Go Back
–+ portions
Sauté de porc au paprika - Recette restauration collective

Sauté de porc au paprika

Sans gluten
€€
Toutes saisons
moyen
Sauté de porc au paprika : classique incontournable pour 100 couverts, sauce onctueuse, contrôle HACCP strict (porc cru = risque trichinose). Privilégier porc Label Rouge frais circuit court et légumes frais plutôt que surgelés. Point critique : +63°C cœur obligatoire, saisie en plusieurs bains, paprika à feu moyen.
Imprimer la recette
Temps de préparation 45 minutes
Temps de cuisson 1 heure 30 minutes
Temps total 2 heures 15 minutes
Cuisine Européenne
Portions 100 couverts
Calories 185 kcal

Ingrédients
  

  • 13 kg Épaule de porc désossée Taillée en cubes de 3-4cm
  • 2 kg Oignons surgelés Émincés
  • 3 kg Poivrons rouges surgelés Lamelles
  • 3 L Tomates concassées en conserve Sans sucre ajouté
  • 4 L Fond de volaille Pour déglacage et mijotage
  • 2.5 L Crème fraîche épaisse 30% Pour finition sauce
  • 400 g Huile de tournesol Pour saisie
  • 200 g Paprika doux Hongrie de préférence
  • 100 g Paprika fumé Pour rehausser
  • 120 g Sel fin Assaisonnement
  • 20 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu

Instructions
 

  • J-1 : Dénerver et tailler porc en cubes 3×3 cm (limiter casse musculaire). Préparer oignons frais (non surgelés si possible, producteur local) et poivrons frais en brunoise régulière. Conserver ≤+4°C.
  • Jour J : Préchauffer sauteuses à 180°C. Huile tournesol bio. Saisir porc par bains (max 2 kg/bain) 2-3 min, température cœur atteinte 63°C mini lors cuisson finale. Réserver.
  • Cuire oignons 8 min à feu moyen-vif, ajouter poivrons 5 min, porc réintégré. Saupoudrer paprika doux + fumé, laisser 2 min à feu moyen (jamais fort : risque brûlure paprika). Verser fond volaille + tomates concassées BIO ECOCERT.
  • Braiser couvert 90 min à frémissement (+85-90°C), mélanger tous les 20 min. Incorporer crème en fin de cuisson (J+5 min), rectifier sel/poivre. Vérifier température +63°C.
  • Liaison chaude : consommation immédiate ≥+63°C, DLC +2h. Liaison froide : refroidissement rapide +63→+10°C en <2h, couvrir hermétiquement, DLC J+3 à +3°C. Traçabilité : fournisseur, lot, dates.
  • Dressage : 130g porc cuit + 200g sauce/portion. Jus de cuisson homogène, sans graisses apparentes en surface.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : préparation des oignons et poivrons frais (si approvisionnement local possible), étuvage oignons à cru. J jour : saisie porc à 65-70°C cœur, cuisson sauce à feu moyen 90 min, contrôle température +63°C mini. Point HACCP critique : porc cru trichinose, jamais rosé. Conservation liaison chaude ≥63°C max 2h. Liaison froide : refroidissement rapide +63→+10°C en <2h, DLC J+3 à +3°C sous couverture hermétique. EGAlim : Conformité EGAlim : privilégier porc Label Rouge ou AB (circuits courts régionaux), oignons et poivrons frais de producteurs locaux ou AMAP plutôt que surgelés (réduction 30-40% surgelés). Tomates concassées BIO ECOCERT. Huile de tournesol bio certifiée. Objectif : 35-40% produits durables, 15-18% bio en valeur d'achat. Alternative circuits courts : partenariats GAEC, marchés gros régionaux.
Déclinaisons : Texture modifiée (collectivité maternelle) : sauce plus liquide, porc effiloché fin. Alternative végétarienne : champignons de Paris + cèpes braisés (400g), tofu nature ferme (800g) à la place du porc, même sauce paprika. Variante bio : tous produits ECOCERT, paprika fumé bio Hongrie/Espagne. Adaptation sans crème : réduction sauce au jus + fond gélatineux maison, texture identique, -200kcal/portion.

Nutrition

Calories: 185kcalCarbohydrates: 3.2gProtéines: 19.5gFat: 9.8gLipides saturés: 3.2gSodium: 0.45mgFibre: 0.8gSucre: 2.1g