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Sauté de veau aux artichauts - Recette restauration collective

Sauté de veau aux artichauts

€€
Toutes saisons
moyen
Sauté de veau aux artichauts frais : classique français revisité en restauration collective durable. Veau épaule Label Rouge Provence, artichauts frais de saison ou bio surgelés, réduction vin blanc sec courte cuisson. Maîtrise HACCP thermique stricte, DLC J+3 froide. Portion généreuse 130g veau + artichauts + sauce pour équilibre nutritionnel.
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Temps de préparation 45 minutes
Temps de cuisson 1 heure 30 minutes
Temps total 1 heure 10 minutes
Cuisine Italienne
Portions 100 couverts
Calories 248 kcal

Equipements

  • Sauté
  • Braisé

Allergènes

Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Farine de blé).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Vin blanc sec (anhydride sulfureux et sulfites) ; Fond de veau (soja, lait, céleri, moutarde) ; Bouquet garni (céleri).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients
  

  • 13 kg Veau épaule désossée Cubes de 4cm réguliers, parés
  • 4 kg Fonds d'artichauts surgelés Quartiers, décongelés et égouttés
  • 1.5 L Vin blanc sec Type Muscadet ou Sancerre
  • 2 L Fond de veau Déshydraté reconstitué ou liquide
  • 400 g Huile d'olive vierge Pour saisir le veau
  • 100 g Ail en purée Ou 20 gousses fraîches écrasées
  • 150 g Persil surgelé haché Ou 300g persil frais ciselé
  • 8 pièces Citrons jaunes Jus et zestes
  • PM Sel fin Ajuster au goût
  • PM Poivre blanc moulu Fraîchement moulu
  • 2 kg Oignons surgelés Émincés, suer après la saisie du veau
  • 300 g Farine de blé Pour singer la viande avant le mouillement
  • 150 g Bouquet garni Thym, laurier, queues de persil ; retirer avant service
  • 3 L Eau Complément de mouillement, à hauteur

Instructions
 

  • J-1 soir : Dépôt veau épaule au froid +3°C. Vérifier traçabilité France et date DLC. Contrôle organoleptique : pas d'odeur acide, surface sèche.
  • Jour J (2h avant service) : Détailler veau en cubes 30-40g réguliers. Sécher surface à papier absorbant. Chauffer huile d'olive 20cl en cocotte fonte à 65-70°C (thermomètre de cuisson).
  • Saisie : Par lots 2-3 kg. Veau mouillé = pas de saisie. Saisir 3-4 min par côté sans remuer excessivement (réaction Maillard). Température cœur doit atteindre 63°C minimum sonde numérique. Réserver.
  • Déglaçage : Ajouter vin blanc sec 0,75L en cocotte, gratter sucs 2 min feu vif. Réduire 50% volume (caractère alcool volatilisé).
  • Fondants : Ajouter fonds d'artichauts surgelés 4 kg (pas besoin décongélation). Mélanger purée ail 100g. Verser fond de veau 2L progressivement.
  • Mijotage contrôlé : 75-78°C cœur recette 45-50 min. Veau ne doit JAMAIS rosir collectivité (risque sanitaire). Test fourchette : chair se désagrège légèrement.
  • Finition : Assaisonner sel 120g (soit 9,2g/kg veau cuit), poivre blanc 18g moulu frais. Zester 4 citrons jaunes, jus 4 citrons ajouté dernière minute (acidité préservée). Persil frais 150g haché ciselé last second (surgelé au minimum).
  • Liaison chaude (+63°C max) : Verser immédiatement en bac gastro inox, sonde thermique obligatoire. Service dans l'heure suivante ≥63°C.
  • Liaison froide (si restants) : Refroidissement rapide +63°C→+10°C en <90 min bac ouvert ambiance fraîche. Ensuite stockage +3°C sous film alimentaire. DLC J+3. Jamais réchauffer 2x.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : réception veau traçabilité France, artichauts chaîne froid +3°C. J-1 : dépôt veau au froid +3°C, test organoleptique. Jour J : préparation 2h avant service. Saisie veau 65-70°C cœur, mijotage 75-78°C. Refroidissement rapide +63°C→+10°C en <90min si liaison froide. Service ≥+63°C. DLC froide J+3 à +3°C. Point critique HACCP : température sonde à cœur veau ≥63°C non-négociable. Artichauts : vérifier DLC chaîne froid obligatoire. EGAlim : Veau : privilégier Label Rouge ou Bio (ECOCERT), circuit court producteur Provence-Alpes-Côte d'Azur. Artichauts : frais régionaux de saison (printemps/automne) si disponibles, sinon surgelés bio certifiés. Huile d'olive : AOP Provence bio recommandée. Vin blanc : AOC régional bio. Estimé 35-40% produits durables en valeur ; viser 25% bio (veau Label Rouge + huile AOP bio = 20-25% requis EGAlim). Persil frais local préféré au surgelé.
Déclinaisons : Texture modifiée (collectivité inclusivité) : artichauts réduits en purée fine, veau effiloché. Alternative végétarienne : champignons de Paris poêlés + cèpes réhydratés en remplacement veau, fond de champignon maison. Variante bio : totalité ingrédients certifiés ECOCERT. Sans allergie crustacé/mollusque : formulation actuelle conforme.

Nutrition

Portion: 215.9gCalories: 248kcalCarbohydrates: 5.8gProtéines: 28.3gFat: 10.5gLipides saturés: 2.8gSodium: 164.3mgFibre: 3.3gSucre: 1.1g