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–+ portions
Soupe de champignons - Recette restauration collective

Soupe de champignons

Végétarien
€
Automne, Hiver
facile
Soupe de champignons : recette éprouvée, facile à produire en volume (600 portions), valorisant les surplus champignons de Paris. Champignons non calibrés ou légèrement défraîchis trouvent ici leur usage optimal. Bouillon maison = réduction gaspillage zéro déchet.
Respecte scrupuleusement EGAlim (50% produits durables, 25%+ bio). Cuisson basse température (85°C), refroidissement rapide J-1, réchauffage doux Jour J. DLC J+2 chaîne du froid +3°C stricte.
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Temps de préparation 45 minutes
Temps de cuisson 35 minutes
Temps total 1 heure 15 minutes
Cuisine Française
Portions 100 couverts
Calories 48 kcal

Ingrédients
  

  • 10 kg Champignons de Paris frais Lavés, équeutés, émincés grossièrement
  • 3 kg Oignons jaunes Émincés finement pour la base aromatique
  • 28 L Bouillon de légumes maison Ou eau + aromates. Éviter cubes industriels
  • 1.2 L Crème fraîche légère 15% Pour velouté. MODÉRER pour rester E3
  • 0.4 L Huile d'olive vierge extra Finition à cru et cuisson
  • 180 g Sel fin Assaisonner progressivement
  • 80 g Thym frais Effeuillé, réserver quelques brins pour décor
  • 20 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu

Instructions
 

  • Étape 1 — NETTOYAGE (10 min) : Trier champignons, éliminer les pieds terreux. Laver rapidement à l'eau courante froide (jamais trempage). Égoutter. Émincer : 8 kg champignons entiers (20mm) + 2 kg pieds finement hachés. Éplucher oignons (3 kg), émincer 5mm.
  • Étape 2 — PRÉPARATION BOUILLON (15 min) : Faire suer 2 kg oignons jaunes finement émincés dans 0,4L huile olive à feu moyen (vapeur, sans coloration) 5 min. Ajouter pieds champignons hachés, cuire 5 min (évaporation eau végétation). Mouiller 28L bouillon maison froid. Porter lentement à 75-80°C, laisser infuser 15 min.
  • Étape 3 — CUISSON CHAMPIGNONS (25 min) : Tamiser bouillon champignon. Faire suer 1 kg oignons restants dans poêle + 0,2L huile, 3 min. Ajouter 8 kg champignons émincés, cuire à feu moyen-vif 8-10 min (évaporation eau végétation complète, arômes concentrés). Verser dans bouillon préalablement porté à 75°C. Cuire à 80-85°C cœur (thermomètre sonde) 12-15 min. NE PAS BOUILLIR.
  • Étape 4 — FINITION (5 min) : Vérifier cuisson complète (champignons tendres, saveur équilibrée). Verser 1.2L crème fraîche à froid lentement en remuant (liaison stable à chaud). Rectifier assaisonnement : 180g sel fin (vérifier après crème : légère réduction possible). Thym frais (80g) infusé ou haché fin, poivre noir moulu (20g) juste avant service.
  • Étape 5 — REFROIDISSEMENT J-1 (si applicable) : Transvaser soupe chaude en bacs plats inox maximum 5cm d'épaisseur. Plonger dans bain glaçons 3 min (circulation air libre). Amener de +85°C à +10°C en moins de 2h. Stocker +3°C maximum. DLC : J+2 à midi. Couvrir pour éviter croûte.
  • Étape 6 — RÉCHAUFFAGE JOUR J : Sortir soupe +3°C 30 min avant service. Verser en cuve chauffante, bain-marie ou cuiseur vapeur. Réchauffer lentement à +63°C minimum cœur (sonde thermomètre). Maintenir +63°C continu en distribution. Jamais faire bouillir = destruction saveurs, séparation crème.
  • Étape 7 — DISTRIBUTION : Servir 250ml portion (soupe liquide) ou 300ml (si variante veloutée mixée partiellement). Température bouche minimum +60°C.

Astuces du chef

Organisation : Préparation possible J-1 ou Jour J. HACCP CRITIQUE : Champignons fragiles, chaîne du froid stricte. Préparation J-1 : cuisson complète à cœur (85°C min), refroidissement rapide en bac plat +3°C max en <2h, conservation +3°C DLC J+2 MAXIMUM. Jour J : réchauffage doux à +63°C min (bain-marie ou cuiseur vapeur, jamais bouillir). Point critique : maintien à +63°C minimum en distribution. Congélation possible après refroidissement (DLC 3 mois). Décongélation +4°C la veille avant réchauffage. EGAlim : Conformité EGAlim garantie : Champignons de Paris BIO certifiés ECOCERT (production locale France/Val de Loire), Oignons BIO circuits courts (AMAP ou marché régional), Bouillon maison = valorisation zéro déchet (utiliser pieds champignons + déchets légumes), Huile d'olive vierge extra BIO. Estimation : 60-70% produits durables dont 25-30% BIO en valeur d'achat. Recommandation : labels BIO obligatoires, circuits courts auprès producteurs locaux Saumur/Val de Loire.
Déclinaisons : Texture modifiée : mixer partiellement pour soupe veloutée ou complètement pour purée lisse (enfants, personnes âgées). Alternative végétarienne : recette de base 100% végétarienne. Variante bio : tous ingrédients BIO certifiés ECOCERT. Adaptation sans allergène : crème fraîche → crème de coco ou bouillie riz pour texture. Enrichissement protéique : ajouter 200g tofu nature émietté ou 150g lentilles corail (J-1 ou Jour J).

Nutrition

Calories: 48kcalCarbohydrates: 3.2gProtéines: 1.8gFat: 2.1gLipides saturés: 0.8gSodium: 480mgFibre: 0.9gSucre: 1.4g