Sauté de veau aux artichauts

Sans gluten

€€

Toutes saisons

moyen

Sauté de veau aux artichauts frais : classique français revisité en restauration collective durable. Veau épaule Label Rouge Provence, artichauts frais de saison ou bio surgelés, réduction vin blanc sec courte cuisson. Maîtrise HACCP thermique stricte, DLC J+3 froide. Portion généreuse 130g veau + artichauts + sauce pour équilibre nutritionnel 600 repas/jour.

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Temps de préparation 45

Temps de cuisson 1 30

Temps total 1 10

Cuisine Italienne

Portions couverts

Calories 168 kcal

Ingrédients

13 kg Veau épaule désossée Cubes de 4cm réguliers, parés
4 kg Fonds d'artichauts surgelés Quartiers, décongelés et égouttés
1.5 L Vin blanc sec Type Muscadet ou Sancerre
2 L Fond de veau Déshydraté reconstitué ou liquide
400 g Huile d'olive vierge Pour saisir le veau
100 g Ail en purée Ou 20 gousses fraîches écrasées
150 g Persil surgelé haché Ou 300g persil frais ciselé
8 pièces Citrons jaunes Jus et zestes
120 g Sel fin Ajuster au goût
18 g Poivre blanc moulu Fraîchement moulu

Instructions

J-1 soir : Dépôt veau épaule au froid +3°C. Vérifier traçabilité France et date DLC. Contrôle organoleptique : pas d'odeur acide, surface sèche.
Jour J (2h avant service) : Détailler veau en cubes 30-40g réguliers. Sécher surface à papier absorbant. Chauffer huile d'olive 20cl en cocotte fonte à 65-70°C (thermomètre de cuisson).
Saisie : Par lots 2-3 kg. Veau mouillé = pas de saisie. Saisir 3-4 min par côté sans remuer excessivement (réaction Maillard). Température cœur doit atteindre 63°C minimum sonde numérique. Réserver.
Déglaçage : Ajouter vin blanc sec 0,75L en cocotte, gratter sucs 2 min feu vif. Réduire 50% volume (caractère alcool volatilisé).
Fondants : Ajouter fonds d'artichauts surgelés 4 kg (pas besoin décongélation). Mélanger purée ail 100g. Verser fond de veau 2L progressivement.
Mijotage contrôlé : 75-78°C cœur recette 45-50 min. Veau ne doit JAMAIS rosir collectivité (risque sanitaire). Test fourchette : chair se désagrège légèrement.
Finition : Assaisonner sel 120g (soit 9,2g/kg veau cuit), poivre blanc 18g moulu frais. Zester 4 citrons jaunes, jus 4 citrons ajouté dernière minute (acidité préservée). Persil frais 150g haché ciselé last second (surgelé au minimum).
Liaison chaude (+63°C max) : Verser immédiatement en bac gastro inox, sonde thermique obligatoire. Service dans l'heure suivante ≥63°C.
Liaison froide (si restants) : Refroidissement rapide +63°C→+10°C en <90 min bac ouvert ambiance fraîche. Ensuite stockage +3°C sous film alimentaire. DLC J+3. Jamais réchauffer 2x.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : réception veau traçabilité France, artichauts chaîne froid +3°C. J-1 : dépôt veau au froid +3°C, test organoleptique. Jour J : préparation 2h avant service. Saisie veau 65-70°C cœur, mijotage 75-78°C. Refroidissement rapide +63°C→+10°C en <90min si liaison froide. Service ≥+63°C. DLC froide J+3 à +3°C. Point critique HACCP : température sonde à cœur veau ≥63°C non-négociable. Artichauts : vérifier DLC chaîne froid obligatoire. EGAlim : Veau : privilégier Label Rouge ou Bio (ECOCERT), circuit court producteur Provence-Alpes-Côte d'Azur. Artichauts : frais régionaux de saison (printemps/automne) si disponibles, sinon surgelés bio certifiés. Huile d'olive : AOP Provence bio recommandée. Vin blanc : AOC régional bio. Estimé 35-40% produits durables en valeur ; viser 25% bio (veau Label Rouge + huile AOP bio = 20-25% requis EGAlim). Persil frais local préféré au surgelé.

Déclinaisons : Texture modifiée (collectivité inclusivité) : artichauts réduits en purée fine, veau effiloché. Alternative végétarienne : champignons de Paris poêlés + cèpes réhydratés en remplacement veau, fond de champignon maison. Variante bio : totalité ingrédients certifiés ECOCERT. Sans allergie crustacé/mollusque : formulation actuelle conforme.

Nutrition

Calories: 168kcalCarbohydrates: 3.2gProtéines: 22.5gFat: 7.4gLipides saturés: 2.1gSodium: 480mgFibre: 1.1gSucre: 0.8g