Le sauté de porc au paprika figure au cœur de la gastronomie collective française. En restauration scolaire bio comme au Collège La Chênaie (600 repas/jour ECOCERT), ce plat incarne la simplicité professionnelle : cuisson maîtrisée, ratio matière grasse optimal, conformité HACCP stricte. L’enjeu majeur : valoriser un porc français de qualité (Label Rouge, AB ou fermier) en circuits courts, bannir les surgelés industriels, et construire une sauce ronde sans excès de crème.
Sauté de porc au paprika
Sans gluten €€ Toutes saisons moyenSauté de porc au paprika : classique incontournable pour 100 couverts, sauce onctueuse, contrôle HACCP strict (porc cru = risque trichinose). Privilégier porc Label Rouge frais circuit court et légumes frais plutôt que surgelés. Point critique : +63°C cœur obligatoire, saisie en plusieurs bains, paprika à feu moyen.
Ingrédients
- 13 kg Épaule de porc désossée Taillée en cubes de 3-4cm
- 2 kg Oignons surgelés Émincés
- 3 kg Poivrons rouges surgelés Lamelles
- 3 L Tomates concassées en conserve Sans sucre ajouté
- 4 L Fond de volaille Pour déglacage et mijotage
- 2.5 L Crème fraîche épaisse 30% Pour finition sauce
- 400 g Huile de tournesol Pour saisie
- 200 g Paprika doux Hongrie de préférence
- 100 g Paprika fumé Pour rehausser
- 120 g Sel fin Assaisonnement
- 20 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- J-1 : Dénerver et tailler porc en cubes 3×3 cm (limiter casse musculaire). Préparer oignons frais (non surgelés si possible, producteur local) et poivrons frais en brunoise régulière. Conserver ≤+4°C.
- Jour J : Préchauffer sauteuses à 180°C. Huile tournesol bio. Saisir porc par bains (max 2 kg/bain) 2-3 min, température cœur atteinte 63°C mini lors cuisson finale. Réserver.
- Cuire oignons 8 min à feu moyen-vif, ajouter poivrons 5 min, porc réintégré. Saupoudrer paprika doux + fumé, laisser 2 min à feu moyen (jamais fort : risque brûlure paprika). Verser fond volaille + tomates concassées BIO ECOCERT.
- Braiser couvert 90 min à frémissement (+85-90°C), mélanger tous les 20 min. Incorporer crème en fin de cuisson (J+5 min), rectifier sel/poivre. Vérifier température +63°C.
- Liaison chaude : consommation immédiate ≥+63°C, DLC +2h. Liaison froide : refroidissement rapide +63→+10°C en <2h, couvrir hermétiquement, DLC J+3 à +3°C. Traçabilité : fournisseur, lot, dates.
- Dressage : 130g porc cuit + 200g sauce/portion. Jus de cuisson homogène, sans graisses apparentes en surface.
Astuces du chef
Organisation : J-1 : préparation des oignons et poivrons frais (si approvisionnement local possible), étuvage oignons à cru. J jour : saisie porc à 65-70°C cœur, cuisson sauce à feu moyen 90 min, contrôle température +63°C mini. Point HACCP critique : porc cru trichinose, jamais rosé. Conservation liaison chaude ≥63°C max 2h. Liaison froide : refroidissement rapide +63→+10°C en <2h, DLC J+3 à +3°C sous couverture hermétique.
EGAlim : Conformité EGAlim : privilégier porc Label Rouge ou AB (circuits courts régionaux), oignons et poivrons frais de producteurs locaux ou AMAP plutôt que surgelés (réduction 30-40% surgelés). Tomates concassées BIO ECOCERT. Huile de tournesol bio certifiée. Objectif : 35-40% produits durables, 15-18% bio en valeur d'achat. Alternative circuits courts : partenariats GAEC, marchés gros régionaux.
Déclinaisons : Texture modifiée (collectivité maternelle) : sauce plus liquide, porc effiloché fin. Alternative végétarienne : champignons de Paris + cèpes braisés (400g), tofu nature ferme (800g) à la place du porc, même sauce paprika. Variante bio : tous produits ECOCERT, paprika fumé bio Hongrie/Espagne. Adaptation sans crème : réduction sauce au jus + fond gélatineux maison, texture identique, -200kcal/portion.
Nutrition
Calories: 185kcalCarbohydrates: 3.2gProtéines: 19.5gFat: 9.8gLipides saturés: 3.2gSodium: 0.45mgFibre: 0.8gSucre: 2.1g
Classé en section GEMRCN Viandes/Préparations carnées, ce sauté offre un apport protéique supérieur (18-20g/100g porc cuit) et une texture régulière. Pour EGAlim : privilégier producteurs locaux (AMAP, GMS régionaux), porc bio min. 15% en valeur, tomates BIO. Refroidissement rapide et traçabilité obligatoire, DLC J+3.
