Le sauté d’agneau aux haricots blancs est un plat protidique agneau de référence pour la restauration collective, alliant tradition culinaire française et praticité opérationnelle. Le mode de cuisson sauté permet d’obtenir une viande dorée et fondante en préservant tous les arômes, tandis que la montée en température rapide garantit une texture parfaite de l’épaule d’agneau. Ce plat développe un profil gustatif généreux où se marient harmonieusement les saveurs provençales du thym et du romarin avec l’onctuosité des haricots blancs et la richesse des tomates concassées. L’agneau apporte une viande goûteuse et festive, naturellement riche en protéines de haute valeur biologique et en fer héminique facilement assimilable. Cette préparation s’accompagne traditionnellement de riz pilaf, de semoule aux herbes ou de pommes de terre vapeur pour composer un repas équilibré et savoureux. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Sauté d'agneau aux haricots blancs
P1 - Plats protidiques de qualité Sans gluten €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Sauteuse basculante 80L
- Four mixte convection vapeur
- Sonde de température à cœur
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
- Bacs GN 2/1 profonds avec couvercles
Ingrédients
- 13 kg Agneau épaule désossée Taillé en cubes de 4cm
- 6 kg Haricots blancs en conserve Égouttés et rincés
- 3 kg Tomates concassées en conserve Qualité pelées
- 2 kg Oignons surgelés Émincés
- 150 g Ail en purée Surgelé ou frais
- 8 L Fond d'agneau Déshydraté ou frais
- 50 g Thym séché Émietté
- 30 g Romarin séché Broyé
- 400 g Huile d'olive Pour rissolage
- 120 g Sel fin Ajuster au goût
- 15 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place (J-1 possible) : Sortir agneau épaule 1h avant cuisson. Tailler en cubes réguliers de 4cm. Égoutter et rincer haricots blancs. Peser épices et aromates. Préparer fond d'agneau selon dilution fabricant. Émincer oignons si frais.
- Rissolage/Saisie : Chauffer huile d'olive dans sauteuse basculante 80L. Saisir cubes d'agneau en plusieurs fois sans surcharger pour obtenir coloration Maillard uniforme. Réserver viande. Faire revenir oignons jusqu'à coloration dorée. Ajouter ail, thym, romarin, torréfier 1 minute.
- Cuisson principale : Remettre agneau dans sauteuse. Ajouter tomates concassées, mouiller avec fond d'agneau chaud. Porter à ébullition, couvrir, enfourner à 160°C pendant 1h30. Ajouter haricots blancs égouttés à mi-cuisson (45min). Remuer délicatement toutes les 30min.
- Finitions et contrôle : Vérifier température à cœur +63°C minimum avec sonde. La viande doit être fondante, se détacher facilement. Réduire sauce si trop liquide en cuisson découverte 10min. Rectifier assaisonnement sel/poivre. Goûter équilibre agneau/haricots.
- Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN 2/1, répartir sauce uniformément, parsemer thym frais, maintenir +63°C max 2h. LIAISON FROIDE : Refroidir en cellule (+63°C à +10°C en <2h), stocker +3°C, étiqueter DLC J+3. Réchauffer four mixte vapeur.
Astuces du chef
Nutrition
Ce sauté d’agneau aux haricots blancs représente l’excellence des plats protidiques traditionnels, offrant convivialité et authenticité gustative à vos convives. Pour sublimer cette recette, accompagnez-la de riz basmati aux épices douces, de semoule fine aux raisins secs, de pommes de terre grenaille rôties ou de couscous aux légumes colorés. L’avantage de cette préparation sautée réside dans sa rapidité d’exécution tout en permettant un service immédiat optimal, idéal pour la gestion des flux en restauration collective. Vous pouvez décliner cette base en ajoutant des olives noires, des courgettes méditerranéennes ou une pointe de harissa pour personnaliser les saveurs selon vos convives. Ce plat s’intègre parfaitement dans l’équilibre GEMRCN avec sa composante P1 agneau, complétée par une garniture féculente, des légumes verts, un produit laitier et un fruit de saison. Explorez nos autres recettes de restauration collective
