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Soupe de poisson de roche marseillaise - Recette restauration collective

Soupe de poisson de roche marseillaise

C
Toutes saisons
Complexe
Soupe de poisson de roche marseillaise : recette traditionnelle haute gastronomie adaptée restauration collective 100+ couverts. Mise en œuvre zéro déchet (fumet maison parures), conformité EGAlim via poisson MSC local et circuits courts. Points HACCP maîtrisés : cuisson +65°C, chaîne froid stricte, rouille émulsifiée jour J.
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Temps de préparation 45 minutes
Temps de cuisson 50 minutes
Temps total 1 heure 45 minutes
Cuisine Française
Portions 100 couverts
Calories 210 kcal

Equipements

  • marmite
  • chinois
  • sonde à cœur
  • bain-marie

Allergènes

Présents dans la recette : Poissons (Poissons de roche variés, Fumet de poisson).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Fumet de poisson (céréales contenant du gluten, soja, lait, céleri, moutarde) ; Rouille maison (céréales contenant du gluten, crustacés, œufs, arachides, soja, lait, fruits à coque, céleri, moutarde, graines de sésame, anhydride sulfureux et sulfites).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients
  

  • 4.47 kg Poissons de roche variés Grondin, rascasse, vive - parés
  • 1.68 kg Tomates concassées Fraîches ou conserve de Provence
  • 1.12 kg Oignons blancs Émincés finement
  • 200 g Ail rose Écrasé au plat du couteau
  • 0.839 kg Fenouil Émincé avec fanes
  • 16.8 L Fumet de poisson Maison avec arêtes et parures
  • 0.336 L Huile olive vierge extra Cuisson et finition
  • 2 g Safran en pistils Infusé dans bouillon chaud
  • 50 g Herbes de Provence Thym, romarin, laurier
  • 0.671 L Rouille maison Ail, piment, huile olive
  • 45 g Sel de mer Assaisonner progressivement

Instructions
 

  • Écailler, vider et rincer les poissons de roche, puis les tronçonner.
  • Émincer les oignons blancs et le fenouil, hacher l'ail rose.
  • Dans la marmite, faire suer les oignons et le fenouil dans l'huile d'olive vierge extra, sans coloration.
  • Ajouter les poissons de roche et les faire revenir quelques minutes, jusqu'à ce que la chair soit nacrée.
  • Ajouter l'ail, les tomates concassées et les herbes de Provence, puis mouiller avec le fumet de poisson.
  • Laisser mijoter à couvert et à feu doux, jusqu'à ce que les poissons se défassent complètement.
  • Passer le tout au chinois fin, en pressant fermement pour extraire la chair et les sucs, et en retenant les arêtes dans le chinois.
  • Faire infuser le safran en pistils dans un peu de fumet chaud, puis l'ajouter à la soupe passée.
  • Rectifier l'assaisonnement au sel de mer, vérifier à la sonde que la température atteint au moins 63 °C à cœur, puis maintenir la soupe au bain-marie jusqu'au service.
  • Servir la soupe bien chaude, accompagnée de la rouille maison.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Pressez fort au chinois : c'est ce geste, pas une recette secrète, qui donne à la soupe sa texture et sa saveur. Un passage sans pression laisse toute la chair dans le chinois.
Organisation : La veille, nettoyer et tronçonner les poissons de roche, les stocker en chambre froide, et tailler la garniture aromatique. Le jour du service, faire suer, cuire, passer au chinois, infuser le safran et maintenir au chaud jusqu'au service.
Points de maîtrise : Les poissons de roche frais se conservent à +2 °C au plus (arrêté du 21 décembre 2009, annexe I). Pour les poissons, le GBPH recommande 60 °C pendant 1 min à cœur. L'arrêté impose un maintien au chaud à +63 °C au moins jusqu'au service. Si la soupe est préparée à l'avance, l'arrêté impose que sa température à cœur ne reste pas entre +63 °C et +10 °C plus de 2 h, puis elle se conserve entre 0 et +3 °C.
Déclinaisons : Végétarienne : remplacer les poissons de roche et le fumet de poisson par un bouillon de légumes et des pois chiches, en conservant le safran et les herbes de Provence.
Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).

Nutrition

Portion: 262.1gCalories: 210kcalCarbohydrates: 10.1gProtéines: 17.6gFat: 11.5gLipides saturés: 3gSodium: 644.4mgFibre: 2.6gSucre: 4.1g