Le tajine de veau aux coings représente un plat protidique veau d’exception pour la restauration collective, mariant tradition marocaine et exigences nutritionnelles. Le braisage lent de l’épaule de veau garantit une texture fondante et permet de développer pleinement les saveurs complexes de cette préparation orientale. Les épices douces comme la cannelle, le gingembre et le safran s’harmonisent parfaitement avec la douceur naturelle des coings et le miel, créant un équilibre gustatif raffiné. Le veau, viande noble et digeste, séduit tous les publics par sa tendresse exceptionnelle et sa richesse en protéines de qualité. Ce plat s’accompagne idéalement de semoule de blé, de riz pilaf parfumé ou de pommes de terre vapeur pour absorber la sauce savoureuse. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Tajine de veau aux coings
P1 - Plats protidiques de qualité Sans gluten €€ Automne-Hiver moyenEquipements
- Braisière basculante 100L ou Marmite inox 80L
- Sauteuse 60L pour rissolage
- Sonde de température à cœur
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
- Bacs GN 2/1 profonds avec couvercles
Ingrédients
- 15 kg Veau épaule à braiser Cubes de 4-5cm, dégraissé
- 5 kg Coings en conserve au naturel Égouttés, quartiers
- 2 kg Oignons surgelés Émincés grossièrement
- 6 L Fond de veau ou bouillon Pour couvrir la viande
- 400 g Miel d'acacia Liquide de préférence
- 400 g Huile d'olive Pour rissolage
- 30 g Cannelle moulue Première qualité
- 20 g Gingembre moulu Frais râpé de préférence
- 2 g Safran en stigmates Infuser dans eau tiède
- 120 g Sel fin Ajuster au goût
- 15 g Poivre noir concassé Fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place : Sortir le veau 1h avant cuisson. Tailler l'épaule en cubes réguliers de 4-5cm, parer et dégraisser. Égoutter les coings et les couper en quartiers. Émincer les oignons. Infuser le safran dans 200ml d'eau tiède. Préchauffer le four à 160°C.
- Rissolage viande : Chauffer l'huile d'olive dans la braisière ou sauteuse. Saisir les cubes de veau par petites quantités à feu vif pour les colorer uniformément (6-8 min par fournée). Réserver la viande. Dans la même braisière, faire suer les oignons émincés jusqu'à transparence.
- Cuisson braisé : Remettre la viande dans la braisière avec les oignons. Ajouter cannelle, gingembre, sel, poivre. Incorporer le miel et l'infusion de safran. Mouiller avec le fond de veau jusqu'à couvrir. Porter à ébullition, couvrir hermétiquement, enfourner à 160°C pour 1h30.
- Finition aux coings : Après 1h30 de cuisson, ajouter les quartiers de coings dans le tajine. Poursuivre la cuisson couverte 30 minutes supplémentaires. Vérifier la tendreté de la viande et l'évaporation du liquide. Rectifier l'assaisonnement miel/épices.
- Contrôle et service : Vérifier température à cœur : +63°C minimum obligatoire. La viande doit être fondante et se défaire. LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN, maintenir +63°C. LIAISON FROIDE : Refroidir en cellule (+63°C à +10°C en <2h), DLC J+3 à +3°C.
Astuces du chef
Nutrition
Ce tajine de veau aux coings combine parfaitement les atouts nutritionnels du veau et l’originalité des saveurs marocaines pour enrichir vos menus collectifs. Accompagnez-le de semoule fine, de riz basmati parfumé, de boulgour pilaf ou de pommes de terre grenaille pour un mariage parfait. La cuisson braisée permet une préparation en avance facilitant l’organisation du service, tandis que les saveurs se bonifient au réchauffage. Variez les plaisirs en remplaçant les coings par des abricots secs ou en ajoutant des amandes effilées grillées. Pour respecter l’équilibre GEMRCN, complétez ce plat protidique P1 avec une garniture de légumes colorés, un produit laitier et un fruit frais de saison. Explorez nos autres recettes de restauration collective
