Saumon gravlax (mariné)
P1 - Plats protidiques de qualité Riche en oméga-3, Sans gluten €€€ Toutes saisons moyenEquipements
- Bacs GN 1/1 profonds pour marinade
- Balance de précision
- Couteaux de filetage aiguisés
- Planches HACCP poisson
- Gants nitrile alimentaires
Ingrédients
- 12 kg Filets de saumon frais avec peau Épaisseur uniforme 2-3cm, origine tracée
- 600 g Gros sel de mer Sel non iodé pour marinade
- 400 g Sucre en poudre Sucre blanc raffiné
- 300 g Aneth surgelé Aneth ciselé, qualité supérieure
- 15 g Poivre blanc concassé Concassage grossier
- 50 g Baies roses Concassées légèrement
- 500 g Moutarde de Dijon Pour sauce d'accompagnement
- 1 L Crème fraîche épaisse 35% MG minimum
- 200 g Aneth frais Pour sauce, ciselé fin
Instructions
- Mise en place : Vérifier fraîcheur saumon (chair ferme, odeur marine). Préparer mélange de marinade : gros sel + sucre + aneth surgelé + poivre + baies roses. Désinfecter plan de travail et équipements. Port gants obligatoire.
- Préparation marinade : Étaler uniformément 1/3 du mélange sel-sucre au fond des bacs GN. Disposer filets de saumon côté chair sur le lit de marinade, sans superposition. Recouvrir totalement du reste du mélange. Appuyer légèrement pour contact optimal.
- Marinage : Filmer hermétiquement. Placer en chambre froide +2°C pendant 24-36h selon épaisseur (24h minimum pour filets 2cm). Retourner à mi-parcours. Le saumon doit perdre eau et durcir légèrement (osmose).
- Finition : Retirer saumon de la marinade. Rincer délicatement à l'eau froide pour éliminer excès de sel. Sécher soigneusement avec papier absorbant. La chair doit être ferme, translucide, parfumée.
- Tranchage et service : Trancher en biais (comme saumon fumé) 2-3mm d'épaisseur au couteau très aiguisé. Portions 80-100g. Servir immédiatement avec sauce moutarde-aneth (moutarde + crème + aneth frais). LIAISON FROIDE UNIQUEMENT - ne pas réchauffer.
Astuces du chef
**ATTENTION COLLECTIVITÉ** : Gravlax = poisson cru mariné NON AUTORISÉ en restauration scolaire (enfants sensibles). RÉSERVÉ adultes avertis uniquement.
**Astuce chef** : Qualité saumon PRIMORDIALE (fraîcheur irréprochable). Marinade tire l'eau par osmose = conservation naturelle. Tranchage au dernier moment.
**Oméga-3** : Saumon = excellente source d'oméga-3 (1,5g/portion) - santé cardiovasculaire.
**Conservation** : Après marinage, DLC J+3 maximum à +2°C. Une fois tranché, consommer dans les 4h. Traçabilité origine saumon OBLIGATOIRE.
**Point critique HACCP** : Poisson cru = risque sanitaire élevé. Chaîne froid +2°C impérative. Personnel formé manipulation poisson cru. Désinfection renforcée.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion 100g saumon gravlax + 20ml sauce. Estimations.
Nutrition
Calories: 280kcalCarbohydrates: 8gProtéines: 22gFat: 18gLipides saturés: 4gCholéstérol: 65mgSodium: 800mgPotassium: 420mgSucre: 6gVitamine A: 400IUVitamine C: 9.9mgCalcium: 20mgFer: 0.9mg