Le Saumon en croûte représente l’excellence des plats protidiques poisson en restauration collective, alliant tradition française et exigences nutritionnelles. La cuisson au four permet d’obtenir une pâte feuilletée parfaitement dorée qui contraste avec la chair fondante et rosée du saumon. Cette préparation sophistiquée révèle des saveurs harmonieuses grâce à la farce aux épinards et fromage frais qui accompagne le poisson noble. Le saumon, poisson gras d’exception, constitue une source précieuse de protéines de haute qualité et d’oméga-3 bénéfiques pour la santé cardiovasculaire. Sa chair généreuse et sa digestibilité en font un choix privilégié pour satisfaire les convives les plus exigeants. Ce plat s’accompagne idéalement de pommes de terre vapeur, de riz pilaf ou de légumes verts de saison pour composer un repas équilibré. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Saumon en croûte
P1 - Plats protidiques de qualité Riche en oméga-3 €€€ Toutes saisons moyenEquipements
- Four mixte vapeur
- Plaque de cuisson
- Sonde de température à cœur
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
- Bacs GN 2/1 peu profonds (éviter empiler poisson)
Ingrédients
- 12 kg Filet de saumon entier Avec peau, surgelé IQF ou frais
- 4 kg Pâte feuilletée prête à dérouler Rectangles pour enrober
- 2 kg Épinards surgelés en branches Décongelés et essorés
- 800 g Fromage frais type Philadelphia Pour la farce
- 500 g Œufs entiers Pour dorure pâte
- 500 g Échalotes Ciselées finement
- 300 g Beurre doux Pour faire suer épinards
- 500 g Citron jaune Jus pour assaisonner
- 100 g Aneth surgelé Herbe parfaite avec saumon
- 80 g Sel fin Modéré - poisson déjà iodé
- 15 g Poivre blanc moulu Blanc pour poisson
Instructions
- Mise en place : Décongeler saumon en chambre froide +3°C si surgelé (JAMAIS à température ambiante). Vérifier fraîcheur (odeur marine, chair ferme). Sortir pâte feuilletée 30min avant utilisation. Décongeler épinards et les essorer soigneusement. Préchauffer four mixte vapeur à 180°C.
- Préparation farce : Faire suer échalotes au beurre sans coloration. Ajouter épinards essorés, cuire 5min pour évaporer eau résiduelle. Refroidir complètement. Mélanger avec fromage frais, aneth, jus citron. Assaisonner sel/poivre. Réserver au froid.
- Préparation saumon : Découper filets en portions 120g. Sécher soigneusement au papier absorbant. Assaisonner légèrement sel/poivre. NE PAS PRÉ-CUIRE le saumon (cuisson dans la croûte). Battre œufs pour dorure.
- Montage croûtes : Étaler pâte feuilletée. Déposer farce épinards au centre, poser portion saumon dessus. Refermer hermétiquement (sinon farce s'échappe). Dorer généreusement à l'œuf battu. Faire quelques incisions décoratives. Enfourner IMMÉDIATEMENT.
- Cuisson et contrôle : Four 180°C vapeur 25min. Température à cœur +63°C (sonde dans le poisson). Pâte dorée, saumon rosé translucide. ATTENTION : saumon continue cuisson hors four, retirer légèrement avant. Repos 5min avant service pour stabiliser jus.
Astuces du chef
Nutrition
Le Saumon en croûte incarne parfaitement l’art de valoriser un poisson noble tout en respectant les exigences de la restauration collective. Cette préparation festive s’harmonise parfaitement avec un riz basmati parfumé, des pommes de terre grenaille, des haricots verts fins ou une julienne de légumes colorés. L’organisation en cuisine nécessite une attention particulière au respect de la chaîne du froid et à la cuisson simultanée du poisson et de sa croûte. De nombreuses variantes peuvent enrichir votre carte : croûte aux herbes fraîches, farce aux champignons, ou adaptation avec d’autres poissons nobles comme la truite. Les apports nutritionnels exceptionnels du saumon – protéines complètes, oméga-3, vitamines D et B12 – répondent parfaitement aux recommandations GEMRCN pour les plats protidiques de qualité P1. Cette recette contribue efficacement au respect de la fréquence minimale de 4 repas poisson sur 20. Explorez nos autres recettes de restauration collective
