Soupe de champignons
E3 Végétarien € Automne, Hiver facileEquipements
- Marmite 50-100L ou braisière basculante
- Mixeur plongeant professionnel
- Chinois ou passoire fine
- Bain-marie ou marmite de maintien au chaud
- Louches de service
- Sonde de température
Ingrédients
- 10 kg Champignons de Paris frais Lavés, équeutés, émincés grossièrement
- 3 kg Oignons jaunes Émincés finement pour la base aromatique
- 28 L Bouillon de légumes maison Ou eau + aromates. Éviter cubes industriels
- 1.2 L Crème fraîche légère 15% Pour velouté. MODÉRER pour rester E3
- 0.4 L Huile d'olive vierge extra Finition à cru et cuisson
- 180 g Sel fin Assaisonner progressivement
- 80 g Thym frais Effeuillé, réserver quelques brins pour décor
- 20 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Réception et contrôle : Vérifier fraîcheur des champignons (fermeté, absence de taches). Contrôler origine et labels. Les soupes permettent de valoriser des champignons moins parfaits visuellement = anti-gaspillage.
- Préparation des légumes : Laver délicatement les champignons à l'eau courante (ne pas les faire tremper). Équeter et émincer grossièrement. Éplucher et émincer finement les oignons. Effeuiller le thym.
- Base aromatique : Dans la marmite, faire suer les oignons émincés dans l'huile d'olive à feu doux sans coloration (8-10 min). Cette étape développe les saveurs de base et évite l'amertume.
- Cuisson des champignons : Ajouter les champignons émincés, faire revenir 10-15 min jusqu'à évaporation de leur eau de végétation. Ajouter le thym effeuillé. Assaisonner légèrement sel et poivre.
- Mouillage et cuisson : Mouiller avec le bouillon chaud. Porter à ébullition puis réduire à frémissement. Cuire 20-25 min jusqu'à tendreté complète des champignons. Écumer si nécessaire.
- Mixage partiel : Mixer aux 2/3 au mixeur plongeant pour obtenir une texture onctueuse tout en gardant quelques morceaux de champignons pour le caractère rustique. Ne pas trop mixer pour conserver de la texture.
- Finition et assaisonnement : Hors du feu, incorporer délicatement la crème fraîche légère (ne pas faire bouillir après). Rectifier l'assaisonnement. Ajouter un filet d'huile d'olive à cru. Parsemer de thym frais.
- Service : Maintenir au chaud en bain-marie (+63°C minimum). Servir en soupières ou bols. Décorer d'un brin de thym et d'un filet d'huile d'olive. Température de service : +65 à +70°C idéal.
Astuces du chef
**Astuce chef** : Ne jamais faire tremper les champignons, ils deviennent spongieux ! Les laver rapidement à l'eau courante. Bien faire évaporer leur eau de végétation avant mouillage pour concentrer les saveurs.
**Engagement durable** : Les soupes de champignons valorisent parfaitement les champignons moins calibrés ou légèrement défraîchis. Utiliser les pieds de champignons pour le bouillon maison = zéro déchet !
**Fraîcheur garantie** : Champignons de Paris disponibles toute l'année en production locale sous serre. Privilégier les producteurs locaux (nombreux en Val de Loire, Saumur).
**Conservation** : Soupe de champignons : +3°C, DLC J+2 maximum (champignons fragiles). Se congèle bien. Réchauffer doucement sans faire bouillir.
**Point critique HACCP** : Température de maintien +63°C minimum. Champignons = produit fragile, respecter scrupuleusement la chaîne du froid. Refroidissement rapide si préparation J-1.
Nutrition
Calories: 85kcalCarbohydrates: 8gProtéines: 4gFat: 5gLipides saturés: 2gCholéstérol: 8mgSodium: 420mgPotassium: 380mgFibre: 2gSucre: 4gVitamine A: 750IUVitamine C: 6.6mgCalcium: 60mgFer: 1.4mg