Sauté de porc au paprika
€€ Toutes saisons moyenSauté de porc au paprika : classique incontournable pour 100 couverts, sauce onctueuse, contrôle HACCP strict (porc cru = risque trichinose). Privilégier porc Label Rouge frais circuit court et légumes frais plutôt que surgelés. Point critique : +63°C cœur obligatoire, saisie en plusieurs bains, paprika à feu moyen.
Equipements
- sauteuse basculante
- bacs GN
- four
- sonde à cœur
- armoire de maintien
Allergènes
Présents dans la recette : Lait (Crème fraîche épaisse 30%).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Fond de volaille (céréales contenant du gluten, soja, céleri, moutarde).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 13 kg Épaule de porc désossée Taillée en cubes de 3-4cm
- 2 kg Oignons surgelés Émincés
- 3 kg Poivrons rouges surgelés Lamelles
- 3 L Tomates concassées en conserve Sans sucre ajouté
- 4 L Fond de volaille Pour déglacage et mijotage
- 2.5 L Crème fraîche épaisse 30% Pour finition sauce
- 400 g Huile de tournesol Pour saisie
- 200 g Paprika doux Hongrie de préférence
- 100 g Paprika fumé Pour rehausser
- PM Sel fin Assaisonnement
- PM Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Tailler l'épaule de porc désossée en cubes réguliers de 3 cm de côté, en retirant les nerfs et le gras apparent.
- Dans la sauteuse basculante, chauffer l'huile de tournesol et colorer les cubes de porc par fournées, sans les serrer, jusqu'à ce qu'ils soient dorés sur toutes les faces. Réserver.
- Dans la même sauteuse, faire suer les oignons surgelés jusqu'à ce qu'ils soient translucides, puis ajouter les poivrons rouges surgelés et poursuivre la cuisson quelques minutes.
- Saupoudrer le paprika doux et le paprika fumé, remuer et laisser chauffer à feu doux 1 min au plus, sans laisser les épices brûler.
- Mouiller aussitôt avec les tomates concassées et le fond de volaille, remettre le porc dans la sauteuse, saler et poivrer.
- Porter à frémissement, couvrir et braiser à feu doux jusqu'à ce que la viande soit tendre et se défasse sous la pression. Variante d'optimisation : transférer la préparation en bacs GN couverts et terminer la cuisson au four.
- Hors du feu, incorporer la crème fraîche épaisse, rectifier l'assaisonnement, contrôler à la sonde que le plat est à 63 °C à cœur au moins et maintenir en armoire de maintien jusqu'au service.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Laissez le paprika chauffer à peine une minute avant de mouiller la sauce : trop longtemps à sec dans la sauteuse, il tourne amer et donne une sauce terne.
Organisation : J-1 : tailler l'épaule de porc en cubes et la stocker en chambre froide. Jour J : colorer la viande, suer les oignons et les poivrons, chauffer le paprika, mouiller, braiser jusqu'à tendreté, lier à la crème, puis maintenir au chaud jusqu'au service.
Points de maîtrise : Morceaux de découpe de porc crus : l'arrêté impose une conservation à +4 °C au plus. Maintien du plat : l'arrêté impose au moins +63 °C en liaison chaude jusqu'au service.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/). Végétarienne : remplacer l'épaule de porc par des champignons de Paris émincés et du tofu ferme (soja) coupé en cubes, et le fond de volaille par un fond de légumes, braisés dans la même sauce au paprika.
Nutrition
Portion: 282gCalories: 372kcalCarbohydrates: 4.9gProtéines: 26.8gFat: 26.6gLipides saturés: 11.2gSodium: 239.7mgFibre: 2.9gSucre: 3.3g