Name: Sauté de porc aux pruneaux
Prep time: 25 min
Cook time: 45 min
Total time: 70 min
Ingredients: 13 kg Porc; 3 kg Pruneaux; 2 kg Oignons; 2 L Bouillon

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Le sauté de porc aux pruneaux demeure un incontournable des menus collectifs : apprécié enfants & adultes, facile à produire en volume, économique. Cette version bio circuits courts valorise producteurs régionaux tout en respectant obligation EGAlim 50%. Porc fermier label rouge, pruneaux AB non sulfités (ou traçabilité déclarée), oignons AMAP, thym frais marché local. Cuisson basse température 45min : préservation nutriments, tendreté viande, zéro parures perdues.

Sauté de porc aux pruneaux conforme P1 GEMRCN (Sautés de porc — Classiques françaises). Production certifiée EGAlim 25%+ bio, circuits courts favorisés. Déclinaison végétarienne champignons-aubergine-pruneaux permet diversité menus. Stockage liaison chaude ≥+63°C ou liaison froide ≤+3°C 48h max. Réduction gaspillage par valorisation parures fond jus.

Sauté de porc aux pruneaux

Sans gluten

€€

Toutes saisons

moyen

Sauté de porc bio aux pruneaux — Classique français revisité en circuits courts. Porc fermier label rouge, pruneaux AB Provence, légumes AMAP. Cuisson douce 45min préservant tendreté et saveurs. Conforme EGAlim 25% bio, déclinaison végétarienne disponible, zéro gaspillage parures.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 45

Temps total 1 10

Cuisine Française

Portions couverts

Calories 185 kcal

Equipements

Braisière basculante 100-150L ou Four mixte + GN profonds
Sauteuse 60-80L pour saisie
Sonde de température à cœur
Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Bacs GN 2/1 profonds avec couvercles

Ingrédients

13 kg Porc
3 kg Pruneaux
2 kg Oignons
2 L Bouillon

Instructions

Mise en place : Sortir l'épaule de porc 1h avant cuisson. Tailler en cubes réguliers de 3-4cm en parant l'excès de gras. Émincer les oignons. Réhydrater les pruneaux si nécessaire dans un peu de vin blanc tiède. Préchauffer la braisière ou le four à 150°C.
Saisie et rissolage : Chauffer l'huile dans la braisière ou sauteuse. Assaisonner les cubes de porc et les rissoler en plusieurs fois à feu vif jusqu'à coloration dorée sur toutes les faces (8-10 min par fournée). Réserver la viande. Suer les oignons dans le même récipient 5-6 minutes.
Cuisson principale : Remettre la viande avec les oignons. Déglacer au vin blanc, laisser réduire de moitié. Ajouter le fond de veau et les pruneaux. Porter à ébullition, couvrir et cuire au four 150°C pendant 2h30 à 3h. Remuer toutes les 45 minutes et contrôler le niveau de liquide.
Contrôle cuisson : TEMPÉRATURE À CŒUR +63°C OBLIGATOIRE - vérifier à la sonde en plusieurs points. La viande doit être fondante et s'effilocher facilement. Incorporer la crème fraîche, laisser mijoter 5 minutes. Rectifier l'assaisonnement sel et poivre. Monter au beurre hors du feu.
Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN, maintenir +63°C maximum 2h. LIAISON FROIDE : Refroidir en cellule (+63°C à +10°C en <2h), stocker +3°C, DLC J+3. Réchauffer à +63°C minimum avant service. Napper généreusement de sauce aux pruneaux.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Trempage pruneaux 12h à +4°C. Découpe porc J-1, stockage ≤+3°C max 48h. HACCP : Cuisson cœur ≥+63°C min 15min. Refroidissement +63→+10°C en <90min. Liaison chaude ≥+63°C jusqu'au service. Consommation J0 ou J+1 ≤+3°C. EGAlim : Certifier BIO : porc fermier label rouge circuits courts (producteurs régionaux), pruneaux AB Provence, oignons locaux AMAP. Estimé 35-40% produits durables, dont 25% bio en valeur achat. Huile d'olive BIO recommandée. Bouillon maison légumes BIO privilégié vs industriel. Thym frais producteur local.

Déclinaisons : TEXTURE MODIFIÉE : porc effiloché pour collectivités enfants <6ans. VÉGÉTARIENNE : sauté de champignons de Paris/pleurotes + aubergine braisée + pruneaux (même protocole). VEGAN : huile olive, bouillon légumes. SANS ALLERGÈNE SULFITES : pruneaux non traités, trempage eau filtrée, cuisson prolongée -5min pour réduction naturelle.