Tarte fine aux oignons rouges et sardines
Tarte fine équilibrée, référencée P4 GEMRCN, fondée sur l'alliance classique oignon-poisson. Confiture d'oignons rouges maison (douceur, réduction du sodium versus sucres libres) + sardines fraîches ou conserve de qualité = coût maîtrisé, excellente valeur nutritionnelle, intérêt gustatif pour les enfants. Déclinable végétarienne (tofu fumé) pour diversité alimentaire.
Equipements
- Four statique
Ingrédients
- 3 kg Pâte feuilletée
- 2 kg Poivrons rouges confits
- 3 kg Sardines fraîches (ou en conserve de qualité)
- 1.5 kg Tomates cerises
- 500 g Olives noires
Instructions
- J-2 : Émincer finement 2 kg oignons rouges bio. Suer à feu très doux 45 min dans 0,3 L huile olive bio, couvercle, sans colorations brutales (≤150°C cœur). Saler 5 g/kg (conservation ≤+3°C, bac hermétique, 48h max).
- J-1 : Vider et filéter 15 sardines fraîches (ou ouvrir 6 boîtes 100 g sardines MSC/bio). Équeuter 400 g tomates cerises. Égoutter 200 g olives noires bio. Fractionner thym séché (30 g). Maintenir ≤+3°C.
- Jour J - 15 min : Sortir 2 kg pâte feuilletée surgelée bio. Préchauffer four 200°C statique.
- Jour J - 10 min : Étaler pâte sur plaques perforées, piquer légèrement (éviter gonflage excessif). Disposer oignons confits (80 g/portion), laisser 1 cm bordure.
- Jour J - 0 min : Placer sardines fraîches filetées (25 g/portion) ou sardines en conserve égouttées. Parsemer tomates cerises, olives. Pincée thym, trait huile olive.
- Cuisson : 18 min à 200°C cœur, sortie immédiate (pâte dorée, garnitures ≥+63°C). Vérification température sonde avant service.
- Service : tartes ≥+63°C (liaison chaude) ou refroidissement rapide <2h si liaison froide ≤+3°C.
Astuces du chef
Organisation : J-2 : confiture d'oignons rouges (cuisson 45 min à feu doux, conservation ≤+3°C en bac hermétique 48h max). J-1 : préparation des sardines fraîches (éviscération, filetage), stockage ≤+3°C. Jour J : dressage pâte feuilletée surgelée (≤-18°C), cuisson 18 min à 200°C cœur, sortie immédiate, dressage garnitures à chaud (≥+63°C). HACCP : chaîne du froid maintenue rigoureuse (prise température pâte et garnitures avant service), refroidissement rapide post-cuisson si liaison froide.
EGAlim : Conformité EGAlim optimisée : pâte feuilletée bio ECOCERT recommandée (+15% valeur achat). Oignons rouges et tomates cerises issus de circuits courts locaux ou AMAP (50% du coût produits durables). Sardines fraîches de pêche durable (label MSC ou équivalent régional) ou conserve bio certifiée. Thym séché bio. Olives noires bio DOP. Estimation : 60% produits durables dont 35% bio en valeur d'achat.
Déclinaisons : Texture modifiée : réduire sardines en purée lisse pour PMR/dysphagie. Alternative végétarienne : remplacer sardines par dés de tofu fumé bio ou pignons de pin torréfiés (15g/portion). Variante bio : tous ingrédients certifiés ECOCERT. Adaptation sans gluten : pâte feuilletée sans gluten certifiée, vérifier sardines en conserve (parfois agent anti-agglomérant).
Nutrition
Calories: 245kcalCarbohydrates: 18gProtéines: 12.5gFat: 14.5gLipides saturés: 3.5gSodium: 420mgFibre: 1.8gSucre: 3.2g