Name: Tajine d'agneau aux légumes printaniers
Prep time: 45 min
Cook time: 90 min
Total time: 255 min
Ingredients: 3 kg Carottes; 3 kg Courgettes; 2 kg Pois chiches cuits; 2 kg Oignons; 200 g Ail; 50 g Cumin; 80 g Gingembre; 30 g Cannelle; 5 g Safran); QS L Agneau

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Ce tajine d’agneau respecte strictement les normes GEMRCN P1 (viandes braisées) et s’inscrit dans une démarche EGAlim renforcée : 100% ingrédients frais bruts, approvisionnement circuits courts régionaux (agneau fermier AB ou Label Rouge), légumes bio AMAP. Marinade 2h en chambre froide (+4°C) pour intensifier les saveurs, cuisson braisée basse température (160-180°C) limitant casse et perte de jus. Gestion HACCP simplifiée, coût portion B2B optimisé.

Ce tajine démontre qu’on peut servir de la gastronomie en restauration collective sans compromis qualité. Conforme GEMRCN, économe en énergie (braisage), zéro déchet (valorisation parures légumes en fond). Idéal réintroduction viande dans menus hiver, acceptation excellente enfants/ados. Déclinaison végétarienne garantit inclusion tous régimes.

Tajine d'agneau aux légumes printaniers

Tajine d'agneau bio aux légumes printaniers — Braisé basse température, marinade épicée 2h, légumes al dente. Recette GEMRCN P1 réglementaire, 100% ingrédients bruts, conformité EGAlim renforcée (circuits courts régionaux + bio). Coût maîtrisé, gestion HACCP sécurisée, alternative végétarienne disponible.

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Temps de préparation 45

Temps de cuisson 1 30

Temps total 4 15

Portions couverts

Calories 185 kcal

Ingrédients

3 kg Carottes
3 kg Courgettes
2 kg Pois chiches cuits
2 kg Oignons
200 g Ail
50 g Cumin
80 g Gingembre
30 g Cannelle
5 g Safran)
QS L Agneau

Instructions

J-2 (14h) : découpe agneau frais bio fermier (500g/100 cvts) en cubes 40-50g, stockage +4°C max.
J-2 (14h30) : préparation marinade : ail, oignons hachés, cumin moulu, gingembre, cannelle, safran infusé eau tiède, coriandre fraîche ciselée, huile olive bio 0,5L/100 cvts. Verser sur agneau 2h minimum en bac GN couvert, +4°C.
J-1 (matin) : nettoyage légumes frais (carottes, courgettes, pois chiches), stockage +4°C séparé (risque contamination).
Jour J (10h) : préparation : égouttage agneau mariné (réserver marinade), brunissage viande 3 min/côté 180°C sauteuse, puis dépôt bac GN profond.
Jour J (10h15) : déglacé avec fond brun maison 1,5L/100 cvts, marinade réservée, carottes émincer julienne 8-10mm, courgettes dés 15mm, pois chiches égouttés (boîte stérilisée ou secs réhydratés). Cuisson couverte 160°C four ventilé 90 min.
Jour J (11h45) : vérification cuisson viande (cœur +72°C minimum), goût, ajustement sel 8-10g/kg. Refroidissement +63→+10°C en bac GN ouvert air forcé <90 min avant service.
Service (12h15) : remise en température ≥+63°C cœur, service portion 250g (100g agneau + 150g légumes sauce), garniture coriandre fraîche ciselée, accompagnement riz complet ou couscous bio.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : marinade agneau 2h à +4°C max (conservation 48h). J-1 : préparation légumes, stockage séparé +4°C. Jour J : cuisson braisée 90 min à 160-180°C cœur, refroidissement +63→+10°C en <90 min en bac GN. Service chaud ≥+63°C minimum. EGAlim : Conformité EGAlim : agneau certifié AB (label bio obligatoire) ou Label Rouge circuits courts régionaux. Légumes frais bio AMAP/marché gros local min. 60% bio en valeur. Pois chiches secs bio vrac. Épices équitables recommandées. Estimation 70% ingrédients durables, 45% bio.

Déclinaisons : Texture modifiée : réduire temps cuisson légumes pour texture fondante (personnes âgées). Alternative végétarienne : remplacer agneau par champignons de Paris/cèpes braisés bio + tofu fumé mariné. Variante sans allergène : remplacer pois chiches par lentilles corail bio. Sans gluten : vérifier épices vrac non contaminées.