Sauté de veau aux artichauts
P1 - Plats protidiques de qualité Sans gluten €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Sauteuse 80L ou 2 sauteuses 40L
- Plaque coup de feu professionnelle
- Sonde de température à cœur
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
- Bacs GN 2/1 profonds avec couvercles
Ingrédients
- 13 kg Veau épaule désossée Cubes de 4cm réguliers, parés
- 4 kg Fonds d'artichauts surgelés Quartiers, décongelés et égouttés
- 1.5 L Vin blanc sec Type Muscadet ou Sancerre
- 2 L Fond de veau Déshydraté reconstitué ou liquide
- 400 g Huile d'olive vierge Pour saisir le veau
- 100 g Ail en purée Ou 20 gousses fraîches écrasées
- 150 g Persil surgelé haché Ou 300g persil frais ciselé
- 8 pièces Citrons jaunes Jus et zestes
- 120 g Sel fin Ajuster au goût
- 18 g Poivre blanc moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place (30 min) : Sortir le veau 1h avant cuisson. Tailler l'épaule en cubes réguliers de 4cm, parer les excès de gras. Décongeler et égoutter les artichauts. Presser les citrons (réserver jus et zestes). Préparer tous les assaisonnements. Préchauffer les sauteuses.
- Saisie du veau (8 min) : Chauffer l'huile d'olive dans les sauteuses à feu vif. Assaisonner les cubes de veau. Saisir en plusieurs fois sans surcharger, 2-3 min par face jusqu'à coloration dorée uniforme. Réserver la viande saisie dans des bacs. Ne pas cuire à cœur à cette étape.
- Cuisson artichauts et déglacage (5 min) : Dans les mêmes sauteuses, faire revenir les artichauts avec l'ail 2-3 min. Déglacer au vin blanc, gratter les sucs de cuisson. Laisser réduire de moitié. Remettre le veau dans les sauteuses.
- Mijotage final (12 min) : Mouiller avec le fond de veau, porter à frémissement. Couvrir et laisser mijoter 12 min à feu doux. Contrôler température à cœur : +63°C minimum obligatoire. Ajouter le jus de citron, les zestes et le persil en fin de cuisson. Rectifier l'assaisonnement.
- Dressage et service : LIAISON CHAUDE : Dresser dans bacs GN 2/1, maintenir +63°C maximum 2h. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement en cellule (+63°C à +10°C en moins de 2h), stocker +3°C, DLC J+3. Réchauffer doucement sans dessécher. Vérifier température avant service.
Astuces du chef
**Astuce chef** : La cuisson sautée du veau demande une saisie vive puis mijotage court. L'épaule convient parfaitement car elle reste moelleuse. Ne pas ajouter le citron trop tôt pour éviter l'acidification de la viande.
**Conservation** : Liaison chaude +63°C max 2h. Liaison froide : refroidissement rapide obligatoire, DLC J+3 à +3°C. Ne pas réchauffer plusieurs fois.
**Point critique HACCP** : Température à cœur +63°C minimum contrôlée à la sonde. Veau jamais rosé en collectivité. Traçabilité origine France obligatoire. Artichauts : respecter chaîne du froid.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (130g veau cuit + artichauts + sauce). Estimations moyennes.
Nutrition
Calories: 285kcalCarbohydrates: 8gProtéines: 32gFat: 14gLipides saturés: 3gCholéstérol: 95mgSodium: 680mgPotassium: 485mgFibre: 4gSucre: 3gVitamine A: 600IUVitamine C: 14.9mgCalcium: 40mgFer: 2.7mg