Soupe de potiron

Végétarien

€

Automne, Hiver

facile

Imprimer la recette

Temps de préparation 30

Temps de cuisson 45

Temps total 1 15

Type de plat Entrée

Cuisine Française

Portions couverts

Calories 85 kcal

Equipements

Marmite 50-100L ou braisière basculante
Mixeur plongeant professionnel
Chinois ou passoire fine
Bain-marie ou marmite de maintien au chaud
Louches de service
Sonde de température

Ingrédients

10 kg Potiron (variété Butternut ou Giraumon) Lavés, épluchés, épépinés, taillés en cubes
2 kg Oignons jaunes Émincés pour la base aromatique
28 L Bouillon de légumes maison Ou eau + aromates. Éviter cubes industriels
1 L Crème fraîche légère 15% Pour veloutés. MODÉRER pour rester E3
0.4 L Huile d'olive vierge extra Finition à cru et cuisson
180 g Sel fin Assaisonner progressivement
20 g Noix de muscade râpée Épice traditionnelle du potiron
50 g Thym frais Bouquet garni pour parfumer

Instructions

Réception et contrôle : Vérifier fermeté du potiron (pas de taches molles). Contrôler origine et labels. Les soupes permettent de valoriser des potirons moins parfaits visuellement = anti-gaspillage.
Préparation des légumes : Laver le potiron, l'éplucher, retirer graines et filaments (conserver graines pour torréfaction). Tailler en cubes réguliers de 3-4 cm. Émincer les oignons finement.
Base aromatique : Dans la marmite, faire suer les oignons dans l'huile d'olive sans coloration (8-10 min). Ajouter le thym. Cette étape développe les saveurs de base.
Cuisson : Ajouter les cubes de potiron, mouiller avec le bouillon chaud. Assaisonner légèrement avec sel et muscade. Porter à ébullition puis réduire à frémissement. Cuire 30-35 min jusqu'à tendreté.
Mixage velouté : Retirer le thym. Mixer finement au mixeur plongeant jusqu'à texture lisse et veloutée. Passer au chinois si texture parfaite souhaitée. Vérifier consistance, allonger au bouillon si nécessaire.
Finition et assaisonnement : Hors du feu, incorporer la crème fraîche légère (ne pas faire bouillir après). Rectifier l'assaisonnement sel et muscade. Ajouter un filet d'huile d'olive à cru pour la brillance.
Service : Maintenir au chaud en bain-marie (+63°C minimum). Servir en soupières 25cl. Décorer d'un trait de crème, herbes fraîches ou graines de potiron torréfiées. Température de service : +65 à +70°C idéal.

Astuces du chef

**Astuce chef** : Ne pas faire bouillir après ajout de crème pour éviter qu'elle tourne. Mixer à chaud donne une texture plus lisse. Torréfier les graines de potiron au four pour garniture croquante.

**Engagement durable** : Les soupes sont CHAMPIONNES de l'anti-gaspillage ! Le potiron se conserve longtemps, les graines se valorisent torréfiées. Privilégier le BOUILLON MAISON avec parures de légumes plutôt que cubes industriels.

**Fraîcheur garantie** : Potiron de SAISON d'octobre à mars = saveur optimale et prix accessible. Variétés locales : Butternut, Rouge vif d'Étampes, Giraumon.

**Conservation** : Soupes : +3°C, DLC J+3. Se congèle très bien. Réchauffer doucement en remuant.

**Point critique HACCP** : Température de maintien +63°C minimum. Refroidissement rapide si préparation J-1 (+63°C à +10°C en moins de 2h). Ne pas recongeler.

Nutrition