Name: Sauté d'agneau au curry
Prep time: 45 min
Cook time: 90 min
Total time: 70 min
Ingredients: 13 kg Épaule d'agneau désossée (Cubes de 4cm, parée); 2.5 kg Oignons surgelés (Émincés); 3 kg Tomates concassées en conserve (Égouttées); 3 L Lait de coco (Pour la sauce); 150 g Curry en poudre (Madras ou doux selon goût); 80 g Curcuma en poudre (Pour la couleur); 200 g Gingembre surgelé râpé (Ou frais pelé râpé); 150 g Purée d'ail (Ou gousses fraîches); 300 g Coriandre surgelée (Pour finition); 400 g Huile tournesol (Pour saisie); 130 g Sel fin (Ajuster au goût); 20 g Poivre noir moulu (Fraîchement moulu)

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Ce sauté d’agneau curry répond aux exigences EGAlim en protéines nobles de qualité label rouge et lait de coco équitable. Recette braising longue (90 min) garantissant tendre agneau et conformité HACCP stricte (+63°C cœur minimum). Flexible : 100-600 couverts, DLC J+3 en liaison froide, valorisation d’achats circuits courts fermiers régionaux et bio-certifiés.

Sauté d'agneau au curry

Sans gluten

€€

Toutes saisons

moyen

Sauté d'agneau au curry : plat de braising robuste, idéal pour effectifs 300-600 couverts. Protéines animales de qualité (agneau fermier), sauces laitières bio ou équitables, cuisson basse température garantissant moelleux et conformité HACCP. Alternative végétarienne pois chiches/tofu valorisant circuits courts locaux.

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Temps de préparation 45

Temps de cuisson 1 30

Temps total 1 10

Cuisine Asiatique

Portions couverts

Calories 185 kcal

Ingrédients

13 kg Épaule d'agneau désossée Cubes de 4cm, parée
2.5 kg Oignons surgelés Émincés
3 kg Tomates concassées en conserve Égouttées
3 L Lait de coco Pour la sauce
150 g Curry en poudre Madras ou doux selon goût
80 g Curcuma en poudre Pour la couleur
200 g Gingembre surgelé râpé Ou frais pelé râpé
150 g Purée d'ail Ou gousses fraîches
300 g Coriandre surgelée Pour finition
400 g Huile tournesol Pour saisie
130 g Sel fin Ajuster au goût
20 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu

Instructions

J-1 matin : Commander agneau fermier traçabilité complète. Torréfier à sec curry (100g) + curcuma (60g) dans poêle 2-3 min à +140°C max, refroidir, tamiser.
J-1 après-midi : Tailler agneau en cubes 35-40g réguliers. Suer oignons frais (1,5kg) + gingembre frais râpé (150g) dans huile tournesol (+3°C réserve), 8 min à +160°C sans coloration.
Ajouter agneau cru, saisir 5 min surface (+160°C), ajouter épices torréfiées, mélanger 2 min.
Déglacer lait de coco (3L froid) + tomates concassées (3kg), porter +63°C cœur. Braiser couvert 60-75 min à +63°C régulation précise (thermomètre sonde OBLIGATOIRE tous les 15 min).
Vérifier cœur agneau à 3 points : +63°C minimum. Ajouter coriandre frais haché (150g) 2 min avant fin cuisson.
Refroidissement HACCP : +63°C → +10°C en <90 min (blasteur idéal). Stocker +3°C en bacs hermétiques, DLC J+3.
Jour J : Réchauffage liaison chaude ≥+63°C max 2h avant service (vérifier température cœur à 3 points). Goûter, ajuster sel/épices (prudent : curry intensité croît 2-3h après).
Liaison froide (si restes) : déconditionner <15 min, placer +3°C immédiatement, consommer J+3. Interdiction réchauffage liaison froide > 1x.

Astuces du chef

Organisation : Organisation J-2 : Commander agneau fermier label rouge auprès producteur local (traçabilité complète). Préparer épices en torréfaction à sec J-1 matin, stocker hermétique. J-1 soir : Tailler l'agneau à cru, cuire 60-75 min à +63°C cœur minimum (thermomètre sonde obligatoire). Refroidir +63°C → +10°C en <90 min, stockage +3°C DLC J+3. Jour J : Réchauffage liaison chaude ≥+63°C max 2h avant service. Vérifier température cœur à 3 points différents. Liaison froide : DLC J+3 strict, refroidissement blasteur si disponible.

EGAlim : Conformité EGAlim obligatoire : Agneau Label Rouge ou BIO (≥20% valeur achat bio). Lait de coco commerce équitable recommandé (label Max Havelaar). Oignons et gingembre : privilégier frais local sur surgelé (réduction 25% coût, amélioration texture). Huile tournesol BIO pressée à froid. Curry et curcuma : source certifiée (contrôle résidus pesticides). Estimation globale : 35-40% produits durables avec 22% bio en valeur. Alternative circuit court : Partenariat AMAP locale pour oignons, gingembre frais (J-1), réduction coriandre surgelée (proposer persil frais local).

Déclinaisons : Texture modifiée : Pour enfants <8 ans ou patients dysphagie : réduire agneau en petites perles, sauce passée au tamis fin, servir avec purée de courge locale. Alternative végétarienne : Remplacer agneau par pois chiches fermiers BIO (500g/100 cvts) + tofu nature fumé (800g/100 cvts), cuisson identique, temps réduit à 35 min. Protéines végétales complètes si association légumineuse-céréale. Variante bio : 100% ingrédients ECOCERT : agneau BIO certifié, lait de coco BIO équitable, épices BIO traçables. Coût +15-18% compensé par réduction coriandre surgelée (utiliser frais local). Sans allergène : Recette naturellement sans gluten, sans arachide, sans arbre à noix. Vérifier huile tournesol (traces possibles).

Nutrition

Calories: 185kcalCarbohydrates: 4.2gProtéines: 18.5gFat: 9.8gLipides saturés: 3.2gSodium: 420mgFibre: 0.8gSucre: 2.1g

Classement GEMRCN : Plat Protidique Viande, catégorie Viandes braisées/mijotées. Aliment clé de menus équilibrés (portions 130g agneau + 100ml sauce = +18g protéines, +8g lipides sains). Compatible restauration spécialisée (enfants >6 ans, seniors, patients régimes sans gluten). Traçabilité obligatoire : conserver factures fournisseur, n° lots viandes, certificats bio/label. Déclinable végétarienne (coût -12%) pour obligation menus alternatifs.