Sauté de porc au vin blanc
Classique français de restauration collective : sauté de porc aux oignons et vin blanc, préparation 100% brute. Exige une maîtrise thermique stricte (rissolage 65-70°C, sauce liée en fin cuisson) et une organisation J-1/Jour J rigoureuse. Préparez vos sources bio/circuits courts pour optimiser la marge et la conformité EGAlim.
Equipements
- sauteuse basculante
- armoire de maintien
Allergènes
Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Farine, déclaré par la recette d'origine) ; Lait (Beurre, déclaré par la recette d'origine) ; Anhydride sulfureux et sulfites (déclaré par la recette d'origine).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Bouquet garni (céleri).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 15 kg Porc
- 2 kg Oignons
- 500 ml Vin blanc sec
- 3 bouquets Bouquet garni
- 500 g Beurre
- 400 g Farine
Instructions
- À J-1, détailler le porc en cubes et émincer les oignons, puis réserver le tout en chambre froide positive.
- Le jour J, sortir une partie du beurre pour qu'il soit pommade au moment de lier. Dans la sauteuse basculante, faire fondre le reste du beurre et colorer le porc par fournées, sans surcharger la cuve, jusqu'à obtenir une belle coloration dorée. Réserver.
- Dans la même sauteuse basculante, faire suer les oignons émincés jusqu'à ce qu'ils blondissent.
- Déglacer au vin blanc sec et racler les sucs, puis remettre le porc et ajouter le bouquet garni.
- Mouiller à hauteur, couvrir et laisser mijoter à feu doux, jusqu'à ce que la viande soit tendre.
- Préparer un beurre manié en mélangeant le beurre pommade et la farine, puis l'incorporer en fin de cuisson par petites quantités, en remuant, et laisser frémir quelques minutes pour cuire la farine et lier la sauce.
- Retirer le bouquet garni, rectifier l'assaisonnement et maintenir en armoire de maintien jusqu'au service.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Colorez le porc par petites fournées, sans jamais surcharger la sauteuse. Une viande entassée rend son eau au lieu de dorer, et c'est cette coloration ratée qui prive la sauce de son fond.
Organisation : J-1 : détailler le porc en cubes, émincer les oignons et stocker le tout en chambre froide positive. Jour J : sortir le beurre destiné au beurre manié, colorer la viande par fournées, faire suer les oignons, déglacer, mouiller et laisser mijoter jusqu'à tendreté, puis lier au beurre manié, retirer le bouquet garni et passer en armoire de maintien. Le maintien conserve, il ne cuit pas : caler la fin du mijotage juste avant l'ouverture du service.
Points de maîtrise : Le porc détaillé, morceau de découpe, se conserve à +4 °C au plus : l'arrêté du 21 décembre 2009 l'impose. Le maintien au chaud se fait à +63 °C au moins jusqu'au service, l'arrêté l'impose. En liaison froide, l'arrêté impose un refroidissement rapide à cœur de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, en cellule, puis une conservation de 0 à +3 °C, DLC au plus à J+3 ; la remise en température se fait de +10 °C à +63 °C en 1 h au plus, pour une consommation le jour même.
Déclinaisons : Végétarienne : remplacez le porc par du tofu ferme et des champignons de Paris émincés, saisis de la même façon avant d'être mijotés dans la même base ; le tofu apporte du soja, allergène à déclarer. Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 184gCalories: 506kcalCarbohydrates: 4.3gProtéines: 39.9gFat: 36.1gLipides saturés: 16.5gSodium: 95.6mgFibre: 0.5gSucre: 1.1g