Saumon gravlax (mariné)
Riche en oméga-3, Sans gluten €€€ Toutes saisons moyenGravlax de saumon bio en marinade sel-sucre : technique scandinave incontournable en restauration gastronomique professionnelle. Produit cru = risque HACCP élevé : chaîne froid ≤+2°C, personnel formé, traçabilité saumon obligatoire. DLC 3j mariné, 4h tranché. Réservé clientèle adulte avertie (jamais collectivité enfants).
Equipements
- Marinade froide
Ingrédients
- 12 kg Filets de saumon frais avec peau Épaisseur uniforme 2-3cm, origine tracée
- 600 g Gros sel de mer Sel non iodé pour marinade
- 400 g Sucre en poudre Sucre blanc raffiné
- 300 g Aneth surgelé Aneth ciselé, qualité supérieure
- 15 g Poivre blanc concassé Concassage grossier
- 50 g Baies roses Concassées légèrement
- 500 g Moutarde de Dijon Pour sauce d'accompagnement
- 1 L Crème fraîche épaisse 35% MG minimum
- 200 g Aneth frais Pour sauce, ciselé fin
Instructions
- J-2, 14h - Préparation : Filets saumon bio à +2°C (provenance traçable, certificat ECOCERT ou MSC). Vérifier fraîcheur : chair ferme, couleur rose homogène, odeur iodée nette.
- J-2, 14h30 - Marinade : Mélanger gros sel 6g/kg filet + sucre 4g/kg + poivre blanc + baies roses (concassées grossièrement). Répartir mélange épais sur peau filets (contact osmose). Placer bacs gastro hermétiques à +2°C strictement (thermomètre sonde vérification).
- J-1, 10h - Retournement : Retourner délicatement filets. Jus exsudation normale = concentration saveurs. Vérifier herméticité fermeture. Aneth frais hacher finement, parsemer surface filets.
- Jour J, 8h - Finition sauce : Moutarde Dijon bio + crème fraîche épaisse bio fouettées légèrement. Éventuellement ajout 50ml jus citron bio. Conserver sauce +2°C max 4h.
- Jour J, 10h30 - Tranchage : Couteau humide, lame glissée parallèle peau. Tranches ≈3-4mm. Placer d'emblée sur assiette/plateau service refroidi. DLC tranches : 4h maximum à +2°C protégées film alimentaire.
- Service : Filet entier présenté à température salle (18-20°C) max 30min avant service. Sauce à côté (cuillère doseuse 20ml). Accompagnement pain complet bio, aneth frais, citron frais.
Astuces du chef
Organisation : J-2 (Préparation & mise en marinade) : Sélectionner saumon bio certifié (traçabilité obligatoire). Filets à +2°C maximum. Préparer le mélange sel/sucre/épices. Masser délicatement les filets, placer en bac gastro hermétique à +2°C.
J-1 (Suivi marinade) : Vérifier température chaîne froid ≤+2°C. Retourner filets délicatement. Préserver jus d'exsudation.
Jour J (Finition & service) : Trancher à la dernière minute (couteau humide). DLC gravlax tranché : 4h maximum. Sauce (moutarde + crème) préparée J-1, conservée +2°C. Point critique HACCP : Poisson cru = risque Listeria/Clostridium botulinum. Chaîne froid +2°C non négociable. Personnel formation hygiène obligatoire. Nettoyage renforcé plans de travail et ustensiles (eau chaude + désinfectant). EGAlim : Conformité EGAlim : Saumon bio/Label Rouge fortement recommandé (sources MSC acceptables si traçabilité irréprochable). Estimation bio : 80% (saumon + aneth). Alternatives circuits courts : Producteurs aquaculture bio régionaux (Bretagne, Pays de Loire). Moutarde & crème fermière locale privilegiées. Nota : Gravlax = produit transformation minimale = favorable EGAlim (frais, brut). Déclinaisons : Texture modifiée (enfants/dysphagie) : Gravlax haché finement + sauce + cracotte sans gluten. Alternative végétarienne : Gravlax de chou-rave mariné (sel/sucre/aneth) - 48h marinade, présentation identique, oméga-3 remplacé par graines lin moulues. Variante bio : Certifier 100% bio (saumon Aquabio/Naturland, sel iodé bio, sucre roux équitable). Sans allergène : Sauce moutarde remplacée par crème + miel + jus citron bio.
J-1 (Suivi marinade) : Vérifier température chaîne froid ≤+2°C. Retourner filets délicatement. Préserver jus d'exsudation.
Jour J (Finition & service) : Trancher à la dernière minute (couteau humide). DLC gravlax tranché : 4h maximum. Sauce (moutarde + crème) préparée J-1, conservée +2°C. Point critique HACCP : Poisson cru = risque Listeria/Clostridium botulinum. Chaîne froid +2°C non négociable. Personnel formation hygiène obligatoire. Nettoyage renforcé plans de travail et ustensiles (eau chaude + désinfectant). EGAlim : Conformité EGAlim : Saumon bio/Label Rouge fortement recommandé (sources MSC acceptables si traçabilité irréprochable). Estimation bio : 80% (saumon + aneth). Alternatives circuits courts : Producteurs aquaculture bio régionaux (Bretagne, Pays de Loire). Moutarde & crème fermière locale privilegiées. Nota : Gravlax = produit transformation minimale = favorable EGAlim (frais, brut). Déclinaisons : Texture modifiée (enfants/dysphagie) : Gravlax haché finement + sauce + cracotte sans gluten. Alternative végétarienne : Gravlax de chou-rave mariné (sel/sucre/aneth) - 48h marinade, présentation identique, oméga-3 remplacé par graines lin moulues. Variante bio : Certifier 100% bio (saumon Aquabio/Naturland, sel iodé bio, sucre roux équitable). Sans allergène : Sauce moutarde remplacée par crème + miel + jus citron bio.
Nutrition
Calories: 195kcalCarbohydrates: 2.1gProtéines: 20.5gFat: 11.8gLipides saturés: 2.6gSodium: 2.8mgSucre: 1.5g