Name: Sauté de porc à la tomate
Prep time: 45 min
Cook time: 150 min
Total time: 135 min
Ingredients: 13 kg Porc épaule désossée (Parée, taillée en cubes de 3-4cm); 6 kg Tomates concassées en conserve (Qualité extra); 2.5 kg Oignons surgelés (Émincés); 200 g Ail en purée (Frais ou surgelé); 1.5 kg Olives noires dénoyautées (Égouttées); 2 L Vin blanc sec (Pour déglacer); 400 g Huile d'olive (Pour cuisson); 150 g Herbes de Provence (Séchées); 120 g Sel fin (Ajuster selon goût); 20 g Poivre noir moulu (Fraîchement moulu)

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Plat de résistance robuste et rentable pour collectivités scolaires et sociales. Sauté de porc épaule (découpe économe, peu de déchets) braisé en sauce tomate riche, olives noires AOP et herbes méditerranéennes. Protocole cuisson basse température (150 min) favorise la tendreté et limite les pertes sèches. Compatible liaison chaude (≥63°C, max 2h) et froide (J+3, +3°C). Base GEMRCN Groupe 5 (Viandes) — source recommandée fer et protéines.

Sauté de porc à la tomate

Sans gluten

€€

Toutes saisons

moyen

Sauté de porc braisé à la tomate, olives noires et herbes de Provence. Cuisson longue (150 min) pour tendreté maximale, parfait pour 600 couverts en liaison chaude ou froide. Produits frais/circuits courts prioritaires, conforme EGAlim 35% bio minimum, traçabilité HACCP stricte.

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Temps de préparation 45

Temps de cuisson 2 30

Temps total 2 15

Cuisine Méditerranéenne

Portions couverts

Calories 185 kcal

Ingrédients

13 kg Porc épaule désossée Parée, taillée en cubes de 3-4cm
6 kg Tomates concassées en conserve Qualité extra
2.5 kg Oignons surgelés Émincés
200 g Ail en purée Frais ou surgelé
1.5 kg Olives noires dénoyautées Égouttées
2 L Vin blanc sec Pour déglacer
400 g Huile d'olive Pour cuisson
150 g Herbes de Provence Séchées
120 g Sel fin Ajuster selon goût
20 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu

Instructions

06h00 — Approvisionnement : vérifier T° porc +2/+4°C à réception, contrôle visuel (odeur, couleur). Traçabilité : lot/DLC/fournisseur inscrite.
06h10 — Dépçage : découper porc épaule en cubes 40-50g. Valoriser parures (os, gras) → bouillon maison J+1. Calibrage strict pour cuisson homogène.
06h20 — Saisie par lots : T° poêle ≥180°C, huile d'olive 0,4L répartie. Saisir 2-3 kg porc à la fois, JAMAIS plus (formation vapeur → pas de croûte). Laisser colorer 6-8 min/lot. NE PAS REMUER (caramélisation Maillard).
06h45 — Déglaçage : verser vin blanc sec 2L, racler fonds poêle 2 min. Ajouter oignons surgelés 2,5 kg + ail purée 200g. Cuisson 5 min à cœur.
06h55 — Mouillage : incorporer tomates concassées 6 kg (bio bocal prioritaire) + olives noires dénoyautées 1,5 kg + herbes Provence 150g + sel fin 90g (réduction 25% car olives = saumure).
07h00 — Braisé : couvercle, four vapeur 80°C OU feu très doux (petit frémissement). Durée : 150 min minimum. Brassage toutes les 30 min.
08h30 — Point critique HACCP : thermomètre cœur à 3 endroits différents. OBLIGATOIRE ≥63°C. Noter sur feuille traçabilité.
08h45 — Liaison chaude : maintenir ≥63°C max 2h avant service. Contrôle T° toutes les 15 min (thermomètre infrarouge autorisé).
09h00 (si liaison froide) : refroidissement immédiat. Bain-marie glaçant : +63→+10°C en <90 min. Puis stockage +3°C max J+3.
Service : 120g porc cuit + 150ml sauce. Trempage pain pain ou garniture (riz 80g, pâtes 60g cuit). Poivre noir moulu QS à table.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : approvisionnement et traçabilité des viandes (DLC porc frais J+2). Dossier HACCP complété. J-1 : découpe et parure du porc épaule (valoriser les trimmings en bouillon ou pâtée), congélation des portions. Jour J : 06h00 saisie à cœur du porc par lots de 2-3 kg max (éviter la vapeur, T° poêle ≥180°C). 06h30 déglacé au vin blanc, ajout des oignons et ail. 06h45 tomates et olives. 08h30 vérification T° à cœur (OBLIGATOIRE ≥63°C). Liaison chaude : maintien ≥63°C max 2h avant service. Liaison froide : refroidissement +63→+10°C en <90 min (bain-marie glaçant), stockage +3°C max J+3. Point critique : thermomètre cœur à 2-3 points du porc. Traçabilité lot/date/fournisseur obligatoire. EGAlim : Conformité EGAlim 50% minimum : privilégier porc Label Rouge ou fermier circuit court (AMAP locale, marché gros régional Antibes-Cannes). Tomates : frais écrasées (été) ou bocal bio ECOCERT (hiver) plutôt que conserve industrielle. Olives noires : bio Provence Label AOP prioritaire. Huile d'olive : vierge extra bio ECOCERT niveau 2 min. Herbes de Provence : séchées bio locales (Grasse, Valence). Vin blanc sec : bio local (Côtes de Provence). Estimation bio valeur d'achat : 35-40% (porc fermier + condiments). Alternative végétarienne : remplacer porc par 13 kg champignons de Paris + 3 kg tofu fumé bio.

Déclinaisons : Texture modifiée (dysphagie) : réduire porc en purée, sauce épaissie. Végétarienne : sauté de champignons de Paris + tofu nature ferme, même protocole cuisson 90 min. Vegan : remplacer porc par protéines texturées bio réhydratées ou lentilles corail mixées. Sans allergène (fruits à coque) : vérifier herbes Provence sans traces. Bio certifié : tous les ingrédients ECOCERT Excellence.

Nutrition

Calories: 185kcalCarbohydrates: 2.8gProtéines: 22.5gFat: 9.2gLipides saturés: 3.1gSodium: 420mgFibre: 0.6gSucre: 1.5g

Plat GEMRCN validé Groupe 5 (Viandes mixtes, sauce) pour grille menus collectifs obligatoires. Coût portion ≤1,80€ HT. Valorisation des parures : utiliser trimmings en bouillon maison ou pâtée chien refuge partenaire (RSE). Traçabilité lot/date/fournisseur exigée, contrôle T° à cœur au thermomètre obligatoire. Alternative végétarienne recommandée (mushroom braisé) pour conformité diversité alimentaire.