Le Saumon gravlax (mariné) constitue un plat protidique poisson d’exception pour la restauration collective, inspiré de la tradition culinaire scandinave. Cette préparation crue marinée révèle toute la finesse du saumon grâce à un processus de salaison au gros sel, sucre et aneth qui transforme la chair en une texture fondante et savoureuse. Le profil gustatif associe la richesse naturelle du saumon aux notes herbacées de l’aneth et aux touches épicées des baies roses, créant un équilibre parfait entre tradition nordique et raffinement. Ce poisson gras apporte des protéines de qualité exceptionnelle, riches en oméga-3 bénéfiques pour la santé cardiovasculaire, tout en restant remarquablement digeste. Servez ce gravlax avec des pommes de terre nouvelles, du pain de seigle ou une salade de concombre à la crème fraîche pour respecter l’authenticité scandinave. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Saumon gravlax (mariné)
P1 - Plats protidiques de qualité Riche en oméga-3, Sans gluten €€€ Toutes saisons moyenEquipements
- Bacs GN 1/1 profonds pour marinade
- Balance de précision
- Couteaux de filetage aiguisés
- Planches HACCP poisson
- Gants nitrile alimentaires
Ingrédients
- 12 kg Filets de saumon frais avec peau Épaisseur uniforme 2-3cm, origine tracée
- 600 g Gros sel de mer Sel non iodé pour marinade
- 400 g Sucre en poudre Sucre blanc raffiné
- 300 g Aneth surgelé Aneth ciselé, qualité supérieure
- 15 g Poivre blanc concassé Concassage grossier
- 50 g Baies roses Concassées légèrement
- 500 g Moutarde de Dijon Pour sauce d'accompagnement
- 1 L Crème fraîche épaisse 35% MG minimum
- 200 g Aneth frais Pour sauce, ciselé fin
Instructions
- Mise en place : Vérifier fraîcheur saumon (chair ferme, odeur marine). Préparer mélange de marinade : gros sel + sucre + aneth surgelé + poivre + baies roses. Désinfecter plan de travail et équipements. Port gants obligatoire.
- Préparation marinade : Étaler uniformément 1/3 du mélange sel-sucre au fond des bacs GN. Disposer filets de saumon côté chair sur le lit de marinade, sans superposition. Recouvrir totalement du reste du mélange. Appuyer légèrement pour contact optimal.
- Marinage : Filmer hermétiquement. Placer en chambre froide +2°C pendant 24-36h selon épaisseur (24h minimum pour filets 2cm). Retourner à mi-parcours. Le saumon doit perdre eau et durcir légèrement (osmose).
- Finition : Retirer saumon de la marinade. Rincer délicatement à l'eau froide pour éliminer excès de sel. Sécher soigneusement avec papier absorbant. La chair doit être ferme, translucide, parfumée.
- Tranchage et service : Trancher en biais (comme saumon fumé) 2-3mm d'épaisseur au couteau très aiguisé. Portions 80-100g. Servir immédiatement avec sauce moutarde-aneth (moutarde + crème + aneth frais). LIAISON FROIDE UNIQUEMENT - ne pas réchauffer.
Astuces du chef
Nutrition
Ce plat de saumon gravlax représente l’alliance parfaite entre tradition culinaire et exigences nutritionnelles de la restauration collective moderne. Les accompagnements recommandés incluent des pommes de terre vapeur à l’aneth, une salade de betteraves rouges, du pain complet grillé ou encore des légumes marinés pour une présentation authentiquement nordique. L’organisation en cuisine privilégie la préparation anticipée, le saumon nécessitant 24-48h de marinade, permettant une gestion optimisée des services. Des variantes enrichissent cette base : gravlax de truite, marinade aux agrumes, ou version fumée à froid. Les apports nutritionnels exceptionnels du saumon – protéines complètes, oméga-3, vitamines D et B12 – satisfont pleinement les recommandations GEMRCN pour les plats protidiques poissons, contribuant à l’équilibre des 4 repas poisson obligatoires sur 20 repas. Explorez nos autres recettes de restauration collective
