La semoule aux épinards frais constitue un accompagnement féculent savoureux et coloré, parfaitement adapté à la restauration collective. Cette préparation méditerranéenne, cuite à la vapeur, préserve toutes les qualités nutritionnelles des ingrédients tout en offrant une texture moelleuse et des saveurs authentiques. La semoule de blé dur, idéalement française, apporte une base énergétique durable grâce aux glucides complexes, tandis que les épinards frais ajoutent vitamines, minéraux et cette belle couleur verte qui stimule l’appétit. Cette préparation riche en fibres accompagne délicieusement les viandes blanches, poissons grillés, œufs ou plats végétariens. La cuisson vapeur garantit une digestion optimale et préserve les nutriments essentiels. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Semoule aux épinards frais
A3 - Féculents Sans gluten, Source de fibres, Végétarien €€ Toutes saisons facileEquipements
- Four mixte vapeur
- Couscoussier professionnel 100L
- Bacs GN 2/1 perforés
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Ingrédients
- 6 kg Semoule de blé dur française Semoule moyenne, blé dur français bio de préférence
- 3 kg Épinards frais Épinards français de saison, producteur local
- 9 L Bouillon de légumes Bouillon maison ou bio sans additifs
- 400 g Huile d'olive bio Première pression à froid, origine France si possible
- 1 kg Oignons Oignons français, producteur local de préférence
- 100 g Ail Ail rose de Lautrec IGP ou producteur local
- 30 g Herbes de Provence AOP Herbes de Provence ou herbes fraîches locales
- 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 15 g Poivre noir moulu Poivre de qualité, moulin
Instructions
- Mise en place (produits frais et locaux) : Sélectionner une semoule de blé dur français de qualité. Trier les épinards frais, retirer les tiges abîmées, laver à grande eau froide et essorer. Émincer finement les oignons et l'ail. Préparer le bouillon de légumes maison ou vérifier la qualité du bouillon bio.
- Préparation des épinards : Faire suer les oignons dans l'huile d'olive sans coloration. Ajouter l'ail émincé. Incorporer les épinards frais par petites quantités, les faire tomber progressivement. Assaisonner avec sel, poivre et herbes de Provence. Réserver.
- Cuisson vapeur de la semoule : Disposer la semoule dans les bacs GN perforés. Arroser uniformément avec le bouillon chaud (environ 1,5L par kg de semoule). Mélanger délicatement. Cuire au four mixte mode vapeur 100% à 100°C pendant 20-25 minutes. Remuer à mi-cuisson pour éviter les grumeaux.
- Finition et assemblage : Vérifier la texture de la semoule (grains bien gonflés, non collants). Incorporer délicatement les épinards cuits à la semoule chaude. Ajouter un filet d'huile d'olive pour la brillance. Rectifier l'assaisonnement si nécessaire.
- Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN 2/1, maintenir +63°C maximum 2h pour préserver la texture. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement (+63°C à +10°C en <2h), stocker +3°C, DLC J+3. Réchauffer au four vapeur en arrosant légèrement de bouillon.
Astuces du chef
Nutrition
Cette semoule aux épinards frais représente l’équilibre parfait entre tradition méditerranéenne et exigences nutritionnelles modernes. En privilégiant une semoule de blé dur français et des épinards frais locaux, vous valorisez les circuits courts tout en garantissant traçabilité et qualité gustative. Classée A3 selon le GEMRCN, cette préparation peut être servie régulièrement comme source de glucides complexes essentiels à l’équilibre alimentaire. Les versions bio enrichissent encore l’offre nutritionnelle, tandis que les variantes saisonnières (épinards d’automne, jeunes pousses de printemps) maintiennent l’intérêt gustatif. Cette recette séduit par sa simplicité de préparation et son appréciation unanime des convives, tout en respectant les contraintes budgétaires de la restauration collective. Explorez nos autres recettes de restauration collective
