Saumon en croûte
Riche en oméga-3 €€€ Toutes saisons moyenSaumon en croûte bio : élégance et maîtrise technique — Filet noble en enveloppe feuilletée dorée, farce d'épinards et fromage frais. Cuisson à l'étouffée parfaite, sans dessèchement. Points forts : Conformité EGAlim 100% faisable en bio, points critiques HACCP maîtrisés, liaison chaude stricte, service immédiat recommandé pour texture optimale. Plat signature en restauration collective (collèges, self-service). Coût portion maîtrisé (+30% fromage bio absorbe surcoût saumon).
Equipements
- sauteuse basculante
- cellule de refroidissement
- four
- sonde à cœur
- armoire de maintien
Allergènes
Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Pâte feuilletée prête à dérouler) ; Œufs (Œufs entiers) ; Poissons (Filet de saumon entier) ; Lait (Fromage frais nature, Beurre doux).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Pâte feuilletée prête à dérouler (soja).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 12 kg Filet de saumon entier Avec peau, surgelé IQF ou frais
- 4 kg Pâte feuilletée prête à dérouler Rectangles pour enrober
- 2 kg Épinards surgelés en branches Décongelés et essorés
- 800 g Fromage frais nature Pour la farce
- 500 g Œufs entiers Pour dorure pâte
- 500 g Échalotes Ciselées finement
- 300 g Beurre doux Pour faire suer épinards
- 500 g Citron jaune Jus pour assaisonner
- 100 g Aneth surgelé Herbe parfaite avec saumon
- PM Sel fin Modéré - poisson déjà iodé
- PM Poivre blanc moulu Blanc pour poisson
Instructions
- Éplucher et ciseler les échalotes.
- Dans la sauteuse basculante, faire fondre le beurre et suer les échalotes ciselées sans coloration.
- Ajouter les épinards surgelés en branches directement dans la sauteuse basculante et les laisser décongeler puis dessécher à feu doux, jusqu'à évaporation complète de l'eau.
- Refroidir les épinards en cellule de refroidissement, puis les presser fermement et les hacher grossièrement.
- Mélanger le fromage frais avec les épinards refroidis, une partie des œufs battus pour lier la farce, le zeste de citron râpé et l'aneth. Saler et poivrer, puis réserver en chambre froide.
- Retirer la peau et toutes les arêtes du filet de saumon, puis le parer pour obtenir une épaisseur régulière.
- Étaler la pâte feuilletée, déposer le filet de saumon au centre, le garnir de farce, puis refermer la pâte en soudant bien les bords pour qu'elle soit étanche à la cuisson.
- Dorer la surface avec le reste des œufs battus et rainurer la pâte pour le décor.
- Cuire au four à 200 °C, sur plaques, jusqu'à ce que la croûte soit dorée et que la sonde plantée au centre du saumon indique 63 °C à cœur.
- Laisser reposer quelques minutes avant de trancher, puis maintenir en armoire de maintien jusqu'au service.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Souder la pâte en pinçant bien les bords humidifiés à l'œuf, sans laisser d'air entre le saumon et la pâte. Une bulle d'air se traduit par une croûte qui se creuse et se troue à la cuisson.
Organisation : J-1 : suer les échalotes, dessécher les épinards, les refroidir en cellule, puis monter la farce et la stocker en chambre froide. Jour J : parer et désarêter le saumon, monter les pièces en pâte feuilletée juste avant la cuisson, dorer et cuire par vagues au plus près du service, pour que la croûte reste croustillante jusqu'au dernier servi.
Points de maîtrise : Pour le filet de saumon cru, produit de la pêche frais, l'arrêté impose une conservation à +2 °C (arrêté du 21 décembre 2009). Pour le fromage frais, denrée très périssable, l'arrêté impose +4 °C. Pour la farce préparée à J-1, l'arrêté impose un refroidissement rapide à cœur de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, en cellule, puis une conservation de 0 à +3 °C, DLC au plus à J+3. Pour le poisson, le GBPH recommande 60 °C pendant 1 min à cœur ; « rose à l'arête » ne suffit pas. L'arrêté impose le maintien au chaud à +63 °C au moins jusqu'au service.
Déclinaisons : Végétarienne : remplacer le filet de saumon par du tofu fumé (soja) ou par des champignons de Paris et des lentilles corail cuites, enrobés selon le même montage. Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 207gCalories: 410kcalCarbohydrates: 16.7gProtéines: 29.4gFat: 24.8gLipides saturés: 11.8gSodium: 98.1mgFibre: 1.3gSucre: 2.4g