La soupe de poisson de roche incarne l’excellence culinaire méditerranéenne en restauration collective. Cette recette exige maîtrise technique (extraction saveurs, émulsification rouille) et rigueur sanitaire. Pêche locale MSC, circuits courts régionaux, valorisation zéro déchet via fumet maison : conformité EGAlim 2022 et engagement développement durable garantis pour 100+ couverts.
Soupe de poisson de roche marseillaise
Sans gluten C Toutes saisons ComplexeSoupe de poisson de roche marseillaise : recette traditionnelle haute gastronomie adaptée restauration collective 100+ couverts. Mise en œuvre zéro déchet (fumet maison parures), conformité EGAlim via poisson MSC local et circuits courts. Points HACCP maîtrisés : cuisson +65°C, chaîne froid stricte, rouille émulsifiée jour J.
Ingrédients
- 8 kg Poissons de roche variés Grondin, rascasse, vive - parés
- 3 kg Tomates concassées Fraîches ou conserve de Provence
- 2 kg Oignons blancs Émincés finement
- 200 g Ail rose Écrasé au plat du couteau
- 1.5 kg Fenouil Émincé avec fanes
- 30 L Fumet de poisson Maison avec arêtes et parures
- 0.6 L Huile olive vierge extra Cuisson et finition
- 2 g Safran en pistils Infusé dans bouillon chaud
- 50 g Herbes de Provence Thym, romarin, laurier
- 1.2 L Rouille maison Ail, piment, huile olive
- 200 g Sel de mer Assaisonner progressivement
Instructions
- J-2/J-1 : Préparer fumet de poisson maison avec parures brutes (têtes, arêtes, peaux poissons frais), légumes de base (oignon, carotte, tige fenouil), eau froide. Cuisson douce 30 min, passage chinois fin. Stockage ≤+3°C.
- Jour J — Sauçage (T+00h00) : Tronçonner poissons de roche frais (poutine, rascasse, Saint-Pierre, baudroie selon marché local MSC). Blanchir à eau frémissante +95°C, 8-10 min selon taille. Sortir immédiatement, refroidir eau glacée 2-3 min.
- T+00h15 : Passer poissons cuits au chinois fin avec pression délicate mais ferme pour extraire chair, peau, collagène. Récupérer fond cuisson (saveur).
- T+00h20 : Déglacé fumet homemade à fond poisson + passage chinois. Ajouter tomates bio concassées, oignons blancs blanchis 5 min, fenouil en brunoise, herbes Provence, safran pistils infusés eau tiède. Cuisson douce +90°C, 15 min sans ébullition.
- T+00h40 : Vérifier température cœur +65°C minimum. Correction sel de mer (8-10g/kg fond total, -25% vu safran/herbes). Montée en température liaison chaude ≥+63°C minimum.
- T+00h50 : Service immédiat en soupière préalablement chauffée. Rouille maison montée en dernier (œuf pasteurisé +safran + huile olive vierge extra, émulsion stable). Distribution portions 25 cl/convive + rouille 20g.
- Conservation : Froide +3°C max J+2 (sans rouille). Congélation possible J+30 (soupe seule). Décongélation +3°C 24h, réchauffage +63°C 10 min, rouille frais jour J.
Astuces du chef
Organisation : J-2 : préparation fumet maison avec parures poisson (chaîne froid +3°C). J-1 : préparation oignons, ail, fenouil ; rouille confectionnée. Jour J : blanchiment poissons de roche 8-12 min à +95°C, passage chinois, infusion safran, maintien +65°C minimum 15 min cœur. Service immédiat ≥+63°C. Conservation froide J+2 max à +3°C (sans rouille). Point critique HACCP : chaîne froid poisson frais respectée, temps cuisson contrôlé, rouille émulsifiée en fin de cuisson.
EGAlim : Conforme EGAlim 2022 : poisson pêche locale MSC (label durable +20%), tomates bio circuit court, herbes Provence ECOCERT, huile olive vierge extra bio recommandée. Cible : 50% produits durables, 25% bio en valeur d'achat. Fumet maison valorise parures (zéro déchet), réduction gaspillage +15%. Fournisseur local région PACA prioritaire.
Déclinaisons : Texture lisse (mixage total + tamis fin) pour enfants/dysphagie. Alternative végétarienne : bouillon légumes bio + pois chiches concassés + algues nori (umami). Variante vegan : huile olive seule, rouille à base tahini-safran. Sans gluten : rouille classique (œuf+safran+huile, pain grillé certifié sans gluten).
Nutrition
Calories: 85kcalCarbohydrates: 4.2gProtéines: 10.5gFat: 3.8gLipides saturés: 0.6gSodium: 480mgFibre: 0.9gSucre: 1.8g
Cette soupe de poisson relève du groupe GEMRCN « Poissons et fruits de mer », catégorie plat garni/potage. Respect chaîne froid (+3°C poisson frais, +63°C maintien), DLC J+2 froide ou congélation 30j. Coût portion maîtrisé via circuits courts et valorisation parures. Référence authentique pour collectivités engagées durabilité et qualité nutritionnelle.
