu'à gratinage doré. Vérifier température à cœur +63°C minimum.
- Contrôle et repos : Le tian doit être fondant, légèrement doré en surface. Légumes bien cuits mais tenant leur forme. Laisser reposer 15min pour raffermissement et tenue des portions. Rectifier assaisonnement final si besoin.
- Service et stockage : LIAISON CHAUDE : Découper en portions rectangulaires généreuses (300g), maintenir +63°C max 2h. LIAISON FROIDE : Refroidir en cellule, stocker +3°C, DLC J+3. Réchauffer four 170°C 25min jusqu'à +63°C à cœur.
Astuces du chef
Nutrition
Ce tian provençal gratiné s’impose comme un plat composé particulièrement apprécié, alliant gourmandise méditerranéenne et praticité opérationnelle. Pour un service complet, accompagnez-le simplement d’une salade verte aux herbes ou de crudités de saison, le plat étant déjà généreux et équilibré. L’organisation se simplifie grâce à la possibilité d’assembler la veille et de gratiner le jour même, optimisant ainsi la gestion des grands volumes. Des variantes s’offrent à vous : fromage de brebis, ajout de pignons ou version enrichie aux légumineuses pour davantage de protéines végétales. Classé P1 dans la nomenclature GEMRCN, ce plat compte comme portion protidique principale dans l’équilibre alimentaire hebdomadaire. Son succès auprès des convives en fait un incontournable du répertoire méditerranéen. Explorez nos autres recettes de restauration collective
