Sauté de dinde au lait de coco et curcuma frais
Un classique des sauces asiatiques maitrisé en 18 minutes : escalopes de dinde tendres, relevées par le curcuma frais, lait de coco non bouilli pour préserver arômes et lipides. Légumes croquants (poivrons, pois mange-tout), équilibre protéines-lipides idéal en restauration collective.
Equipements
- sauteuse basculante
- sonde à cœur
Allergènes
Présents dans la recette : Céleri (Bouillon de volaille).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Bouillon de volaille (céréales contenant du gluten, soja, lait, moutarde).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Hors liste réglementaire, signalés par l'Anses : pois.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 15 kg Escalopes de dinde
- 800 ml Lait de coco
- 50 g Curcuma frais râpé (ou en poudre)
- 120 g Gingembre
- 80 g Ail
- 2 kg Oignons
- 2 kg Poivrons
- 1.1 kg Pois mange-tout
- 0.5 L Huile tournesol Pour saisir la dinde et suer les légumes
- 3 L Bouillon de volaille Pour le mouillement, avec le lait de coco
- 8 pièces Citron vert Pressé, en fin de cuisson
Instructions
- Émincer les oignons, hacher l'ail, râper le gingembre et le curcuma frais, ou réserver le curcuma en poudre.
- Tailler les poivrons en lanières et laver les pois mange-tout.
- Détailler les escalopes de dinde en morceaux réguliers.
- Dans la sauteuse basculante, chauffer l'huile de tournesol et saisir la dinde par fournées, jusqu'à coloration légère sur toutes les faces, puis la réserver.
- Dans la même sauteuse, faire suer les oignons, l'ail et le gingembre, sans coloration.
- Ajouter les poivrons et les cuire quelques minutes, puis déglacer avec le bouillon de volaille.
- Remettre la dinde dans la sauteuse, verser le lait de coco et ajouter le curcuma. Porter à frémissement, sans jamais laisser bouillir, jusqu'à ce que la dinde soit cuite à cœur.
- Ajouter les pois mange-tout en fin de cuisson, pour qu'ils restent croquants, puis vérifier à la sonde à cœur que la dinde a atteint la température requise.
- Hors du feu, presser le jus de citron vert dans la sauce et rectifier l'assaisonnement.
- Maintenir au chaud jusqu'au service.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Saisissez la dinde par petites fournées, sans charger la sauteuse. Une sauteuse trop pleine fait rendre son eau à la volaille au lieu de la colorer, et la sauce en pâtit ensuite.
Organisation : La veille, tailler la dinde et préparer tous les légumes, puis les conserver séparément en chambre froide. Le jour du service, saisir la dinde, monter la sauce avec les poivrons, puis ajouter les pois mange-tout en fin de cuisson pour qu'ils restent croquants.
Points de maîtrise : Dinde crue : volaille en morceaux de découpe, à conserver à +4 °C au plus, l'arrêté du 21 décembre 2009 l'impose. Cuisson de la volaille : le GBPH recommande une température à cœur de plus de 60 °C, le dépliant DGAL de validation de la cuisson basse température citant 63 °C pendant 1 min. Maintien au chaud : l'arrêté impose une température d'au moins +63 °C jusqu'au service.
Déclinaisons : Végétarienne : remplacer la dinde par des pois chiches rôtis et le bouillon de volaille par un bouillon de légumes, en gardant la même technique. Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 211.5gCalories: 201kcalCarbohydrates: 4gProtéines: 36.6gFat: 4gLipides saturés: 1.9gSodium: 182.1mgFibre: 1.3gSucre: 2g