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Tajine d'agneau aux légumes printaniers

Tajine d'agneau bio aux légumes printaniers — Braisé basse température, marinade épicée 2h, légumes al dente. Recette GEMRCN P1 réglementaire, 100% ingrédients bruts, conformité EGAlim renforcée (circuits courts régionaux + bio). Coût maîtrisé, gestion HACCP sécurisée, alternative végétarienne disponible.
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Temps de préparation 45 minutes
Temps de cuisson 1 heure 30 minutes
Temps total 4 heures 15 minutes
Portions 100 couverts
Calories 185 kcal

Ingrédients
  

  • 3 kg Carottes
  • 3 kg Courgettes
  • 2 kg Pois chiches cuits
  • 2 kg Oignons
  • 200 g Ail
  • 50 g Cumin
  • 80 g Gingembre
  • 30 g Cannelle
  • 5 g Safran)
  • QS L Agneau

Instructions
 

  • J-2 (14h) : découpe agneau frais bio fermier (500g/100 cvts) en cubes 40-50g, stockage +4°C max.
  • J-2 (14h30) : préparation marinade : ail, oignons hachés, cumin moulu, gingembre, cannelle, safran infusé eau tiède, coriandre fraîche ciselée, huile olive bio 0,5L/100 cvts. Verser sur agneau 2h minimum en bac GN couvert, +4°C.
  • J-1 (matin) : nettoyage légumes frais (carottes, courgettes, pois chiches), stockage +4°C séparé (risque contamination).
  • Jour J (10h) : préparation : égouttage agneau mariné (réserver marinade), brunissage viande 3 min/côté 180°C sauteuse, puis dépôt bac GN profond.
  • Jour J (10h15) : déglacé avec fond brun maison 1,5L/100 cvts, marinade réservée, carottes émincer julienne 8-10mm, courgettes dés 15mm, pois chiches égouttés (boîte stérilisée ou secs réhydratés). Cuisson couverte 160°C four ventilé 90 min.
  • Jour J (11h45) : vérification cuisson viande (cœur +72°C minimum), goût, ajustement sel 8-10g/kg. Refroidissement +63→+10°C en bac GN ouvert air forcé <90 min avant service.
  • Service (12h15) : remise en température ≥+63°C cœur, service portion 250g (100g agneau + 150g légumes sauce), garniture coriandre fraîche ciselée, accompagnement riz complet ou couscous bio.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : marinade agneau 2h à +4°C max (conservation 48h). J-1 : préparation légumes, stockage séparé +4°C. Jour J : cuisson braisée 90 min à 160-180°C cœur, refroidissement +63→+10°C en <90 min en bac GN. Service chaud ≥+63°C minimum. EGAlim : Conformité EGAlim : agneau certifié AB (label bio obligatoire) ou Label Rouge circuits courts régionaux. Légumes frais bio AMAP/marché gros local min. 60% bio en valeur. Pois chiches secs bio vrac. Épices équitables recommandées. Estimation 70% ingrédients durables, 45% bio.
Déclinaisons : Texture modifiée : réduire temps cuisson légumes pour texture fondante (personnes âgées). Alternative végétarienne : remplacer agneau par champignons de Paris/cèpes braisés bio + tofu fumé mariné. Variante sans allergène : remplacer pois chiches par lentilles corail bio. Sans gluten : vérifier épices vrac non contaminées.

Nutrition

Calories: 185kcalCarbohydrates: 8.5gProtéines: 22.5gFat: 7.2gLipides saturés: 2.8gSodium: 0.35mgFibre: 2.1gSucre: 1.8g