Sauce meurette

S - Sauces chaudes

Sans gluten

€€

Automne, Hiver

moyen

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Temps de préparation 20

Temps de cuisson 30

Temps total 50

Type de plat Sauce

Cuisine Française bourguignonne

Portions couverts

Calories 85 kcal

Equipements

Marmite basculante 20L
Rondeau inox 15L
Thermomètre sonde
Chinois étamine fin
Bacs GN 1/1 avec couvercles

Ingrédients

4 L Fond brun de veau bio maison Fait maison avec os/carcasses bio locaux
1 L Vin rouge AOC Bourgogne bio Pinot noir bio domaine local
400 g Lardons de porc bio fumé Porc élevé localement, découpe fraîche
800 g Petits oignons grelots locaux Production locale, épluchés
1 kg Champignons de Paris frais bio Champignonnière régionale, émincés
200 g Beurre bio AOP Charentes Pour beurre manié et finition
100 g Farine bio française T65 Pour beurre manié
80 g Bouquet garni frais Thym, laurier, persil du potager
60 g Sel de Guérande IGP Rectifier en fin
12 g Poivre bio du moulin Mélange noir et blanc

Instructions

Mise en place (J-1 si possible) : Vérifier livraisons producteurs bio locaux. Préparer fond brun maison avec os/carcasses bio récupérées du boucher partenaire. Éplucher oignons grelots, émincer champignons, détailler lardons. Confectionner bouquet garni frais. Préparer beurre manié en malaxant beurre mou avec farine.
Base de sauce et réduction : Faire revenir lardons dans rondeau sans matière grasse. Ajouter oignons grelots, colorer légèrement. Déglacer avec vin rouge bio, porter à ébullition forte et maintenir minimum 3 minutes pour évaporer l'alcool. Réduire de moitié à feu vif sans couvercle.
Cuisson principale : Ajouter fond brun chaud et bouquet garni. Porter à 95°C et maintenir à frémissement 20 minutes. Incorporer champignons émincés, poursuivre cuisson 10 minutes. Écumer régulièrement la surface. Vérifier température à cœur avec sonde.
Finition et liaison : Retirer bouquet garni. Lier progressivement avec beurre manié en fouettant énergiquement. Passer au chinois étamine pour éliminer impuretés. Rectifier assaisonnement sel-poivre. Vérifier nappe à la cuillère, consistance onctueuse.
Stockage et service : LIAISON CHAUDE : Maintenir +63°C, 2h max en bain-marie. LIAISON FROIDE : Cellule rapide, DLC J+3 à +3°C. Service : 60ml par portion, napper à la minute sur œufs pochés ou poissons. Bain-marie de service thermostaté.

Astuces du chef

**Astuce du Chef** : La réduction préalable du vin rouge concentre les tanins et évapore totalement l'alcool. Le beurre manié apporte onctuosité sans masquer les saveurs. | **Approche Bio** : Privilégier Pinot noir bio bourguignon pour authenticité. Récupérer parures champignons pour fond légumes. | **Anti-gaspi** : Réutiliser épluchures oignons pour bouillon, queues champignons séchées et réduites en poudre. | **Conservation** : Liaison chaude +63°C max 2h. Liaison froide DLC J+3 à +3°C. | **HACCP** : Maintien +63°C, réduction alcool 3 min, refroidissement rapide.

Nutrition