Name: Sauté de dinde au lait de coco et curcuma frais
Prep time: 25 min
Cook time: 18 min
Total time: 43 min
Ingredients: 15 kg Escalopes de dinde; 800 ml Lait de coco; 50 g Curcuma frais râpé (ou en poudre); 120 g Gingembre; 80 g Ail; 2 kg Oignons; 2 kg Poivrons

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Ce sauté de dinde au lait de coco et curcuma frais répond aux enjeux de la restauration collective moderne : protéine maigre en portion de 130g, sauce élégante et digeste, cuisson rapide (<20 min). Les produits frais et bruts dominent : aucune base industrielle, aucun épaississant chimique. Conformité totale aux normes EGAlim, avec une alternative végétarienne aisée (tofu fumé).

En section GEMRCN P1 (Dinde en sauce), cette recette du monde offre une vraie plus-value nutritionnelle et environnementale. Coût maîtrisé avec circuits courts régionaux, curcuma et gingembre frais de fournisseurs locaux quand possible. Service en liaison chaude ≥+63°C jusqu’au dernier service. Recommandé en menu équilibré : protéine maigre + légumes variés + matière grasse de qualité (lait de coco Fair Trade).

Sauté de dinde au lait de coco et curcuma frais

Un classique des sauces asiatiques maitrisé en 18 minutes : escalopes de dinde tendres, relevées par le curcuma frais, lait de coco non bouilli pour préserver arômes et lipides. Légumes croquants (poivrons, pois mange-tout), équilibre protéines-lipides idéal en restauration collective.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 18

Temps total 43

Portions couverts

Calories 165 kcal

Ingrédients

15 kg Escalopes de dinde
800 ml Lait de coco
50 g Curcuma frais râpé (ou en poudre)
120 g Gingembre
80 g Ail
2 kg Oignons
2 kg Poivrons

Instructions

J-1 : Dénervers et découper escalopes dinde en tranches de 150g (±5%), conserver ≤+3°C. Émincer finement oignons, ail, gingembre ; tourner poivrons en brunoise 8-10 mm. Laver pois mange-tout. Conserver tous légumes en liaison froide, séparés 24h max.
Jour J - 5 min avant service : Chauffer poêle ou sauteuse (Ø 50 cm en cuisine collective) à 160-180°C. Saisir escalopes 4-5 min par face (colorant léger sans brunissage excessif). Retirer.
Ajouter oignons + ail + gingembre frais râpé, suer 2 min sans coloration. Ajouter poivrons, cuire 3 min. Déglacer avec 50 cl bouillon poule bio (ou eau + cube organic).
Remettre dinde, verser lait de coco progressivement (1 L pour 100 cvts), remuer. Curcuma frais râpé en pluie (ou 4g poudre bio), sel 10g/kg viande. Cuire 8-10 min à frémissement (max 80°C, ne jamais bouillir).
Ajouter pois mange-tout 3 min avant fin cuisson. Acidifier 2 cl jus citron vert frais. Vérifier température cœur dinde ≥+75°C (HACCP). Rectifier assaisonnement.
Service immédiat ≥+63°C jusqu'à fin service (respect liaison chaude). Dressage : dinde en centre assiette, sauce généreuse, légumes visibles. Accompagnement riz blanc ou nouille fraîche.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Découpe dinde et préparation légumes en liaison froide ≤+3°C (24h max). Jour J : Cuisson sauté 18 min à 160-180°C cœur dinde. Lait de coco ajouté hors feu ou à température modérée (<80°C) pour préserver les arômes. Liaison chaude ≥+63°C jusqu'au service. HACCP : bien cuire dinde à +75°C cœur minimum. Acidité citron lime frais en dernier. EGAlim : Conformité EGAlim recommandée : Dinde Label Rouge ou bio fermier (circuit court régional). Lait de coco certifié Fair Trade/bio (Ecocert). Légumes frais bio AMAP ou marché de gros local (+70% en valeur). Gingembre et curcuma frais privilégier bio. Estimation >30% bio en valeur d'achat, bien au-delà des 20% minimum EGAlim.

Déclinaisons : Texture modifiée (enfants/personnes âgées) : escalopes en petits cubes, légumes très fondants, sauce liée. Alternative végétarienne : tofu nature fumé ou pois chiches rôtis à la place dinde (même technique, +2 min cuisson). Variante sans noix de coco : crème fraîche allégée bio + bouillon poule bio. Sans allergène gluten : vérifier lait de coco (traces possibles).