Seitan façon kebab

Le seitan façon kebab est une alternative protéinée de premier choix pour la restauration collective scolaire et sociale. Artisanal français bio, ce gluten de blé structuré offre une texture rappelant la viande, riche en protéines végétales complètes et à empreinte carbone ultra-réduite. Cette recette EGAlim 100% respecte les normes HACCP, s’organise aisément en liaison froide/chaude, et valorise les circuits courts régionaux.

Seitan façon kebab

Riche en fibres, Riche en protéines, Source de fer, Végétarien

€€

Toutes saisons

facile

Kebab végétarien 100% bio et français sur base seitan artisanal grillé, légumes frais et sauce yaourt grec. Recette EGAlim conforme, circuits courts, excellente complémentarité protéique. Idéale self ou vente à emporter, DLC optimisée J+2 à +3°C.

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Temps de préparation 45 minutes min

Temps de cuisson 25 minutes min

Temps total 2 heures h 15 minutes min

Cuisine Végétarienne

Portions 100 couverts

Calories 165 kcal

Ingrédients

  

1x2x3x

• 12 kg Seitan artisanal français bio Production artisanale locale prioritaire ou seitan bio français
• 100 pièces Pain pita ou pain turc bio Boulangerie locale, farine française bio
• 3 kg Oignons bio Origine France
• 2 kg Tomates bio De saison, locales
• 1.5 kg Concombre bio De saison, local
• 1.5 kg Yaourt grec bio Lait français bio
• 200 g Ail bio Ail rose de Lautrec IGP si disponible
• 600 ml Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, France ou UE
• 80 g Cumin en poudre bio Bio, équitable
• 60 g Paprika doux bio Bio, équitable
• 40 g Coriandre en poudre bio Bio, équitable
• 300 g Persil plat frais Local, de saison
• 500 g Citron jaune bio Bio, France ou Italie
• 100 g Sel fin Sel de Guérande IGP ou sel marin français
• 20 g Poivre noir moulu Moulin, poivre de qualité

Instructions

 

• J-1 : Émincer seitan artisanal français bio dans le sens des fibres, épaisseur 4-5 mm. Préparer oignons rouges en demi-rondelles (500g/100cv), tomates concassées (200g/100cv), concombre (150g/100cv), persil ciselé (5g/100cv). Conserver au froid séparé +3°C.
• J-1 : Sauce yaourt : mélanger 1,5 kg yaourt grec bio, 100 ml huile olive vierge extra bio, jus citron (50g/100cv), ail écrasé (2g/100cv), sel 2g/100cv, poivre moulu QS. DLC J+3 à +3°C.
• Jour J : Chauffer poêle ou plancha à feu vif (200°C). Disposer seitan en une seule couche sans chevauchement. Grillage 2-3 min face 1, retourner délicatement, 2 min face 2. Température cœur ≥63°C. Maintien à +63°C jusqu'au service maximum 30 min.
• Grillage pain pita : 1 min par face poêle légèrement huilée ou toaster 80°C.
• Assemblage 5 min avant service : pain pita chaud, 120g seitan grillé par portion, légumes crus (oignons, tomates, concombre), sauce yaourt 50g, persil finition.
• Traçabilité : enregistrer fournisseur seitan, date production, numéro lot, certificat bio ECOCERT.

Astuces du chef

Organisation : Préparation J-1 : émincer seitan et légumes crus, préparer sauce yaourt, stocker +3°C séparé. Jour J matin : grillage seitan à cœur 63°C, maintien jusqu'à service. Sauce yaourt sortie 10 min avant service. Légumes crus préparés 2h max avant service. HACCP : seitan grillé DLC J+2 à +3°C. Yaourt DLC J+3. Légumes consommer jour même. Traçabilité fournisseur seitan obligatoire.

EGAlim : Conformité EGAlim 100% : seitan artisanal français bio (ECOCERT), pita bio, tous les légumes, yaourt, huile olive vierge extra bio. % bio en valeur : 95%. Circuits courts : privilégier producteurs locaux région PACA ou partenaires AMAP certifiées. Pain pita boulangerie locale. Ail et oignon circuits courts marché gros régional.

Déclinaisons : Texture fine : émincer seitan 3-4 mm. Alternative vegan : remplacer yaourt grec par yaourt coco ou tahini bio. Variante sans gluten : seitan gluté → pois chiches rôtis ou tofu fumé bio. Double protéine : ajouter pois chiches grillés aux épices pour texture, apport protéique supplémentaire.

Nutrition

Calories: 165kcalCarbohydrates: 8gProtéines: 22.5gFat: 5.2gLipides saturés: 0.8gSodium: 580mgFibre: 1.5gSucre: 1.8g

Ce kebab véhicule les valeurs durables attendues : produits bruts français, bio certifiés ECOCERT, zéro transformation industrielle. Parfaitement adaptée aux contraintes de production collective (600 couverts), elle optimise les stocks, réduit le gaspillage et fidélise les convives en quête d’authenticité. Recommandée pour menus de saison, accueil diversité alimentaire, et communication développement durable.

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