Sauté de porc au paprika
P1 - Plats protidiques de qualité Sans gluten €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Sauteuse basculante 80L
- Four mixte convection vapeur
- Sonde de température à cœur
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
- Bacs GN 2/1 profonds avec couvercles
Ingrédients
- 13 kg Épaule de porc désossée Taillée en cubes de 3-4cm
- 2 kg Oignons surgelés Émincés
- 3 kg Poivrons rouges surgelés Lamelles
- 3 L Tomates concassées en conserve Sans sucre ajouté
- 4 L Fond de volaille Pour déglacage et mijotage
- 2.5 L Crème fraîche épaisse 30% Pour finition sauce
- 400 g Huile de tournesol Pour saisie
- 200 g Paprika doux Hongrie de préférence
- 100 g Paprika fumé Pour rehausser
- 120 g Sel fin Assaisonnement
- 20 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place : Sortir l'épaule de porc 1h avant cuisson pour tempérage. Tailler en cubes réguliers de 3-4cm. Émincer les oignons, préparer les poivrons en lamelles. Mélanger les deux paprikas. Préchauffer la sauteuse.
- Saisie de la viande : Chauffer l'huile dans la sauteuse à feu vif. Saisir les cubes de porc en plusieurs fois pour ne pas surcharger, colorer sur toutes les faces (5-6min par fournée). Réserver la viande saisie. Saler, poivrer.
- Cuisson des légumes : Dans la même sauteuse, faire suer les oignons émincés 5min jusqu'à transparence. Ajouter le paprika doux et fumé, cuire 2min en remuant. Incorporer les poivrons, cuire 5min. Ajouter les tomates concassées.
- Mijotage : Remettre la viande saisie, déglacier avec le fond de volaille. Porter à ébullition, couvrir, cuire au four à 160°C pendant 1h15-1h30. Remuer à mi-cuisson. La viande doit être fondante.
- Finition et contrôle : Incorporer la crème fraîche, rectifier l'assaisonnement. CONTRÔLE OBLIGATOIRE : température à cœur +63°C minimum - le porc ne se mange JAMAIS rosé en collectivité. Dresser en bacs GN, maintenir +63°C ou refroidir rapidement selon liaison.
Astuces du chef
**Astuce chef** : Pour un sauté de porc réussi, ne jamais surcharger la sauteuse lors de la saisie - procéder en plusieurs fois. Le paprika ne doit pas brûler, cuire à feu moyen après ajout.
**Conservation** : Liaison chaude +63°C max 2h. Liaison froide : refroidissement rapide obligatoire, DLC J+3 à +3°C.
**Point critique HACCP** : Température à cœur +63°C OBLIGATOIRE. Le porc cru peut contenir des parasites (trichinose). Jamais rosé en collectivité. Traçabilité obligatoire.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (130g porc cuit + 200g sauce). Estimations.
Nutrition
Calories: 380kcalCarbohydrates: 12gProtéines: 28gFat: 24gLipides saturés: 10gCholéstérol: 85mgSodium: 720mgPotassium: 450mgFibre: 2gSucre: 8gVitamine A: 1250IUVitamine C: 66mgCalcium: 30mgFer: 2.2mg