Le Sauté de veau au citron constitue un plat protidique veau de choix pour la restauration collective, alliant finesse culinaire et praticité de service. Cette recette met en valeur l’épaule de veau par une cuisson sautée qui préserve la texture ferme de la viande tout en développant une belle coloration dorée. L’inspiration italienne se révèle à travers l’association harmonieuse du citron frais, des câpres et du vin blanc, créant une sauce courte qui sublime les morceaux de veau. Cette viande noble présente l’avantage d’être particulièrement tendre et digeste, séduisant tous les convives de l’enfant au senior. Le profil gustatif acidulé et parfumé s’accompagne parfaitement de riz pilaf, de tagliatelles fraîches ou de pommes de terre nouvelles, complétant l’équilibre nutritionnel du repas. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Sauté de veau au citron
P1 - Plats protidiques de qualité Sans gluten si pas de farine €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Sauteuse basculante 80L ou plaque coup de feu
- Marmite 30L pour sauce
- Sonde de température à cœur
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
- Bacs GN 2/1 profonds avec couvercles
Ingrédients
- 13 kg Veau épaule désossée Cubes de 4cm réguliers, parée
- 1.5 kg Citrons jaunes Zestes et jus séparés
- 400 g Câpres au vinaigre Égouttées, rincées
- 2 L Vin blanc sec Type Muscadet pour déglaçage
- 6 L Fond de veau brun Déshydraté reconstitué ou liquide
- 500 g Beurre doux 300g cuisson + 200g montage sauce
- 800 g Échalotes Ciselées finement
- 200 g Persil plat surgelé Haché, pour finition
- 120 g Sel fin Ajuster au goût
- 15 g Poivre blanc moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place (30 min) : Sortir veau 1h avant utilisation. Tailler épaule en cubes réguliers de 4cm, parer les nerfs. Ciseler échalotes finement. Zester citrons, presser le jus (filtrer). Égoutter et rincer câpres. Peser assaisonnements, préparer beurre de montage en parcelles.
- Saisie du veau (8 min) : Chauffer sauteuse à 200°C, ajouter 300g beurre. Saisir cubes de veau par petites quantités sans surcharger, colorer sur toutes faces 6-8 min total. La viande doit être dorée uniformément. Réserver veau saisi, conserver sucs de cuisson dans sauteuse.
- Cuisson mijotée (15 min) : Dans la même sauteuse, suer échalotes 2 min dans les sucs. Déglacer au vin blanc, réduire de moitié. Remettre veau, ajouter fond de veau et zestes citron. Porter à frémissement, couvrir, cuire 12-15 min à feu doux. Veau doit être tendre mais pas effiloché.
- Contrôle cuisson et finition : Vérifier température à cœur : +63°C minimum obligatoire avec sonde. Retirer veau du jus, filtrer sauce. Réduire sauce si nécessaire, monter au beurre froid hors du feu. Ajouter jus de citron, câpres, persil. Rectifier assaisonnement. Réunir veau et sauce délicatement.
- Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN 2/1, maintenir +63°C maximum 2h service. LIAISON FROIDE : Refroidir en cellule (+63°C à +10°C en moins de 2h), stocker +3°C, DLC J+3. Réchauffer doucement sans bouillir pour préserver émulsion beurre-citron.
Astuces du chef
Nutrition
Ce sauté de veau au citron représente l’excellence d’un plat protidique alliant saveurs méditerranéennes et savoir-faire culinaire français. Pour sublimer cette préparation, privilégiez un riz pilaf aux herbes, des pâtes italiennes ou une ratatouille provençale qui s’harmoniseront parfaitement avec la sauce citronnée. L’organisation du service reste aisée grâce à la cuisson sautée qui permet un dressage immédiat, tout en conservant la qualité gustative de la viande. Les variantes sont nombreuses : remplacez les câpres par des champignons de Paris ou ajoutez quelques olives vertes pour enrichir la garniture aromatique. Ce plat respecte parfaitement l’équilibre GEMRCN avec sa composante protidique P1, accompagnée de féculents, légumes, d’un produit laitier et d’un fruit frais pour composer un repas complet et nutritif. Explorez nos autres recettes de restauration collective
