La Thieboudienne (riz au poisson sénégalais) constitue un plat protidique poisson remarquable pour la restauration collective, respectant parfaitement les exigences GEMRCN P1-3. Ce plat traditionnel africain se prépare par braiser, permettant au poisson blanc (mérou, thiof ou cabillaud) de s’imprégner des saveurs de la sauce tomate épicée tout en préservant sa texture fondante. Les arômes authentiques de cette cuisine africaine, rehaussés par le piment et les légumes variés (manioc, chou, carottes, aubergines), offrent une expérience gustative dépaysante. Le poisson blanc apporte des protéines de haute qualité biologiques, facilement digestibles et peu caloriques, essentielles à l’équilibre nutritionnel. Le riz intégré à la recette constitue l’accompagnement féculent idéal, complété par les légumes du pot-au-feu sénégalais. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Thieboudienne (riz au poisson sénégalais)
P1 - Plats protidiques de qualité Riche en oméga-3, Sans gluten €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Sauteuse basse 60L (braiser le poisson)
- Marmite 40L (cuisson riz pilaf)
- Sonde de température à cœur
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
- Bacs GN 2/1 peu profonds (éviter empiler poisson)
Ingrédients
- 12 kg Filets de cabillaud ou mérou Surgelé IQF, portionné 120g - chair blanche ferme
- 8 kg Riz long grain Cru - cuisson pilaf
- 3 kg Tomates concassées Conserve 4/4
- 500 g Concentré de tomates Double concentré
- 6 kg Légumes africains mélangés Manioc, chou, carottes, aubergines surgelés
- 2 kg Oignons Émincés
- 8 L Fumet de poisson Ou bouillon de légumes
- 400 g Huile d'arachide Authentique cuisine sénégalaise
- 50 g Piment rouge Dosage modéré collectivité
- 80 g Sel fin Modéré - poisson déjà iodé
- 15 g Poivre blanc moulu Blanc pour poisson
- 1 kg Citron Jus pour finir
Instructions
- Mise en place : Décongeler le poisson en chambre froide +3°C (JAMAIS à température ambiante). Vérifier fraîcheur et portionner en 120g. Rincer le riz à l'eau froide jusqu'à eau claire. Préparer tous légumes (découpe uniforme). Tiédir le fumet de poisson.
- Préparation base tomate : Faire revenir les oignons émincés à l'huile d'arachide. Ajouter le concentré de tomates, cuire 2-3 min. Incorporer les tomates concassées, le piment dosé. Mijoter 15 min pour concentrer les saveurs. Assaisonner.
- Cuisson riz pilaf : Dans la base tomate, ajouter le riz rincé. Nacrer 2-3 min. Mouiller avec le fumet chaud (1,8L par kg de riz). Porter à ébullition, couvrir, four 180°C, 18-20 min. Vérifier absorption complète du liquide.
- Braiser le poisson : Sécher les filets, assaisonner légèrement. Dans sauteuse, faire revenir délicatement côté peau 3-4 min. Retourner, ajouter légumes africains et un peu de fumet. Couvrir, braiser 8-10 min. ATTENTION SURCUISSON : chair doit rester ferme et se détacher en flocons.
- Finition et contrôle : Température à cœur +63°C. Incorporer délicatement le poisson au riz en fin de cuisson (2-3 dernières minutes). Ajuster assaisonnement, finir au jus de citron. LIAISON CHAUDE : maintenir +63°C max 1h. LIAISON FROIDE : refroidir rapidement, DLC J+2.
Astuces du chef
Nutrition
Cette Thieboudienne représente un excellent équilibre entre découverte culinaire, apports nutritionnels et satisfaction gustative, répondant aux recommandations GEMRCN pour les plats protidiques poissons. Les accompagnements traditionnels comme le riz parfumé, les légumes fondants du ragoût ou une salade verte fraîche complètent harmonieusement ce plat complet. L’organisation en cuisine nécessite une attention particulière à la fraîcheur du poisson et au respect des temps de cuisson pour préserver la texture délicate de la chair. Des variantes sont possibles avec d’autres poissons blancs (colin, lieu) ou en ajustant l’intensité épicée selon les convives. Cette préparation apporte des protéines complètes, des vitamines du groupe B et des minéraux essentiels, contribuant aux 4 repas poisson minimum requis sur 20 repas consécutifs. Explorez nos autres recettes de restauration collective
