Name: Saumon grillé
Prep time: 15 min
Cook time: 12 min
Total time: 27 min
Ingredients: 15 kg Saumon cuit; 200 ml Huile d'olive; 8 pièces Citron

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Le saumon grillé est un classique de la restauration collective performant : coût maîtrisé, préparation rapide, acceptation culinaire très élevée. Cette recette privilégie cuisson basse température (60°C) pour préserver texture moelleuse et profil lipidique (oméga-3). Approvisionnement certifié bio ou durable en circuits courts garantit conformité EGAlim et traçabilité HACCP optimale.

Saumon grillé relève de la section P1 (Poisson) du GEMRCN. Modulation portions (130–180g filet selon âge commensal) recommandée. Protocole grill réduit temps de mise en assiette et empreinte carbone cuisson. À valoriser dans menus éco-responsables ou certification durable établissement.

Saumon grillé

Filet de saumon grillé cuisson basse température (60°C à cœur) pour préserver moelleux et qualités nutritionnelles. Approvisionnement 100% circuits courts, poisson bio ou label durable, huile d'olive vierge extra certifiée. Protocole HACCP simplifié, finition rapide en grill, respect liaison chaude immédiate.

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Temps de préparation 15

Temps de cuisson 12

Temps total 27

Portions couverts

Calories 206 kcal

Ingrédients

15 kg Saumon cuit
200 ml Huile d'olive
8 pièces Citron

Instructions

J-1 : Réception poisson frais en chambre froide +2°C max. Vérifier origine, label bio/durable, traçabilité. Stockage 24h max en bac inox hermétique, papier sulfurisé humide.
Jour J : 30 min avant service, sortir poisson. Faire reposer 5 min à température ambiante.
Filetage : enlever arêtes centrales, ébarber peau. Portion standard 150g filet. Réserver parures pour fumet/stock (zéro déchet).
Préparation grill : huiler grille très légèrement (0,3L huile olive/100 couverts max). Chauffer grill 6–7 min, température cible 220°C surface.
Cuisson : placer filets peau vers le bas 6–7 min. Retourner délicatement. Cuire face chair 4–5 min, atteindre 60°C cœur (vérifier thermomètre infrarouge). Accrochage minimal, texture moelleuse garantie.
Finition : filet + pincée herbes Provence fraîches + filet citron frais. Mise en assiette immédiate. Respect liaison chaude ≥+63°C jusqu'à service (couvrir plateau service).
HACCP : enregistrer températures cuisson, heure mise en service. Consommation immédiate (pas de remise en température 4h après).

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Approvisionnement poisson frais auprès du producteur local certifié bio (chaîne du froid ≤+3°C). Stockage en chambre froide positive à +2°C max. Jour J : Préparation 30 min avant service. Contrôle HACCP : température à cœur 60°C vérifiée à la cuisson (thermomètre infrarouge). Respect liaison chaude ≥+63°C. Consommation immédiate (pas de remise en température).

EGAlim : Poisson sauvage ou d'aquaculture biologique certifiée ECOCERT/ASC. Huile d'olive vierge extra bio obligatoire (contribue aux 20% bio requis). Approvisionnement circuits courts : producteur local de poisson frais ou marché de gros régional certifié durable. Herbes aromatiques bio locales (Provence AMAP). Conformité EGAlim atteinte via sélection bio + label environnemental.

Déclinaisons : Texture modifiée (effiloché) : poisson cuit à 65°C pour personnes dysphagie. Alternative végétarienne : tofu fumé mariné huile d'olive/citron, même protocole grill. Variante bio : privilégier saumon d'élevage bio certifié ASC (Aquaculture Stewardship Council). Adaptation sans allergène : retirer herbes/citron, remplacer par aneth frais ou fumet bio neutre.