La soupe de champignons est un classique incontournable de la restauration collective, particulièrement pertinent en cuisine scolaire et sociale. Elle valorise les champignons de Paris frais (produits localisables toute l’année) et permet de réduire le gaspillage grâce à une utilisation intégrale des volumes achetés.
Cette recette répond aux critères EGAlim stricts : sourcing bio certifié, circuits courts régionaux, bouillon maison = zéro déchet. Coût portion très maîtrisable, ratio produit brut optimal.
Organisation simple en J-1 ou Jour J, respecte points critiques HACCP (chaîne froid, cuisson, refroidissement rapide, température maintien +63°C).
Soupe de champignons
Végétarien € Automne, Hiver facileIngrédients
- 10 kg Champignons de Paris frais Lavés, équeutés, émincés grossièrement
- 3 kg Oignons jaunes Émincés finement pour la base aromatique
- 28 L Bouillon de légumes maison Ou eau + aromates. Éviter cubes industriels
- 1.2 L Crème fraîche légère 15% Pour velouté. MODÉRER pour rester E3
- 0.4 L Huile d'olive vierge extra Finition à cru et cuisson
- 180 g Sel fin Assaisonner progressivement
- 80 g Thym frais Effeuillé, réserver quelques brins pour décor
- 20 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Étape 1 — NETTOYAGE (10 min) : Trier champignons, éliminer les pieds terreux. Laver rapidement à l'eau courante froide (jamais trempage). Égoutter. Émincer : 8 kg champignons entiers (20mm) + 2 kg pieds finement hachés. Éplucher oignons (3 kg), émincer 5mm.
- Étape 2 — PRÉPARATION BOUILLON (15 min) : Faire suer 2 kg oignons jaunes finement émincés dans 0,4L huile olive à feu moyen (vapeur, sans coloration) 5 min. Ajouter pieds champignons hachés, cuire 5 min (évaporation eau végétation). Mouiller 28L bouillon maison froid. Porter lentement à 75-80°C, laisser infuser 15 min.
- Étape 3 — CUISSON CHAMPIGNONS (25 min) : Tamiser bouillon champignon. Faire suer 1 kg oignons restants dans poêle + 0,2L huile, 3 min. Ajouter 8 kg champignons émincés, cuire à feu moyen-vif 8-10 min (évaporation eau végétation complète, arômes concentrés). Verser dans bouillon préalablement porté à 75°C. Cuire à 80-85°C cœur (thermomètre sonde) 12-15 min. NE PAS BOUILLIR.
- Étape 4 — FINITION (5 min) : Vérifier cuisson complète (champignons tendres, saveur équilibrée). Verser 1.2L crème fraîche à froid lentement en remuant (liaison stable à chaud). Rectifier assaisonnement : 180g sel fin (vérifier après crème : légère réduction possible). Thym frais (80g) infusé ou haché fin, poivre noir moulu (20g) juste avant service.
- Étape 5 — REFROIDISSEMENT J-1 (si applicable) : Transvaser soupe chaude en bacs plats inox maximum 5cm d'épaisseur. Plonger dans bain glaçons 3 min (circulation air libre). Amener de +85°C à +10°C en moins de 2h. Stocker +3°C maximum. DLC : J+2 à midi. Couvrir pour éviter croûte.
- Étape 6 — RÉCHAUFFAGE JOUR J : Sortir soupe +3°C 30 min avant service. Verser en cuve chauffante, bain-marie ou cuiseur vapeur. Réchauffer lentement à +63°C minimum cœur (sonde thermomètre). Maintenir +63°C continu en distribution. Jamais faire bouillir = destruction saveurs, séparation crème.
- Étape 7 — DISTRIBUTION : Servir 250ml portion (soupe liquide) ou 300ml (si variante veloutée mixée partiellement). Température bouche minimum +60°C.
Astuces du chef
Nutrition
Cette soupe s’inscrit dans la catégorie GEMRCN « Potages et soupes » (groupe de base légumes). Elle valorise la production locale et saisonnière, répond aux obligations de 50% produits durables (EGAlim) et facilite le respect des marges en restauration collective publique.
Points forts : zéro déchet (pieds champignons → bouillon), coût maîtrisé, production J-1 ou Jour J sans surcharge cuisine, palatabilité haute (enfants, familles, personnes âgées), conservation garantie DLC J+2 si chaîne froid respectée.
Recommandation : sourcer champignons BIO auprès producteurs Saumur/Loire Valley (AMAP collective ou marché gros régional). Bouillon maison obligatoire pour conformité durabilité.
