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–+ portions

Sauté de porc au vin blanc

Classique français de restauration collective : sauté de porc aux oignons et vin blanc, préparation 100% brute. Exige une maîtrise thermique stricte (rissolage 65-70°C, sauce liée en fin cuisson) et une organisation J-1/Jour J rigoureuse. Préparez vos sources bio/circuits courts pour optimiser la marge et la conformité EGAlim.
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Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 1 heure 30 minutes
Temps total 1 heure 55 minutes
Portions 100 couverts
Calories 215 kcal

Ingrédients
  

  • 15 kg Porc
  • 2 kg Oignons
  • 500 ml ml Vin blanc sec
  • 3 bouquets Bouquet garni
  • 500 g Beurre
  • 500 ml Lait

Instructions
 

  • J-1 : Vérifier température approvisionnement porc frais ≤+4°C. Détailler en cubes 30-40g, brunoise oignons, préparer bouquet garni. Conservation ≤+4°C maximum 24h.
  • Jour J, 10h00 : Sortir porc 15 min avant cuisson (température d'équilibre ≈+18°C). Chauffer 250ml huile neutre à 160-170°C en sauteuse.
  • Rissoler le porc par petites quantités (500g max par tournée) : obtenir belle coloration dorée 2-3 min sans cuire à cœur. Température interne cible : 65-70°C. Réserver sur plateau.
  • Faire blondir oignons à feu moyen 3-4 min, déglacer au vin blanc sec (50cl), racler les sucs. Ajouter porc, bouquet garni, sel 10g/kg porc.
  • Faire une beurre manié (100g beurre + 80g farine) : émulsionner hors du feu, incorporer par petits noisettes en fin cuisson pour lier la sauce. Cuisson totale : 90 min à cœur.
  • Vérifier température cœur : 70°C minimum. Réserver en liaison chaude ≥+63°C jusqu'à 11h30 (service 12h00).
  • Liaison froide : laisser refroidir +63→+10°C en <2h au bain-marie froid, couvrir, ranger ≤+3°C. Régénération : +70°C à cœur, 15 min avant service.

Astuces du chef

Organisation : Préparation J-1 : parure et brunoise des oignons, conservation ≤+4°C. Cuisson jour J : rissolage viande 65-70°C à cœur, sauce en cours de cuisson. Liaison froide : refroidir +63→+10°C en <2h, conserver ≤+3°C max 3 jours. Liaison chaude : maintenir ≥+63°C jusqu'au service. EGAlim : Conforme EGAlim : porc bio certifié AB recommandé (20% valeur achat), oignons et bouquet garni bio ECOCERT, vin blanc bio. Circuits courts : producteurs locaux région PACA privilégiés (coopératives, GAEC). Estimation bio brute : 75% si tous ingrédients certifiés.
Déclinaisons : Texture modifiée : sauté mixé pour dyadmophagies. Alternative végétarienne : tofu nature ou protéine de chanvre relevée. Variante bio : tous ingrédients AB. Sans gluten : roux maïzena ou fécule. Sans LAIT : beurre remplacé huile olive vierge.

Nutrition

Calories: 215kcalCarbohydrates: 2.1gProtéines: 22.5gFat: 12.8gLipides saturés: 4.2gSodium: 580mgFibre: 0.3gSucre: 0.8g