Saumon en croûte
P1 - Plats protidiques de qualité Riche en oméga-3 €€€ Toutes saisons moyenEquipements
- Four mixte vapeur
- Plaque de cuisson
- Sonde de température à cœur
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
- Bacs GN 2/1 peu profonds (éviter empiler poisson)
Ingrédients
- 12 kg Filet de saumon entier Avec peau, surgelé IQF ou frais
- 4 kg Pâte feuilletée prête à dérouler Rectangles pour enrober
- 2 kg Épinards surgelés en branches Décongelés et essorés
- 800 g Fromage frais type Philadelphia Pour la farce
- 500 g Œufs entiers Pour dorure pâte
- 500 g Échalotes Ciselées finement
- 300 g Beurre doux Pour faire suer épinards
- 500 g Citron jaune Jus pour assaisonner
- 100 g Aneth surgelé Herbe parfaite avec saumon
- 80 g Sel fin Modéré - poisson déjà iodé
- 15 g Poivre blanc moulu Blanc pour poisson
Instructions
- Mise en place : Décongeler saumon en chambre froide +3°C si surgelé (JAMAIS à température ambiante). Vérifier fraîcheur (odeur marine, chair ferme). Sortir pâte feuilletée 30min avant utilisation. Décongeler épinards et les essorer soigneusement. Préchauffer four mixte vapeur à 180°C.
- Préparation farce : Faire suer échalotes au beurre sans coloration. Ajouter épinards essorés, cuire 5min pour évaporer eau résiduelle. Refroidir complètement. Mélanger avec fromage frais, aneth, jus citron. Assaisonner sel/poivre. Réserver au froid.
- Préparation saumon : Découper filets en portions 120g. Sécher soigneusement au papier absorbant. Assaisonner légèrement sel/poivre. NE PAS PRÉ-CUIRE le saumon (cuisson dans la croûte). Battre œufs pour dorure.
- Montage croûtes : Étaler pâte feuilletée. Déposer farce épinards au centre, poser portion saumon dessus. Refermer hermétiquement (sinon farce s'échappe). Dorer généreusement à l'œuf battu. Faire quelques incisions décoratives. Enfourner IMMÉDIATEMENT.
- Cuisson et contrôle : Four 180°C vapeur 25min. Température à cœur +63°C (sonde dans le poisson). Pâte dorée, saumon rosé translucide. ATTENTION : saumon continue cuisson hors four, retirer légèrement avant. Repos 5min avant service pour stabiliser jus.
Astuces du chef
**Astuce chef** : Ne pas pré-cuire le saumon ! Cuisson dans la pâte = cuisson à l'étouffée parfaite. Bien essorer épinards sinon pâte détrempée. Dorer généreusement pour croûte dorée appétissante.
**Oméga-3** : Saumon = excellente source d'oméga-3 EPA/DHA (santé cardiovasculaire, développement cérébral). Poisson gras noble très apprécié.
**Conservation** : Liaison chaude +63°C MAX 45min (pâte ramollit). Liaison froide déconseillée (pâte se détériore). Service immédiat recommandé.
**Point critique HACCP** : Traçabilité saumon obligatoire (zone FAO, aquaculture/sauvage). Température à cœur +63°C stricte. Montage rapide et cuisson immédiate.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (120g saumon + 40g pâte + farce). Estimations.
Nutrition
Calories: 420kcalCarbohydrates: 12gProtéines: 26gFat: 18gLipides saturés: 8gCholéstérol: 85mgSodium: 520mgPotassium: 380mgFibre: 2gSucre: 3gVitamine A: 1250IUVitamine C: 6.6mgCalcium: 60mgFer: 2.2mg