La sauce maltaise figure au répertoire GEMRCN P6 (sauces émulsionnées chaudes). C’est une variation raffinée de la hollandaise, enrichie par la réduction de jus d’orange sanguine et ses zestes. En restauration collective, cette sauce apporte une note d’acidité et de couleur sur poissons pochés, œufs mollets ou légumes vapeur. Technique de montage bain-marie exige rigueur thermique et ingrédients bruts de qualité.
Cette sauce, classée en P6, s’inscrit dans une démarche de cuisine de qualité valorisant produits bruts et circuits courts. Exiger des œufs bio (critère EGAlim) et du beurre AOP régional renforce la durabilité. Formation équipe sur stabilité émulsion et sécurité alimentaire (≥+63°C liaison chaude) est impérative pour 600 couverts/jour.
Sauce maltaise
Equipements
- Bain-marie
Ingrédients
- 800 g Sauce hollandaise
- 150 ml Jus et zestes d'orange sanguine
Instructions
- J-1 : Réduire 500ml jus orange sanguine frais pressé (circuits courts) à 200ml à feu doux. Refroidir ≤+4°C, stocker hermétique. Zeste frais dès besoin.
- Jour J : Préparer hollandaise classique : émulsionner 300g beurre bio doux avec 6 jaunes œufs bio + 30ml vinaigre blanc en bain-marie, +63-70°C. Fouetter continu.
- Incorporer 200ml jus orange réduit lentement en filet dans hollandaise ≥+63°C. Ajouter 8g zeste orange frais râpé fin.
- Vérifier température +63°C min. Passer chinois fin optionnel pour texture lisse. Maintenir ≥+63°C bain-marie max 2h.
- Dressage : 25ml sauce/portion. Servir immédiatement sur produit chaud.
- HACCP : Contrôler T° jaunes avant montage (+4°C max), T° hollandaise pendant (+63-70°C). Refroidissement rapide si reste : +63→+10°C <2h, conservation ≤+3°C 24h max.
