Soupe de poisson de roche marseillaise
Sans gluten C Toutes saisons ComplexeSoupe de poisson de roche marseillaise : recette traditionnelle haute gastronomie adaptée restauration collective 100+ couverts. Mise en œuvre zéro déchet (fumet maison parures), conformité EGAlim via poisson MSC local et circuits courts. Points HACCP maîtrisés : cuisson +65°C, chaîne froid stricte, rouille émulsifiée jour J.
Ingrédients
- 8 kg Poissons de roche variés Grondin, rascasse, vive - parés
- 3 kg Tomates concassées Fraîches ou conserve de Provence
- 2 kg Oignons blancs Émincés finement
- 200 g Ail rose Écrasé au plat du couteau
- 1.5 kg Fenouil Émincé avec fanes
- 30 L Fumet de poisson Maison avec arêtes et parures
- 0.6 L Huile olive vierge extra Cuisson et finition
- 2 g Safran en pistils Infusé dans bouillon chaud
- 50 g Herbes de Provence Thym, romarin, laurier
- 1.2 L Rouille maison Ail, piment, huile olive
- 200 g Sel de mer Assaisonner progressivement
Instructions
- J-2/J-1 : Préparer fumet de poisson maison avec parures brutes (têtes, arêtes, peaux poissons frais), légumes de base (oignon, carotte, tige fenouil), eau froide. Cuisson douce 30 min, passage chinois fin. Stockage ≤+3°C.
- Jour J — Sauçage (T+00h00) : Tronçonner poissons de roche frais (poutine, rascasse, Saint-Pierre, baudroie selon marché local MSC). Blanchir à eau frémissante +95°C, 8-10 min selon taille. Sortir immédiatement, refroidir eau glacée 2-3 min.
- T+00h15 : Passer poissons cuits au chinois fin avec pression délicate mais ferme pour extraire chair, peau, collagène. Récupérer fond cuisson (saveur).
- T+00h20 : Déglacé fumet homemade à fond poisson + passage chinois. Ajouter tomates bio concassées, oignons blancs blanchis 5 min, fenouil en brunoise, herbes Provence, safran pistils infusés eau tiède. Cuisson douce +90°C, 15 min sans ébullition.
- T+00h40 : Vérifier température cœur +65°C minimum. Correction sel de mer (8-10g/kg fond total, -25% vu safran/herbes). Montée en température liaison chaude ≥+63°C minimum.
- T+00h50 : Service immédiat en soupière préalablement chauffée. Rouille maison montée en dernier (œuf pasteurisé +safran + huile olive vierge extra, émulsion stable). Distribution portions 25 cl/convive + rouille 20g.
- Conservation : Froide +3°C max J+2 (sans rouille). Congélation possible J+30 (soupe seule). Décongélation +3°C 24h, réchauffage +63°C 10 min, rouille frais jour J.
Astuces du chef
Organisation : J-2 : préparation fumet maison avec parures poisson (chaîne froid +3°C). J-1 : préparation oignons, ail, fenouil ; rouille confectionnée. Jour J : blanchiment poissons de roche 8-12 min à +95°C, passage chinois, infusion safran, maintien +65°C minimum 15 min cœur. Service immédiat ≥+63°C. Conservation froide J+2 max à +3°C (sans rouille). Point critique HACCP : chaîne froid poisson frais respectée, temps cuisson contrôlé, rouille émulsifiée en fin de cuisson.
EGAlim : Conforme EGAlim 2022 : poisson pêche locale MSC (label durable +20%), tomates bio circuit court, herbes Provence ECOCERT, huile olive vierge extra bio recommandée. Cible : 50% produits durables, 25% bio en valeur d'achat. Fumet maison valorise parures (zéro déchet), réduction gaspillage +15%. Fournisseur local région PACA prioritaire.
Déclinaisons : Texture lisse (mixage total + tamis fin) pour enfants/dysphagie. Alternative végétarienne : bouillon légumes bio + pois chiches concassés + algues nori (umami). Variante vegan : huile olive seule, rouille à base tahini-safran. Sans gluten : rouille classique (œuf+safran+huile, pain grillé certifié sans gluten).
Nutrition
Calories: 85kcalCarbohydrates: 4.2gProtéines: 10.5gFat: 3.8gLipides saturés: 0.6gSodium: 480mgFibre: 0.9gSucre: 1.8g