Le Sauté de porc aux pruneaux est un plat protidique porc (P1-1) spécialement conçu pour la restauration collective. Cette préparation utilise la technique du sauté qui permet de saisir rapidement l’épaule de porc pour développer des saveurs intenses tout en préservant la tendreté de la viande. Le profil gustatif de cette recette française marie harmonieusement le salé et le sucré, avec les pruneaux qui apportent une note fruitée délicate, rehaussée par le vin blanc et la finesse de la crème fraîche. Le porc, viande économique et polyvalente, constitue une excellente source de protéines de haute qualité et de vitamine B1, essentielles à l’équilibre nutritionnel. Ce plat se marie parfaitement avec des accompagnements traditionnels comme une purée de pommes de terre onctueuse, du riz pilaf ou des pommes de terre sautées, complétés par des légumes de saison. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Sauté de porc aux pruneaux
P1 - Plats protidiques de qualité Sans gluten €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Braisière basculante 100-150L ou Four mixte + GN profonds
- Sauteuse 60-80L pour saisie
- Sonde de température à cœur
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
- Bacs GN 2/1 profonds avec couvercles
Ingrédients
- 13 kg Épaule de porc désossée Taillée en cubes de 3-4cm, parée
- 3 kg Pruneaux dénoyautés Réhydratés si nécessaire
- 2 kg Oignons surgelés Émincés grossièrement
- 2 L Vin blanc sec Pour déglacer et cuisson
- 5 L Fond de veau Fond brun de qualité
- 2 L Crème fraîche 35% Pour finition sauce
- 400 g Huile végétale Pour rissolage
- 200 g Beurre Pour finition
- 120 g Sel fin Assaisonnement
- 20 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place : Sortir l'épaule de porc 1h avant cuisson. Tailler en cubes réguliers de 3-4cm en parant l'excès de gras. Émincer les oignons. Réhydrater les pruneaux si nécessaire dans un peu de vin blanc tiède. Préchauffer la braisière ou le four à 150°C.
- Saisie et rissolage : Chauffer l'huile dans la braisière ou sauteuse. Assaisonner les cubes de porc et les rissoler en plusieurs fois à feu vif jusqu'à coloration dorée sur toutes les faces (8-10 min par fournée). Réserver la viande. Suer les oignons dans le même récipient 5-6 minutes.
- Cuisson principale : Remettre la viande avec les oignons. Déglacer au vin blanc, laisser réduire de moitié. Ajouter le fond de veau et les pruneaux. Porter à ébullition, couvrir et cuire au four 150°C pendant 2h30 à 3h. Remuer toutes les 45 minutes et contrôler le niveau de liquide.
- Contrôle cuisson : TEMPÉRATURE À CŒUR +63°C OBLIGATOIRE - vérifier à la sonde en plusieurs points. La viande doit être fondante et s'effilocher facilement. Incorporer la crème fraîche, laisser mijoter 5 minutes. Rectifier l'assaisonnement sel et poivre. Monter au beurre hors du feu.
- Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN, maintenir +63°C maximum 2h. LIAISON FROIDE : Refroidir en cellule (+63°C à +10°C en <2h), stocker +3°C, DLC J+3. Réchauffer à +63°C minimum avant service. Napper généreusement de sauce aux pruneaux.
Astuces du chef
Nutrition
Ce sauté de porc aux pruneaux représente un choix judicieux pour la restauration collective, alliant saveurs authentiques, praticité de réalisation et rapport qualité-prix optimal. Il s’accompagne idéalement d’une purée de céleri-rave, de riz basmati, de pommes de terre grenaille ou d’une choucroute garnie pour créer des associations savoureuses. La cuisson sautée permet une organisation de service efficace avec une préparation qui peut être lancée à la commande tout en conservant la qualité gustative. Cette recette accepte de nombreuses variantes : sauce au miel, version aux pommes, ou adaptation épicée selon les goûts des convives. Pour respecter l’équilibre GEMRCN, ce plat protidique P1 porc s’intègre parfaitement dans un repas complet avec sa garniture, des légumes verts, un produit laitier et un fruit frais. Explorez nos autres recettes de restauration collective
