Name: Tarte fine aux oignons rouges et sardines
Prep time: 25 min
Cook time: 18 min
Total time: 43 min
Ingredients: 3 kg Pâte feuilletée; 2 kg Poivrons rouges confits; 3 kg Sardines fraîches (ou en conserve de qualité); 1.5 kg Tomates cerises; 500 g Olives noires

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Cette tarte fine P4 conjugue respect des normes GEMRCN, accessibilité économique et excellence nutritionnelle. Fondée sur la valorisation des produits bruts (oignons confits à basse température, sardines fraîches ou conserve certifiée), elle s’inscrit naturellement dans une démarche EGAlim et développement durable. Facile de mise en place en restauration collective (pâte feuilletée surgelée bio), elle offre une alternative judicieuse aux garnitures industrielles à base de fromage ou crème.

Ce plat démontre qu’une tarte de qualité ne nécessite ni artifices ni surcoûts significatifs : circuits courts locaux, produits bruts, techniques de base bien maîtrisées, résultat bluffant. Alignée GEMRCN P4, conforme EGAlim (60% produits durables estimés), elle justifie l’investissement en formation culinaire et sourcing territorial. À revendiquer auprès de tutelles et parents comme signature d’une restauration collective ambitieuse.

Tarte fine aux oignons rouges et sardines

Tarte fine équilibrée, référencée P4 GEMRCN, fondée sur l'alliance classique oignon-poisson. Confiture d'oignons rouges maison (douceur, réduction du sodium versus sucres libres) + sardines fraîches ou conserve de qualité = coût maîtrisé, excellente valeur nutritionnelle, intérêt gustatif pour les enfants. Déclinable végétarienne (tofu fumé) pour diversité alimentaire.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 18

Temps total 43

Portions couverts

Calories 245 kcal

Equipements

Four statique

Ingrédients

3 kg Pâte feuilletée
2 kg Poivrons rouges confits
3 kg Sardines fraîches (ou en conserve de qualité)
1.5 kg Tomates cerises
500 g Olives noires

Instructions

J-2 : Émincer finement 2 kg oignons rouges bio. Suer à feu très doux 45 min dans 0,3 L huile olive bio, couvercle, sans colorations brutales (≤150°C cœur). Saler 5 g/kg (conservation ≤+3°C, bac hermétique, 48h max).
J-1 : Vider et filéter 15 sardines fraîches (ou ouvrir 6 boîtes 100 g sardines MSC/bio). Équeuter 400 g tomates cerises. Égoutter 200 g olives noires bio. Fractionner thym séché (30 g). Maintenir ≤+3°C.
Jour J - 15 min : Sortir 2 kg pâte feuilletée surgelée bio. Préchauffer four 200°C statique.
Jour J - 10 min : Étaler pâte sur plaques perforées, piquer légèrement (éviter gonflage excessif). Disposer oignons confits (80 g/portion), laisser 1 cm bordure.
Jour J - 0 min : Placer sardines fraîches filetées (25 g/portion) ou sardines en conserve égouttées. Parsemer tomates cerises, olives. Pincée thym, trait huile olive.
Cuisson : 18 min à 200°C cœur, sortie immédiate (pâte dorée, garnitures ≥+63°C). Vérification température sonde avant service.
Service : tartes ≥+63°C (liaison chaude) ou refroidissement rapide <2h si liaison froide ≤+3°C.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : confiture d'oignons rouges (cuisson 45 min à feu doux, conservation ≤+3°C en bac hermétique 48h max). J-1 : préparation des sardines fraîches (éviscération, filetage), stockage ≤+3°C. Jour J : dressage pâte feuilletée surgelée (≤-18°C), cuisson 18 min à 200°C cœur, sortie immédiate, dressage garnitures à chaud (≥+63°C). HACCP : chaîne du froid maintenue rigoureuse (prise température pâte et garnitures avant service), refroidissement rapide post-cuisson si liaison froide.

EGAlim : Conformité EGAlim optimisée : pâte feuilletée bio ECOCERT recommandée (+15% valeur achat). Oignons rouges et tomates cerises issus de circuits courts locaux ou AMAP (50% du coût produits durables). Sardines fraîches de pêche durable (label MSC ou équivalent régional) ou conserve bio certifiée. Thym séché bio. Olives noires bio DOP. Estimation : 60% produits durables dont 35% bio en valeur d'achat.

Déclinaisons : Texture modifiée : réduire sardines en purée lisse pour PMR/dysphagie. Alternative végétarienne : remplacer sardines par dés de tofu fumé bio ou pignons de pin torréfiés (15g/portion). Variante bio : tous ingrédients certifiés ECOCERT. Adaptation sans gluten : pâte feuilletée sans gluten certifiée, vérifier sardines en conserve (parfois agent anti-agglomérant).