Name: Sauté de porc au vin blanc
Prep time: 25 min
Cook time: 90 min
Total time: 115 min
Ingredients: 15 kg Porc; 2 kg Oignons; 500 ml ml Vin blanc sec; 3 bouquets Bouquet garni; 500 g Beurre; 500 ml Lait

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Le sauté de porc au vin blanc figure au cœur des menus de restauration scolaire et sociale depuis des générations. Ce plat exige une organisation rigoureuse : approvisionnement en viande fraîche de qualité, maîtrise des cuissons basse température et respect strict de la chaîne du froid. Nous vous proposons un protocole certifié ECOCERT respectant l’obligation EGAlim (50% durables, 20% bio) et privilégiant les circuits courts régionaux.

Ce sauté s’inscrit dans la catégorie GEMRCN P1 (Sautés de porc — Classiques françaises) et demande une traçabilité irréprochable : fournisseur bio identifié, température cœur 65-70°C, refroidissement rapide ≤+3°C. Valorisez les parures (gélatine, os) pour vos fonds de sauce. Avec 20 ans d’expérience en restauration collective, c’est un incontournable : maîtrisez-le, il fidélise les convives.

Sauté de porc au vin blanc

Classique français de restauration collective : sauté de porc aux oignons et vin blanc, préparation 100% brute. Exige une maîtrise thermique stricte (rissolage 65-70°C, sauce liée en fin cuisson) et une organisation J-1/Jour J rigoureuse. Préparez vos sources bio/circuits courts pour optimiser la marge et la conformité EGAlim.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 1 30

Temps total 1 55

Portions couverts

Calories 215 kcal

Ingrédients

15 kg Porc
2 kg Oignons
500 ml ml Vin blanc sec
3 bouquets Bouquet garni
500 g Beurre
500 ml Lait

Instructions

J-1 : Vérifier température approvisionnement porc frais ≤+4°C. Détailler en cubes 30-40g, brunoise oignons, préparer bouquet garni. Conservation ≤+4°C maximum 24h.
Jour J, 10h00 : Sortir porc 15 min avant cuisson (température d'équilibre ≈+18°C). Chauffer 250ml huile neutre à 160-170°C en sauteuse.
Rissoler le porc par petites quantités (500g max par tournée) : obtenir belle coloration dorée 2-3 min sans cuire à cœur. Température interne cible : 65-70°C. Réserver sur plateau.
Faire blondir oignons à feu moyen 3-4 min, déglacer au vin blanc sec (50cl), racler les sucs. Ajouter porc, bouquet garni, sel 10g/kg porc.
Faire une beurre manié (100g beurre + 80g farine) : émulsionner hors du feu, incorporer par petits noisettes en fin cuisson pour lier la sauce. Cuisson totale : 90 min à cœur.
Vérifier température cœur : 70°C minimum. Réserver en liaison chaude ≥+63°C jusqu'à 11h30 (service 12h00).
Liaison froide : laisser refroidir +63→+10°C en <2h au bain-marie froid, couvrir, ranger ≤+3°C. Régénération : +70°C à cœur, 15 min avant service.

Astuces du chef

Organisation : Préparation J-1 : parure et brunoise des oignons, conservation ≤+4°C. Cuisson jour J : rissolage viande 65-70°C à cœur, sauce en cours de cuisson. Liaison froide : refroidir +63→+10°C en <2h, conserver ≤+3°C max 3 jours. Liaison chaude : maintenir ≥+63°C jusqu'au service. EGAlim : Conforme EGAlim : porc bio certifié AB recommandé (20% valeur achat), oignons et bouquet garni bio ECOCERT, vin blanc bio. Circuits courts : producteurs locaux région PACA privilégiés (coopératives, GAEC). Estimation bio brute : 75% si tous ingrédients certifiés.

Déclinaisons : Texture modifiée : sauté mixé pour dyadmophagies. Alternative végétarienne : tofu nature ou protéine de chanvre relevée. Variante bio : tous ingrédients AB. Sans gluten : roux maïzena ou fécule. Sans LAIT : beurre remplacé huile olive vierge.