Soupe de poisson de roche marseillaise
E3 Sans gluten C Toute l'année ComplexeEquipements
- Marmite 50-100L ou braisière basculante
- Passoire fine et chinois étamine
- Mixeur plongeant professionnel
- Bain-marie ou marmite de maintien au chaud
- Louches de service
- Sonde de température
Ingrédients
- 8 kg Poissons de roche variés Grondin, rascasse, vive - parés
- 3 kg Tomates concassées Fraîches ou conserve de Provence
- 2 kg Oignons blancs Émincés finement
- 200 g Ail rose Écrasé au plat du couteau
- 1.5 kg Fenouil Émincé avec fanes
- 30 L Fumet de poisson Maison avec arêtes et parures
- 0.6 L Huile olive vierge extra Cuisson et finition
- 2 g Safran en pistils Infusé dans bouillon chaud
- 50 g Herbes de Provence Thym, romarin, laurier
- 1.2 L Rouille maison Ail, piment, huile olive
- 200 g Sel de mer Assaisonner progressivement
Instructions
- Préparation poissons : Écailler, vider, parer les poissons. Réserver arêtes et parures pour le fumet. Découper en tronçons réguliers.
- Fumet maison : Si pas déjà fait, préparer fumet avec arêtes, parures, aromates. Cuire 30 min, filtrer. Maintenir chaud.
- Base provençale : Dans la marmite, faire revenir oignons, ail, fenouil dans huile d'olive jusqu'à transparence (10-15 min).
- Tomates : Ajouter tomates concassées, faire compoter 15 min. Ajouter herbes de Provence. Assaisonner.
- Cuisson poissons : Ajouter morceaux de poissons, saisir 5 min. Mouiller avec fumet chaud. Infuser safran dans bouillon.
- Mijotage : Porter à ébullition, écumer. Réduire feu, mijoter 25-30 min à frémissement. Poissons doivent se défaire.
- Finition : Passer au chinois en pressant bien. Mixer pour texture veloutée. Rectifier assaisonnement. Filet d'huile d'olive. Servir avec rouille.
Astuces du chef
**Astuce chef** : Poissons de roche = saveur incomparable ! Ne pas hésiter à bien presser au chinois pour extraire maximum de goût.
**Engagement durable** : Privilégier pêche locale MSC. Valorise poissons moins nobles. Fumet maison = zéro déchet.
**Tradition marseillaise** : Authentique soupe de poisson, pas bouillabaisse ! Safran et rouille indispensables.
**Conservation** : +3°C, DLC J+2. Congélation possible sans rouille.
**Point critique HACCP** : Poisson frais, chaîne froid respectée. Cuisson +65°C cœur. Maintien +63°C minimum.
Nutrition
Calories: 135kcalCarbohydrates: 8gProtéines: 18gFat: 4gLipides saturés: 0.8gCholéstérol: 45mgSodium: 420mgPotassium: 480mgFibre: 3gSucre: 4gVitamine A: 1250IUVitamine C: 28.9mgCalcium: 120mgFer: 2.7mg