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–+ portions

Sauté de dinde au lait de coco et curcuma frais

Un classique des sauces asiatiques maitrisé en 18 minutes : escalopes de dinde tendres, relevées par le curcuma frais, lait de coco non bouilli pour préserver arômes et lipides. Légumes croquants (poivrons, pois mange-tout), équilibre protéines-lipides idéal en restauration collective.
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Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 18 minutes
Temps total 43 minutes
Portions 100 couverts
Calories 165 kcal

Ingrédients
  

  • 15 kg Escalopes de dinde
  • 800 ml Lait de coco
  • 50 g Curcuma frais râpé (ou en poudre)
  • 120 g Gingembre
  • 80 g Ail
  • 2 kg Oignons
  • 2 kg Poivrons

Instructions
 

  • J-1 : Dénervers et découper escalopes dinde en tranches de 150g (±5%), conserver ≤+3°C. Émincer finement oignons, ail, gingembre ; tourner poivrons en brunoise 8-10 mm. Laver pois mange-tout. Conserver tous légumes en liaison froide, séparés 24h max.
  • Jour J - 5 min avant service : Chauffer poêle ou sauteuse (Ø 50 cm en cuisine collective) à 160-180°C. Saisir escalopes 4-5 min par face (colorant léger sans brunissage excessif). Retirer.
  • Ajouter oignons + ail + gingembre frais râpé, suer 2 min sans coloration. Ajouter poivrons, cuire 3 min. Déglacer avec 50 cl bouillon poule bio (ou eau + cube organic).
  • Remettre dinde, verser lait de coco progressivement (1 L pour 100 cvts), remuer. Curcuma frais râpé en pluie (ou 4g poudre bio), sel 10g/kg viande. Cuire 8-10 min à frémissement (max 80°C, ne jamais bouillir).
  • Ajouter pois mange-tout 3 min avant fin cuisson. Acidifier 2 cl jus citron vert frais. Vérifier température cœur dinde ≥+75°C (HACCP). Rectifier assaisonnement.
  • Service immédiat ≥+63°C jusqu'à fin service (respect liaison chaude). Dressage : dinde en centre assiette, sauce généreuse, légumes visibles. Accompagnement riz blanc ou nouille fraîche.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Découpe dinde et préparation légumes en liaison froide ≤+3°C (24h max). Jour J : Cuisson sauté 18 min à 160-180°C cœur dinde. Lait de coco ajouté hors feu ou à température modérée (<80°C) pour préserver les arômes. Liaison chaude ≥+63°C jusqu'au service. HACCP : bien cuire dinde à +75°C cœur minimum. Acidité citron lime frais en dernier. EGAlim : Conformité EGAlim recommandée : Dinde Label Rouge ou bio fermier (circuit court régional). Lait de coco certifié Fair Trade/bio (Ecocert). Légumes frais bio AMAP ou marché de gros local (+70% en valeur). Gingembre et curcuma frais privilégier bio. Estimation >30% bio en valeur d'achat, bien au-delà des 20% minimum EGAlim.
Déclinaisons : Texture modifiée (enfants/personnes âgées) : escalopes en petits cubes, légumes très fondants, sauce liée. Alternative végétarienne : tofu nature fumé ou pois chiches rôtis à la place dinde (même technique, +2 min cuisson). Variante sans noix de coco : crème fraîche allégée bio + bouillon poule bio. Sans allergène gluten : vérifier lait de coco (traces possibles).

Nutrition

Calories: 165kcalCarbohydrates: 3.2gProtéines: 22.5gFat: 7.8gLipides saturés: 3.2gSodium: 480mgFibre: 0.8gSucre: 1.1g