Le sauté de veau aux artichauts représente un plat protidique veau d’exception pour la restauration collective, alliant tradition italienne et excellence culinaire. Le mode de cuisson sauté préserve la texture ferme de l’épaule de veau tout en développant une belle coloration, créant un contraste parfait avec la tendreté naturelle de cette viande noble. Les saveurs méditerranéennes s’expriment pleinement grâce aux fonds d’artichauts, au vin blanc et au parfum délicat du citron et du persil. Le veau, viande particulièrement tendre et digeste, séduit tous les convives, des plus jeunes aux seniors, par sa finesse gustative. Cette préparation se marie harmonieusement avec des accompagnements comme les tagliatelles fraîches, le riz pilaf ou les pommes de terre vapeur persillées. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Sauté de veau aux artichauts
P1 - Plats protidiques de qualité Sans gluten €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Sauteuse 80L ou 2 sauteuses 40L
- Plaque coup de feu professionnelle
- Sonde de température à cœur
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
- Bacs GN 2/1 profonds avec couvercles
Ingrédients
- 13 kg Veau épaule désossée Cubes de 4cm réguliers, parés
- 4 kg Fonds d'artichauts surgelés Quartiers, décongelés et égouttés
- 1.5 L Vin blanc sec Type Muscadet ou Sancerre
- 2 L Fond de veau Déshydraté reconstitué ou liquide
- 400 g Huile d'olive vierge Pour saisir le veau
- 100 g Ail en purée Ou 20 gousses fraîches écrasées
- 150 g Persil surgelé haché Ou 300g persil frais ciselé
- 8 pièces Citrons jaunes Jus et zestes
- 120 g Sel fin Ajuster au goût
- 18 g Poivre blanc moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place (30 min) : Sortir le veau 1h avant cuisson. Tailler l'épaule en cubes réguliers de 4cm, parer les excès de gras. Décongeler et égoutter les artichauts. Presser les citrons (réserver jus et zestes). Préparer tous les assaisonnements. Préchauffer les sauteuses.
- Saisie du veau (8 min) : Chauffer l'huile d'olive dans les sauteuses à feu vif. Assaisonner les cubes de veau. Saisir en plusieurs fois sans surcharger, 2-3 min par face jusqu'à coloration dorée uniforme. Réserver la viande saisie dans des bacs. Ne pas cuire à cœur à cette étape.
- Cuisson artichauts et déglacage (5 min) : Dans les mêmes sauteuses, faire revenir les artichauts avec l'ail 2-3 min. Déglacer au vin blanc, gratter les sucs de cuisson. Laisser réduire de moitié. Remettre le veau dans les sauteuses.
- Mijotage final (12 min) : Mouiller avec le fond de veau, porter à frémissement. Couvrir et laisser mijoter 12 min à feu doux. Contrôler température à cœur : +63°C minimum obligatoire. Ajouter le jus de citron, les zestes et le persil en fin de cuisson. Rectifier l'assaisonnement.
- Dressage et service : LIAISON CHAUDE : Dresser dans bacs GN 2/1, maintenir +63°C maximum 2h. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement en cellule (+63°C à +10°C en moins de 2h), stocker +3°C, DLC J+3. Réchauffer doucement sans dessécher. Vérifier température avant service.
Astuces du chef
Nutrition
Ce sauté de veau aux artichauts conjugue parfaitement saveurs authentiques, praticité d’exécution et qualités nutritionnelles exceptionnelles. Les accompagnements recommandés incluent les pâtes italiennes, le risotto crémeux, les pommes grenaille rôties ou encore la polenta onctueuse pour une approche plus traditionnelle. L’avantage du sauté réside dans sa cuisson rapide et maîtrisée, permettant un service optimal même pour de gros volumes. Plusieurs variantes enrichissent cette base : champignons de saison, tomates confites ou encore olives noires pour accentuer le caractère méditerranéen. Dans le respect de l’équilibre GEMRCN, ce plat protidique P1 s’intègre parfaitement dans un menu complet avec sa garniture de légumes, son accompagnement féculent, un produit laitier et un dessert fruité. Explorez nos autres recettes de restauration collective
