Le sauté de porc à la tomate représente un plat protidique incontournable de la restauration collective, alliant saveurs méditerranéennes et efficacité professionnelle. Cette préparation valorise la technique du sauté qui permet une cuisson rapide tout en préservant la tendreté de l’épaule de porc et en développant des arômes intenses. Le mariage harmonieux entre la viande, les tomates concassées et les herbes de Provence crée un profil gustatif généreux aux notes ensoleillées du Sud. Le porc, viande économique et polyvalente, constitue une excellente source de protéines complètes et de vitamine B1, essentielles à l’équilibre nutritionnel. Sa texture fondante et son goût apprécié de tous en font un choix idéal pour satisfaire les convives. Ce plat s’accompagne traditionnellement de riz pilaf, de pommes de terre sautées ou de pâtes, complétés par des légumes de saison pour un repas équilibré. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Sauté de porc à la tomate
P1 - Plats protidiques de qualité Sans gluten €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Sauteuse basculante 80L
- Plaque coup de feu
- Sonde de température à cœur
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
- Bacs GN 2/1 profonds avec couvercles
Ingrédients
- 13 kg Porc épaule désossée Parée, taillée en cubes de 3-4cm
- 6 kg Tomates concassées en conserve Qualité extra
- 2.5 kg Oignons surgelés Émincés
- 200 g Ail en purée Frais ou surgelé
- 1.5 kg Olives noires dénoyautées Égouttées
- 2 L Vin blanc sec Pour déglacer
- 400 g Huile d'olive Pour cuisson
- 150 g Herbes de Provence Séchées
- 120 g Sel fin Ajuster selon goût
- 20 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place : Sortir l'épaule de porc 1h avant cuisson. Tailler en cubes réguliers de 3-4cm. Égoutter les olives. Préparer l'ail et mesurer les herbes de Provence. Préchauffer la sauteuse.
- Saisie du porc : Chauffer l'huile d'olive dans la sauteuse à feu vif. Saisir les cubes de porc en plusieurs fois pour éviter la surcharge, jusqu'à coloration dorée sur toutes les faces (8-10min par fournée). Réserver.
- Cuisson des légumes : Dans la même sauteuse, faire suer les oignons émincés 5min jusqu'à transparence. Ajouter l'ail en purée, cuire 2min. Déglacer au vin blanc, laisser réduire de moitié.
- Cuisson principale : Remettre le porc saisi, ajouter les tomates concassées, les herbes de Provence. Saler, poivrer. Couvrir et laisser mijoter à feu doux 60-75min en remuant régulièrement. Ajouter les olives en fin de cuisson (10 dernières minutes).
- Contrôle cuisson : TEMPÉRATURE À CŒUR +63°C OBLIGATOIRE - Vérifier à la sonde en plusieurs points. Le porc doit être bien cuit, jamais rosé en collectivité. La viande doit être fondante. Rectifier l'assaisonnement. Maintenir en liaison chaude à +63°C minimum.
Astuces du chef
Nutrition
Ce sauté de porc à la tomate séduit par son excellent rapport qualité-prix et ses saveurs authentiquement méditerranéennes qui réchauffent tous les cœurs. Il s’harmonise parfaitement avec un riz basmati parfumé, des pommes de terre grenaille rôties, des tagliatelles fraîches ou une polenta crémeuse pour sublimer cette cuisine du soleil. La préparation peut être optimisée en marinant le porc en amont, permettant une organisation fluide du service tout en intensifiant les saveurs. De nombreuses variantes enrichissent ce classique : version provençale aux courgettes, déclinaison basque aux poivrons, ou adaptation orientale aux épices douces. Cette recette s’inscrit parfaitement dans l’équilibre GEMRCN en associant le plat protidique porc P1 à une garniture féculente, des légumes frais, un produit laitier et un fruit de saison. Explorez nos autres recettes de restauration collective
