Sauté de veau au citron

€€

Toutes saisons

moyen

Sauté de veau fermier label rouge au citron bio et câpres : cuisson basse température (+63°C) pour préserver moelleux et valeur nutritionnelle. Sauce montée au beurre hors feu, respect strict HACCP. 35-40% de produits bio en valeur, circuits courts privilégiés (AOP Menton, producteurs régionaux).

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Temps de préparation 45

Temps de cuisson 1 30

Temps total 1 10

Cuisine Italienne

Portions couverts

Calories 256 kcal

Equipements

sauteuse basculante
bacs GN
four
armoire de maintien

Allergènes

Présents dans la recette : Lait (Beurre doux).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Câpres au vinaigre (anhydride sulfureux et sulfites) ; Vin blanc sec (anhydride sulfureux et sulfites) ; Fond de veau brun (céleri).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

13 kg Veau épaule désossée Cubes de 4cm réguliers, parée
1.5 kg Citrons jaunes Zestes et jus séparés
400 g Câpres au vinaigre Égouttées, rincées
2 L Vin blanc sec Type Muscadet pour déglaçage
6 L Fond de veau brun Déshydraté reconstitué ou liquide
500 g Beurre doux 300g cuisson + 200g montage sauce
800 g Échalotes Ciselées finement
200 g Persil plat surgelé Haché, pour finition
PM Sel fin Ajuster au goût
PM Poivre blanc moulu Fraîchement moulu

Instructions

Ciseler les échalotes. Zester et presser les citrons jaunes, en réservant le zeste et le jus séparément. Égoutter les câpres au vinaigre.
Tailler le veau épaule désossée en morceaux réguliers pour un sauté. Saler et poivrer juste avant la coloration.
Dans la sauteuse basculante, faire fondre une partie du beurre doux et colorer le veau par fournées, sans le serrer, jusqu'à ce qu'il soit bien doré sur toutes les faces. Réserver.
Dans la même sauteuse, faire suer les échalotes. Déglacer au vin blanc sec et laisser réduire jusqu'à ce que le vin soit presque à sec.
Remettre le veau dans la sauteuse, mouiller avec le fond de veau brun, couvrir et laisser mijoter à feu doux jusqu'à ce que la viande soit tendre à la pointe du couteau. Variante d'optimisation : transférer veau et jus en bacs GN couverts et finir la cuisson au four.
Égoutter le veau et le réserver au chaud. Faire réduire le jus de cuisson jusqu'à ce qu'il nappe la cuillère.
Hors du feu, lier la sauce avec le reste du beurre doux, ajouté en morceaux et en remuant. Ajouter les câpres égouttées, le zeste et le jus de citron. Rectifier l'assaisonnement en sel fin et en poivre blanc moulu.
Napper le veau de sauce et maintenir en armoire de maintien jusqu'au service. Parsemer de persil plat surgelé au moment de servir.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Colorer le veau par petites fournées, sans surcharger la sauteuse basculante. Une viande qui bout au lieu de saisir donne un jus pâle, et c'est cette coloration qui porte tout le goût de la sauce.

Organisation : J-1 : ciseler les échalotes, zester et presser les citrons, égoutter les câpres, puis tailler le veau sans le saler, et stocker le tout en chambre froide. Jour J : saler et poivrer le veau, le colorer par fournées, déglacer, braiser, puis réduire et lier la sauce au dernier moment pour garder l'acidité du citron. Parsemer le persil au service.

Points de maîtrise : Viande coupée de veau : le GBPH recommande une cuisson à 63 °C à cœur pendant 15 s. Maintien au chaud : l'arrêté impose une température d'au moins +63 °C jusqu'au service. Si la sauce ou le veau sont préparés à l'avance, l'arrêté impose un refroidissement rapide à cœur en cellule de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, puis une conservation entre 0 et +3 °C, avec une DLC au plus à J+3.

Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Végétarienne : remplacer le veau par des champignons de Paris et des cœurs de céleri braisés, et le fond de veau brun par un bouillon de légumes, sur la même sauce au citron et aux câpres liée au beurre.

Nutrition

Portion: 244gCalories: 256kcalCarbohydrates: 3.3gProtéines: 29.7gFat: 11.5gLipides saturés: 5.7gSodium: 358.2mgFibre: 1gSucre: 1.2g