Name: Soupe de potiron
Prep time: 25 min
Cook time: 45 min
Total time: 75 min
Ingredients: 10 kg Potiron (variété Butternut ou Giraumon) (Lavés, épluchés, épépinés, taillés en cubes); 2 kg Oignons jaunes (Émincés pour la base aromatique); 28 L Bouillon de légumes maison (Ou eau + aromates. Éviter cubes industriels); 1 L Crème fraîche légère 15% (Pour veloutés. MODÉRER pour rester E3); 0.4 L Huile d'olive vierge extra (Finition à cru et cuisson); 180 g Sel fin (Assaisonner progressivement); 20 g Noix de muscade râpée (Épice traditionnelle du potiron); 50 g Thym frais (Bouquet garni pour parfumer)

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La soupe de potiron est l’archétype du plat durable en restauration collective. Elle valorise un produit de saison ultra-accessible (octobre à mars), utilise naturellement les parures en bouillon maison, et permet une cuisson douce préservant nutriments et saveurs. C’est un classique incontournable des menus végétariens EGAlim, économe et gourmand. Rendement optimal, gestion HACCP simple, excellent taux de satisfaction enfants et adultes.

Soupe de potiron

Végétarien

€

Automne, Hiver

facile

Soupe de potiron volontairement brute, 100% anti-gaspillage. Basée sur produits frais saisonniers (oct-mars), cuisson basse température, valorisation intégrale de la courge. Bouillon maison obligatoire (parures légumes), crème fraîche bio locale. Rendement 28L pour 100 couverts, HACCP sécurisé, congélation compatible. Conforme EGAlim J+3 en conservation froide.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 45

Temps total 1 15

Cuisine Française

Portions couverts

Calories 38 kcal

Ingrédients

10 kg Potiron (variété Butternut ou Giraumon) Lavés, épluchés, épépinés, taillés en cubes
2 kg Oignons jaunes Émincés pour la base aromatique
28 L Bouillon de légumes maison Ou eau + aromates. Éviter cubes industriels
1 L Crème fraîche légère 15% Pour veloutés. MODÉRER pour rester E3
0.4 L Huile d'olive vierge extra Finition à cru et cuisson
180 g Sel fin Assaisonner progressivement
20 g Noix de muscade râpée Épice traditionnelle du potiron
50 g Thym frais Bouquet garni pour parfumer

Instructions

J-1 ou J-2 (selon planification) : Préparer bouillon de légumes maison. Blanchir parures potiron/oignons 20 min, ajouter herbes fraîches (thym, laurier), couvrir eau froide. Mijoter 1h30 doux. Filtrer. Refroidir à +10°C en moins de 2h. Stocker +3°C (J+3 max).
Jour J - Préparation (J-2 si refroidissement rapide possible) : Éplucher potiron (gants et économe sécurité). Détailler chair en dés réguliers 2cm. Émincer oignons fins. Réserver graines torréfiage.
Cuisson base (J-1 ou Jour J selon planning) : Chauffer huile olive 0.4L. Suer oignons 5 min à +80°C doux sans coloration. Ajouter dés potiron. Mouiller bouillon maison chaud (28L). Porter +95°C, maintenir 40-45 min mijotage (≥+85°C), potiron doit fondre.
Finition immédiate (Jour J) : Mixer intégralement à +75°C minimum pour texture lisse optimale. Vérifier assaisonnement : sel 5-6g/L (180g pour 36L), muscade 0.5g/L, poivre blanc. Texture veloutée homogène.
Incorporer crème fraîche : Refroidir soupe à +60°C max. Ajouter crème 1L lentement en remuant (jamais en soupe bouillante, risque cassure). Chauffer à +63°C min maintenu 3 min, puis maintien chaud +63°C.
Distribution chaude : +63°C min. Garnir graines potiron torréfiées (15 min four 180°C), herbe fraîche (thym/cerfeuil), filet huile olive vierge extra.
Conservation J+1/J+3 : Refroidir en 1h45 max (+63 → +10°C). Stocker +3°C maximum. Réchauffer douceur remuant régulier (+63°C). Congélation : -18°C en portions 250ml, DLC 3 mois.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Préparer bouillon maison avec parures légumes. Refroidir à +10°C max. J-1 : Détailler potiron et oignons. Cuire 45 min à +95°C (mijotage doux). Mixer à +75°C. Refroidir en 1h45 max : +63°C → +10°C en moins de 2h. Conserver +3°C. Jour J : Réchauffer lentement à +63°C min en remuant régulièrement. Incorporer crème fraîche à +60°C max (ne pas bouillir). Maintenir à +63°C. Point critique HACCP : Température de distribution ≥+63°C. Durée de vie réfrigérée : J+3 max. Ne pas recongeler après dégel.

EGAlim : Conformité EGAlim : 100% produits bruts frais. Potiron : certifier ECOCERT ou Demeter (variétés de saison oct-mars). Oignons : label AB minimum. Bouillon maison : valorise parures (zéro déchet). Huile olive : vierge extra bio certifiée. Crème fraîche : préférer producteur local sous AOP ou bio. Thym : herbe fraîche locale de saison. Estimation : 90% bio atteignable facilement. Alternative circuits courts : AMAP maraîchère régionale, marché de gros local (Criée régionale), producteurs fermiers locaux.

Déclinaisons : Texture modifiée : Velouté mixé fin pour enfants/personnes âgées. Soupe plus épaisse (réduire bouillon 25%) pour assiettes creuses. Alternative végétalienne : Remplacer crème fraîche par crème de coco bio ou purée d'amande blanche (30-40cl pour 28L). Variante bio complète : Tous ingrédients ECOCERT, thym séché bio fermier. Sans allergène : Vegan certifié si substitution crème. Gluten-free naturellement (vérifier bouillon maison).

Nutrition

Calories: 38kcalCarbohydrates: 8.2gProtéines: 0.8gFat: 1.1gLipides saturés: 0.4gSodium: 180mgFibre: 1.2gSucre: 4.5g

Classification GEMRCN : Soupe de légumes / Entrée chaude. Code nutritionnel : portion 250ml (25cl). Conforme PN-NS pour apports fibres et minéraux (potiron riche fer, potassium). Recommandé en alternance avec potages laitiers pour diversité source protéines. Peut intégrer cycle annuel sur 4 semaines (variantes : courges différentes, touches régionales thym/laurier/muscade). Excellent levier pédagogique : parler saison, local, zéro déchet auprès convives.