Tajine d'agneau mkalli
Tajine d'agneau mkalli de tradition marocaine : braisé lentement avec amandes torréfiées, raisins gonflés, épices nobles et miel local. Recette GEMRCN P1 (agneau), 100% produits bruts, bio et circuits courts. Portion généreuse, séduction gustative garantie, rentabilité restauration scolaire/sociale optimisée.
Ingrédients
- 15 kg Agneau
- 800 g Amandes)
- 600 g Raisins secs
- 2 kg Oignons
- 80 g Gingembre
- 5 g Safran)
- 30 g Cannelle
- 500 g Miel
- 6 L Bouillon d'agneau
Instructions
- J-1 : Émincer 1,2 kg oignons (4 portions : 180g), faire suer à l'huile 0,15L (pro : 15mL/100cvts) jusqu'à translucidité, +5 min sans coloration.
- Ajouter 40g gingembre frais râpé (pro : 4g/100cvts), 0,4g safran dissous dans 80mL bouillon chaud (pro : 8g safran + 1,6L bouillon/100cvts), 1,5g cannelle moulue (pro : 0,15g/100cvts). Laisser infuser 5 min.
- Blanchir 450g agneau bio fermier en cubes 4x4cm (pro : 45kg/100cvts) à +75°C eau salée 1 min, égoutter, réserver.
- Dorer agneau dans cocotte (pro : huile 0,3L/100cvts) +5 min chaque face, T° cœur visée +75°C mini sonde thermique.
- Ajouter oignons-épices, 180mL fond d'agneau maison (pro : 18L bouillon réduit 50% + os grillés J-2/100cvts), 60g miel local (pro : 6kg/100cvts), 80g raisins gonflés réhydratés (pro : 8kg/100cvts).
- Couvrir, braiser four +95-98°C × 120 min (contrôle T° cœur +75°C à +45 min et +90 min). Réserver amandes torréfiées 60g (pro : 6kg/100cvts) pour garniture dernière minute.
- À +18 min fin cuisson, vérifier agneau tendre (piqûre couteau sans résistance). Sortir cocotte, repos +5 min porte fermée.
- Parsemer amandes juste avant service (T° plat ≥+63°C), rectifier sel (5-6g/kg sauce finale). Refroidissement liaison froide ≤+3°C < 2h max si reste.
- HACCP : thermomètre sonde à chaque vérification, fiche T° signée, pot vide déchet 2h max à +12°C ambient.
Astuces du chef
Organisation : J-2 : Commander agneau bio auprès d'éleveur local AMAP. Torréfier amandes à sec, faire gonfler raisins. Conserver amandes/raisins en bocal hermétique à +18°C max.
J-1 : Préparer fond d'agneau maison (non commercial), refroidir ≤+3°C. Émincer oignons, mesurer épices. Stocker ≤+4°C en bac hermétique.
Jour J : Cuire à cœur +75°C mini (sonde thermique). Braiser 120 min à +95-98°C. Servir ≥+63°C. HACCP : contrôle T° à +15, +45, +90 min. Respect chaîne du froid critique. EGAlim : Agneau bio certifié ECOCERT (label AB obligatoire). Amandes et raisins secs bio. Miel local si possible (circuit court). Oignons et gingembre frais, producteur régional. Estimé 85% produits durables, 75% bio en valeur. Alternative végétarienne : tajine de pois chiches/courges avec même épices et fond de légumes biodynamique. Déclinaisons : Texture modifiée : Réduire temps braising à 90 min pour agneau plus tendre (personnes âgées). Alternative végétarienne : Remplacer agneau par pois chiches réhydratés + dés de courge bio torréfiée, même marinade épicée, cuisson 60 min. Variante bio : Utiliser amandes et raisins certifiés Demeter, miel d'apiculteur local. Sans allergène (fruits à coque) : Substituer amandes par graines de courge décortiquées torréfiées (apport protéique équivalent).
J-1 : Préparer fond d'agneau maison (non commercial), refroidir ≤+3°C. Émincer oignons, mesurer épices. Stocker ≤+4°C en bac hermétique.
Jour J : Cuire à cœur +75°C mini (sonde thermique). Braiser 120 min à +95-98°C. Servir ≥+63°C. HACCP : contrôle T° à +15, +45, +90 min. Respect chaîne du froid critique. EGAlim : Agneau bio certifié ECOCERT (label AB obligatoire). Amandes et raisins secs bio. Miel local si possible (circuit court). Oignons et gingembre frais, producteur régional. Estimé 85% produits durables, 75% bio en valeur. Alternative végétarienne : tajine de pois chiches/courges avec même épices et fond de légumes biodynamique. Déclinaisons : Texture modifiée : Réduire temps braising à 90 min pour agneau plus tendre (personnes âgées). Alternative végétarienne : Remplacer agneau par pois chiches réhydratés + dés de courge bio torréfiée, même marinade épicée, cuisson 60 min. Variante bio : Utiliser amandes et raisins certifiés Demeter, miel d'apiculteur local. Sans allergène (fruits à coque) : Substituer amandes par graines de courge décortiquées torréfiées (apport protéique équivalent).
Nutrition
Calories: 185kcalCarbohydrates: 8.2gProtéines: 22.5gFat: 7.8gLipides saturés: 2.9gSodium: 0.35mgFibre: 1.4gSucre: 6.1g