Name: Tajine d'agneau mkalli
Prep time: 45 min
Cook time: 120 min
Total time: 165 min
Ingredients: 15 kg Agneau; 800 g Amandes); 600 g Raisins secs; 2 kg Oignons; 80 g Gingembre; 5 g Safran); 30 g Cannelle; 500 g Miel; 6 L Bouillon d'agneau

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Le tajine d’agneau mkalli incarne la philosophie de la restauration collective moderne : produits bruts de qualité, transformation minimale, saveur maximale. Agneau fermier bio, amandes et raisins secs certifiés, épices nobles sans additif : cette recette GEMRCN P1 répond aux obligations EGAlim tout en captivant les convives. Braisage basse température (95-98°C) garantit tendreté et préservation des nutriments.

Recette clé de voûte pour restauration scolaire/sociale : rentabilité portion, satisfaction convives, conformité bio-écolabel et développement durable. Sourcing circuits courts maîtrisé (éleveur régional, fournisseur AMAP), HACCP simplifié. Portion GEMRCN P1 = 180-220g agneau net, garniture épicée incluse. À tester lors des menus à thème ou semaines du développement durable.

Tajine d'agneau mkalli

Tajine d'agneau mkalli de tradition marocaine : braisé lentement avec amandes torréfiées, raisins gonflés, épices nobles et miel local. Recette GEMRCN P1 (agneau), 100% produits bruts, bio et circuits courts. Portion généreuse, séduction gustative garantie, rentabilité restauration scolaire/sociale optimisée.

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Temps de préparation 45

Temps de cuisson 2

Temps total 2 45

Portions couverts

Calories 185 kcal

Ingrédients

15 kg Agneau
800 g Amandes)
600 g Raisins secs
2 kg Oignons
80 g Gingembre
5 g Safran)
30 g Cannelle
500 g Miel
6 L Bouillon d'agneau

Instructions

J-1 : Émincer 1,2 kg oignons (4 portions : 180g), faire suer à l'huile 0,15L (pro : 15mL/100cvts) jusqu'à translucidité, +5 min sans coloration.
Ajouter 40g gingembre frais râpé (pro : 4g/100cvts), 0,4g safran dissous dans 80mL bouillon chaud (pro : 8g safran + 1,6L bouillon/100cvts), 1,5g cannelle moulue (pro : 0,15g/100cvts). Laisser infuser 5 min.
Blanchir 450g agneau bio fermier en cubes 4x4cm (pro : 45kg/100cvts) à +75°C eau salée 1 min, égoutter, réserver.
Dorer agneau dans cocotte (pro : huile 0,3L/100cvts) +5 min chaque face, T° cœur visée +75°C mini sonde thermique.
Ajouter oignons-épices, 180mL fond d'agneau maison (pro : 18L bouillon réduit 50% + os grillés J-2/100cvts), 60g miel local (pro : 6kg/100cvts), 80g raisins gonflés réhydratés (pro : 8kg/100cvts).
Couvrir, braiser four +95-98°C × 120 min (contrôle T° cœur +75°C à +45 min et +90 min). Réserver amandes torréfiées 60g (pro : 6kg/100cvts) pour garniture dernière minute.
À +18 min fin cuisson, vérifier agneau tendre (piqûre couteau sans résistance). Sortir cocotte, repos +5 min porte fermée.
Parsemer amandes juste avant service (T° plat ≥+63°C), rectifier sel (5-6g/kg sauce finale). Refroidissement liaison froide ≤+3°C < 2h max si reste.
HACCP : thermomètre sonde à chaque vérification, fiche T° signée, pot vide déchet 2h max à +12°C ambient.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Commander agneau bio auprès d'éleveur local AMAP. Torréfier amandes à sec, faire gonfler raisins. Conserver amandes/raisins en bocal hermétique à +18°C max.
J-1 : Préparer fond d'agneau maison (non commercial), refroidir ≤+3°C. Émincer oignons, mesurer épices. Stocker ≤+4°C en bac hermétique.
Jour J : Cuire à cœur +75°C mini (sonde thermique). Braiser 120 min à +95-98°C. Servir ≥+63°C. HACCP : contrôle T° à +15, +45, +90 min. Respect chaîne du froid critique.

EGAlim : Agneau bio certifié ECOCERT (label AB obligatoire). Amandes et raisins secs bio. Miel local si possible (circuit court). Oignons et gingembre frais, producteur régional. Estimé 85% produits durables, 75% bio en valeur. Alternative végétarienne : tajine de pois chiches/courges avec même épices et fond de légumes biodynamique.

Déclinaisons : Texture modifiée : Réduire temps braising à 90 min pour agneau plus tendre (personnes âgées). Alternative végétarienne : Remplacer agneau par pois chiches réhydratés + dés de courge bio torréfiée, même marinade épicée, cuisson 60 min. Variante bio : Utiliser amandes et raisins certifiés Demeter, miel d'apiculteur local. Sans allergène (fruits à coque) : Substituer amandes par graines de courge décortiquées torréfiées (apport protéique équivalent).