Sauté de veau au citron
Sans gluten si pas de farine €€ Toutes saisons moyenSauté de veau fermier label rouge au citron bio et câpres : cuisson basse température (+63°C) pour préserver moelleux et valeur nutritionnelle. Sauce montée au beurre hors feu, respect strict HACCP. 35-40% de produits bio en valeur, circuits courts privilégiés (AOP Menton, producteurs régionaux).
Ingrédients
- 13 kg Veau épaule désossée Cubes de 4cm réguliers, parée
- 1.5 kg Citrons jaunes Zestes et jus séparés
- 400 g Câpres au vinaigre Égouttées, rincées
- 2 L Vin blanc sec Type Muscadet pour déglaçage
- 6 L Fond de veau brun Déshydraté reconstitué ou liquide
- 500 g Beurre doux 300g cuisson + 200g montage sauce
- 800 g Échalotes Ciselées finement
- 200 g Persil plat surgelé Haché, pour finition
- 120 g Sel fin Ajuster au goût
- 15 g Poivre blanc moulu Fraîchement moulu
Instructions
- J-1 : Désossage veau épaule, découpe en portions 130g, mise en sous-vide à +3°C. Préparation échalotes émincées, zeste citron frais, persil ébouillantage 2 min puis glaçage.
- Jour J : Chauffage fond veau brun à +75°C en bain-marie. Sauté veau à feu vif 2-3 min par face (caramélisation), puis déglaçage vin blanc sec. Mouillade fond veau (ratio 1:2 veau/fond).
- Cuisson braisée couverte +180°C four 45-55 min. Contrôle température à cœur +63°C minimum (sonde stérile). Veau jamais rosé en collectivité.
- Mise en sauce : récupération jus braisage, passage à l'étamine fine, dégraissage optionnel. Liaison beurre doux malaxé froid (beurre + farine 50/50) ajouté progressivement hors du feu à +60-65°C.
- Finition : ajout câpres égouttées, zeste citron frais, jus citron frais, persil ciselé. Vérification assaisonnement (sel réduit -20% car câpres salées).
- Liaison chaude : service immédiat à +63°C min. Liaison froide : refroidissement +63→+10°C en <2h (bain de glaçons), stockage +3°C, DLC J+3. Traçabilité étiquetage obligatoire.
Astuces du chef
Organisation : Organisation J-2 : Commande veau fermier label rouge, citrons bio AOP Menton si possible, câpres en vrac. Préparation des parures pour fumet. J-1 : Désossage, découpe en portions 130g, mise sous-vide ou film alimentaire à +3°C. Préparation échalotes, zeste citron, persil ébouillanté. Jour J - Matin : Cuisson veau en sauté à cœur +63°C (vérification sonde), sauce au vin blanc et fond maison. Point critique HACCP : Température à cœur +63°C minimum obligatoire (jamais rosé). Liaison chaude +63°C max 2h. Liaison froide : refroidissement +63→+10°C en moins de 2h, stockage +3°C DLC J+3. Traçabilité origine France documentée.
EGAlim : Conformité EGAlim : Veau fermier label rouge certifié (100% durable, 20% bio possible). Citrons bio AOP Menton (circuit court région PACA). Beurre fermier AOP Normandie. Persil fermier local si disponible. Câpres méditerranéennes certifiées. Estimation bio en valeur : 35-40%. Alternative locale : remplacer vin blanc par coteaux de Provence blanc. Circuits courts prioritaires : AMAP producteurs, marché gros régional (Nice, Cavaillon).
Déclinaisons : Texture modifiée : Hachis de veau + sauce liée pour mâchage difficile (puériculture, personnes âgées). Alternative végétarienne : Sauté de champignons de Paris + cèpes séchés réhydratés + sauce citron-câpres identique (même valeur nutritionnelle protéines). Variante bio : 100% ingrédients ECOCERT (veau fermier bio, citrons bio, vin blanc bio). Sans allergène : Persil frais (non surgelé), beurre clarifié si lactose, vin blanc sans sulfites ajoutés.
Nutrition
Calories: 178kcalCarbohydrates: 1.2gProtéines: 22.5gFat: 8.9gLipides saturés: 4.2gSodium: 0.65mgFibre: 0.1gSucre: 0.3g