Soupe de potiron
Végétarien € Automne, Hiver facileSoupe de potiron volontairement brute, 100% anti-gaspillage. Basée sur produits frais saisonniers (oct-mars), cuisson basse température, valorisation intégrale de la courge. Bouillon maison obligatoire (parures légumes), crème fraîche bio locale. Rendement 28L pour 100 couverts, HACCP sécurisé, congélation compatible. Conforme EGAlim J+3 en conservation froide.
Ingrédients
- 10 kg Potiron (variété Butternut ou Giraumon) Lavés, épluchés, épépinés, taillés en cubes
- 2 kg Oignons jaunes Émincés pour la base aromatique
- 28 L Bouillon de légumes maison Ou eau + aromates. Éviter cubes industriels
- 1 L Crème fraîche légère 15% Pour veloutés. MODÉRER pour rester E3
- 0.4 L Huile d'olive vierge extra Finition à cru et cuisson
- 180 g Sel fin Assaisonner progressivement
- 20 g Noix de muscade râpée Épice traditionnelle du potiron
- 50 g Thym frais Bouquet garni pour parfumer
Instructions
- J-1 ou J-2 (selon planification) : Préparer bouillon de légumes maison. Blanchir parures potiron/oignons 20 min, ajouter herbes fraîches (thym, laurier), couvrir eau froide. Mijoter 1h30 doux. Filtrer. Refroidir à +10°C en moins de 2h. Stocker +3°C (J+3 max).
- Jour J - Préparation (J-2 si refroidissement rapide possible) : Éplucher potiron (gants et économe sécurité). Détailler chair en dés réguliers 2cm. Émincer oignons fins. Réserver graines torréfiage.
- Cuisson base (J-1 ou Jour J selon planning) : Chauffer huile olive 0.4L. Suer oignons 5 min à +80°C doux sans coloration. Ajouter dés potiron. Mouiller bouillon maison chaud (28L). Porter +95°C, maintenir 40-45 min mijotage (≥+85°C), potiron doit fondre.
- Finition immédiate (Jour J) : Mixer intégralement à +75°C minimum pour texture lisse optimale. Vérifier assaisonnement : sel 5-6g/L (180g pour 36L), muscade 0.5g/L, poivre blanc. Texture veloutée homogène.
- Incorporer crème fraîche : Refroidir soupe à +60°C max. Ajouter crème 1L lentement en remuant (jamais en soupe bouillante, risque cassure). Chauffer à +63°C min maintenu 3 min, puis maintien chaud +63°C.
- Distribution chaude : +63°C min. Garnir graines potiron torréfiées (15 min four 180°C), herbe fraîche (thym/cerfeuil), filet huile olive vierge extra.
- Conservation J+1/J+3 : Refroidir en 1h45 max (+63 → +10°C). Stocker +3°C maximum. Réchauffer douceur remuant régulier (+63°C). Congélation : -18°C en portions 250ml, DLC 3 mois.
Astuces du chef
Organisation : J-2 : Préparer bouillon maison avec parures légumes. Refroidir à +10°C max. J-1 : Détailler potiron et oignons. Cuire 45 min à +95°C (mijotage doux). Mixer à +75°C. Refroidir en 1h45 max : +63°C → +10°C en moins de 2h. Conserver +3°C. Jour J : Réchauffer lentement à +63°C min en remuant régulièrement. Incorporer crème fraîche à +60°C max (ne pas bouillir). Maintenir à +63°C. Point critique HACCP : Température de distribution ≥+63°C. Durée de vie réfrigérée : J+3 max. Ne pas recongeler après dégel.
EGAlim : Conformité EGAlim : 100% produits bruts frais. Potiron : certifier ECOCERT ou Demeter (variétés de saison oct-mars). Oignons : label AB minimum. Bouillon maison : valorise parures (zéro déchet). Huile olive : vierge extra bio certifiée. Crème fraîche : préférer producteur local sous AOP ou bio. Thym : herbe fraîche locale de saison. Estimation : 90% bio atteignable facilement. Alternative circuits courts : AMAP maraîchère régionale, marché de gros local (Criée régionale), producteurs fermiers locaux.
Déclinaisons : Texture modifiée : Velouté mixé fin pour enfants/personnes âgées. Soupe plus épaisse (réduire bouillon 25%) pour assiettes creuses. Alternative végétalienne : Remplacer crème fraîche par crème de coco bio ou purée d'amande blanche (30-40cl pour 28L). Variante bio complète : Tous ingrédients ECOCERT, thym séché bio fermier. Sans allergène : Vegan certifié si substitution crème. Gluten-free naturellement (vérifier bouillon maison).
Nutrition
Calories: 38kcalCarbohydrates: 8.2gProtéines: 0.8gFat: 1.1gLipides saturés: 0.4gSodium: 180mgFibre: 1.2gSucre: 4.5g