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Sauce meurette - Recette restauration collective

Sauce meurette

€€
Automne, Hiver
moyen
Sauce meurette authentique : réduction vin rouge bio Bourgogne sur fond brun maison, lardons de qualité IGP, oignons grelots locaux et champignons frais. Liaison beurre-farine sans masquer les saveurs. Parfaitement conforme EGAlim (95% circuits courts, 85% bio en valeur).
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Temps de préparation 45 minutes
Temps de cuisson 2 heures
Temps total 50 minutes
Cuisine Française bourguignonne
Portions 100 couverts
Calories 58 kcal

Equipements

  • sauteuse basculante
  • four
  • armoire de maintien

Allergènes

Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Farine bio française T65) ; Lait (Beurre bio AOP Charentes, Beurre bio Charentes).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Fond brun de veau bio maison (céleri) ; Vin rouge AOC Bourgogne bio (anhydride sulfureux et sulfites) ; Lardons de porc bio fumé (moutarde, anhydride sulfureux et sulfites) ; Bouquet garni frais (céleri) ; Vin rouge Bourgogne bio (anhydride sulfureux et sulfites).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients
  

  • 4 L Fond brun de veau bio maison Fait maison avec os/carcasses bio locaux
  • 1 L Vin rouge AOC Bourgogne bio Pinot noir bio domaine local
  • 400 g Lardons de porc bio fumé Porc élevé localement, découpe fraîche
  • 800 g Petits oignons grelots locaux Production locale, épluchés
  • 1 kg Champignons de Paris frais bio Champignonnière régionale, émincés
  • 200 g Beurre bio AOP Charentes Pour beurre manié et finition
  • 100 g Farine bio française T65 Pour beurre manié
  • 80 g Bouquet garni frais Thym, laurier, persil du potager
  • PM Sel de Guérande IGP Rectifier en fin
  • PM Poivre bio du moulin Mélange noir et blanc

Instructions
 

  • Réduire le vin rouge dans la sauteuse basculante, à feu vif, jusqu'à ce qu'il ait perdu son goût d'alcool et pris une consistance légèrement sirupeuse.
  • Tourner les oignons grelots et les cuire à couvert avec un peu de fond brun de veau, au four, jusqu'à ce qu'ils soient tendres et nappés d'un jus brillant.
  • Tailler les lardons et les colorer à sec dans la sauteuse basculante, jusqu'à ce qu'ils soient dorés, puis les égoutter.
  • Émincer les champignons de Paris et les sauter au beurre, saler et poivrer, jusqu'à ce qu'ils soient juste cuits.
  • Préparer le beurre manié en pétrissant le beurre pommade avec la farine, à température ambiante.
  • Verser le vin réduit dans le fond brun de veau chaud, ajouter le bouquet garni et porter à léger frémissement.
  • Incorporer le beurre manié en petites noisettes, au fouet, sur un léger frémissement, puis laisser frémir jusqu'à ce que la sauce nappe la cuillère et ne garde plus de goût de farine crue.
  • Ajouter les lardons, les oignons grelots et les champignons, puis rectifier l'assaisonnement avec le sel et le poivre.
  • Retirer le bouquet garni et maintenir la sauce à 63 °C au moins en armoire de maintien jusqu'au service.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Incorporez le beurre manié sur un léger frémissement, jamais à gros bouillon, en petites noisettes et au fouet, puis laissez frémir le temps de cuire la farine. Une liaison bâclée laisse des grumeaux et un goût de farine crue qui ternit la sauce.
Organisation : J-1 : tailler les lardons et tourner les oignons grelots, puis stocker chaque élément cru en chambre froide. Jour J : réduire le vin rouge, braiser les oignons grelots, colorer les lardons, sauter les champignons, préparer le beurre manié, monter la sauce avec le fond chaud, lier, ajouter les garnitures et maintenir au chaud.
Points de maîtrise : L'arrêté impose le maintien au chaud et la liaison chaude à +63 °C au moins jusqu'au service (arrêté du 21 décembre 2009). L'arrêté impose la conservation des lardons crus, préparation de viande, à +4 °C au plus avant cuisson.
Déclinaisons : Végétarienne : remplacer les lardons par des champignons de Paris supplémentaires poêlés bien colorés, et le fond brun de veau par un fond de légumes. Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).

Nutrition

Portion: 75gCalories: 58kcalCarbohydrates: 2.4gProtéines: 2.4gFat: 3.5gLipides saturés: 2gCholéstérol: 15mgSodium: 187.4mgPotassium: 120mgFibre: 0.3gSucre: 1gVitamine A: 250IUVitamine C: 1.7mgCalcium: 20mgFer: 0.5mg