Sauté de veau au citron
P1 - Plats protidiques de qualité Sans gluten si pas de farine €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Sauteuse basculante 80L ou plaque coup de feu
- Marmite 30L pour sauce
- Sonde de température à cœur
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
- Bacs GN 2/1 profonds avec couvercles
Ingrédients
- 13 kg Veau épaule désossée Cubes de 4cm réguliers, parée
- 1.5 kg Citrons jaunes Zestes et jus séparés
- 400 g Câpres au vinaigre Égouttées, rincées
- 2 L Vin blanc sec Type Muscadet pour déglaçage
- 6 L Fond de veau brun Déshydraté reconstitué ou liquide
- 500 g Beurre doux 300g cuisson + 200g montage sauce
- 800 g Échalotes Ciselées finement
- 200 g Persil plat surgelé Haché, pour finition
- 120 g Sel fin Ajuster au goût
- 15 g Poivre blanc moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place (30 min) : Sortir veau 1h avant utilisation. Tailler épaule en cubes réguliers de 4cm, parer les nerfs. Ciseler échalotes finement. Zester citrons, presser le jus (filtrer). Égoutter et rincer câpres. Peser assaisonnements, préparer beurre de montage en parcelles.
- Saisie du veau (8 min) : Chauffer sauteuse à 200°C, ajouter 300g beurre. Saisir cubes de veau par petites quantités sans surcharger, colorer sur toutes faces 6-8 min total. La viande doit être dorée uniformément. Réserver veau saisi, conserver sucs de cuisson dans sauteuse.
- Cuisson mijotée (15 min) : Dans la même sauteuse, suer échalotes 2 min dans les sucs. Déglacer au vin blanc, réduire de moitié. Remettre veau, ajouter fond de veau et zestes citron. Porter à frémissement, couvrir, cuire 12-15 min à feu doux. Veau doit être tendre mais pas effiloché.
- Contrôle cuisson et finition : Vérifier température à cœur : +63°C minimum obligatoire avec sonde. Retirer veau du jus, filtrer sauce. Réduire sauce si nécessaire, monter au beurre froid hors du feu. Ajouter jus de citron, câpres, persil. Rectifier assaisonnement. Réunir veau et sauce délicatement.
- Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN 2/1, maintenir +63°C maximum 2h service. LIAISON FROIDE : Refroidir en cellule (+63°C à +10°C en moins de 2h), stocker +3°C, DLC J+3. Réchauffer doucement sans bouillir pour préserver émulsion beurre-citron.
Astuces du chef
**Astuce chef** : Ne pas surcuire l'épaule de veau qui durcit rapidement. La température de +63°C doit être atteinte sans dépasser +70°C pour conserver moelleux. Monter la sauce au beurre hors du feu pour éviter de casser l'émulsion.
**Conservation** : Liaison chaude +63°C max 2h. Liaison froide : refroidissement rapide obligatoire, DLC J+3 à +3°C. Ne pas faire bouillir au réchauffage.
**Point critique HACCP** : Température à cœur +63°C minimum contrôlée à la sonde. Veau jamais rosé en collectivité. Traçabilité origine France obligatoire.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (130g veau cuit + 80ml sauce). Estimations moyennes.
Nutrition
Calories: 385kcalCarbohydrates: 8gProtéines: 32gFat: 24gLipides saturés: 12gCholéstérol: 125mgSodium: 650mgPotassium: 420mgFibre: 1gSucre: 3gVitamine A: 600IUVitamine C: 20.6mgCalcium: 40mgFer: 2.7mg