La Sauce meurette appartient à la grande famille des sauces brunes traditionnelles françaises, pilier de la gastronomie bourguignonne. Sa technique repose sur la réduction minutieuse de vin rouge AOC Bourgogne bio avec un fond brun maison élaboré à partir d’os de bœuf bio locaux. L’ajout de lardons fermiers, champignons de saison, petits oignons confits et bouquet garni du potager apporte profondeur et authenticité. La liaison au beurre manié AOP garantit une texture veloutée parfaite. Cette sauce bio sublime les œufs pochés fermiers, les poissons d’eau douce de nos rivières et les viandes de bœuf bio régionales. Sa production s’adapte parfaitement aux volumes de restauration collective tout en préservant les saveurs artisanales. Le respect des circuits courts et l’utilisation exclusive d’ingrédients AOC/AOP garantissent une traçabilité exemplaire. Découvrez toutes nos recettes professionnelles bio
Sauce meurette
S - Sauces chaudes Sans gluten €€ Automne, Hiver moyenEquipements
- Marmite basculante 20L
- Rondeau inox 15L
- Thermomètre sonde
- Chinois étamine fin
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
Ingrédients
- 4 L Fond brun de veau bio maison Fait maison avec os/carcasses bio locaux
- 1 L Vin rouge AOC Bourgogne bio Pinot noir bio domaine local
- 400 g Lardons de porc bio fumé Porc élevé localement, découpe fraîche
- 800 g Petits oignons grelots locaux Production locale, épluchés
- 1 kg Champignons de Paris frais bio Champignonnière régionale, émincés
- 200 g Beurre bio AOP Charentes Pour beurre manié et finition
- 100 g Farine bio française T65 Pour beurre manié
- 80 g Bouquet garni frais Thym, laurier, persil du potager
- 60 g Sel de Guérande IGP Rectifier en fin
- 12 g Poivre bio du moulin Mélange noir et blanc
Instructions
- Mise en place (J-1 si possible) : Vérifier livraisons producteurs bio locaux. Préparer fond brun maison avec os/carcasses bio récupérées du boucher partenaire. Éplucher oignons grelots, émincer champignons, détailler lardons. Confectionner bouquet garni frais. Préparer beurre manié en malaxant beurre mou avec farine.
- Base de sauce et réduction : Faire revenir lardons dans rondeau sans matière grasse. Ajouter oignons grelots, colorer légèrement. Déglacer avec vin rouge bio, porter à ébullition forte et maintenir minimum 3 minutes pour évaporer l'alcool. Réduire de moitié à feu vif sans couvercle.
- Cuisson principale : Ajouter fond brun chaud et bouquet garni. Porter à 95°C et maintenir à frémissement 20 minutes. Incorporer champignons émincés, poursuivre cuisson 10 minutes. Écumer régulièrement la surface. Vérifier température à cœur avec sonde.
- Finition et liaison : Retirer bouquet garni. Lier progressivement avec beurre manié en fouettant énergiquement. Passer au chinois étamine pour éliminer impuretés. Rectifier assaisonnement sel-poivre. Vérifier nappe à la cuillère, consistance onctueuse.
- Stockage et service : LIAISON CHAUDE : Maintenir +63°C, 2h max en bain-marie. LIAISON FROIDE : Cellule rapide, DLC J+3 à +3°C. Service : 60ml par portion, napper à la minute sur œufs pochés ou poissons. Bain-marie de service thermostaté.
Astuces du chef
Nutrition
La Sauce meurette bio représente l’excellence culinaire bourguignonne adaptée aux exigences de la restauration collective moderne. Elle accompagne divinement les œufs à la coque fermiers, la truite bio en papillote, le brochet aux herbes fraîches ou l’entrecôte de bœuf charolais. En service, maintenir cette sauce à 63°C en bain-marie et rectifier l’assaisonnement avant envoi. Variantes possibles : version allégée en remplaçant une partie du beurre par un fond de légumes concentré, ou adaptation automnale avec l’ajout de cèpes bio locaux. Notre démarche privilégie exclusivement les producteurs régionaux certifiés, du vigneronbio pour le vin rouge aux éleveurs locaux pour les lardons, garantissant fraîcheur et traçabilité totale. Chaque sauce est élaborée en cuisine selon nos recettes traditionnelles transmises de chef en chef. Explorez nos autres sauces bio pour restauration collective
