Name: Salade vosgienne
Prep time: 25 min
Cook time: 20 min
Total time: 45 min
Ingredients: 2 kg Salade verte; 5 kg Pommes de terre; 1.5 kg Lard fumé; 1.5 kg Fromage de munster; 800 g Croûtons; Vinaigrette à l'huile de colza

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La salade vosgienne est une entrée GEMRCN E3 intemporelle, parfaite pour intégrer vos obligations EGAlim sans contrainte opérationnelle. Pommes de terre cuites à basse température (vapeur), lard fermier bio en circuits courts, Munster AOP : chaque ingrédient renforce votre démarche de développement durable. Coût maîtrisé, préparation simple, acceptabilité enfants forte.

Cette recette incarne la restauration collective responsable : produits bruts, transparence d’origine, réduction gaspillage (valorisation des parures de pommes de terre). Classée E3 (entrée chaud/froid mixte), elle respecte les seuils nutritionnels GEMRCN et contribue à atteindre 50% durables + 20% bio. À décliner avec alternatives végétales pour afficher votre engagement RSE auprès des familles.

Salade vosgienne

Salade vosgienne revisitée : une entrée chaude-froide classique, économe et réglementaire. Pommes de terre vapeur bio + lard fermier circuits courts + Munster AOP = 65-70% produits durables. Portion 200g, coût maîtrisé, alternative végétale intégrée.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 20

Temps total 45

Portions couverts

Calories 185 kcal

Ingrédients

2 kg Salade verte
5 kg Pommes de terre
1.5 kg Lard fumé
1.5 kg Fromage de munster
800 g Croûtons
Vinaigrette à l'huile de colza

Instructions

J-1 : Approvisionner lard fermier bio certifié, conserver +3°C emballé. Verifier traçabilité producteur.
Cuire pommes de terre bio à la vapeur 85°C cœur, 18-20 min (contrôle broche). Refroidir rapidement +63→+10°C en <90 min. Stocker +3°C max 24h.
Poêler lard fermier 2-3 min à sec, 65-70°C interne (pas de cuisson outrancière). Égoutter sur papier absorbant.
J : Vinaigrette : émulsionner huile colza bio pressée froid (0,6L/100cvts) + vinaigre (0,15L) + échalotes bio hachées + moutarde ancienne. Laisser reposer 15 min.
Découper pommes de terre chaudes en rondelles 8-10 mm. Lier vinaigrette encore tièdes (25-30°C) pour absorption.
Dresser salade verte bio criée 15 min avant (ôter eau résiduelle). Ajouter pommes de terre, lard chaud, fromage Munster râpé ou en paillettes.
Verser vinaigrette 20 ml/portion, décorer croûtons bruts poêlés beurre clarifié. Service immédiat (salade +8 à +12°C, lard chaud 55-60°C).

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Achat lard fermier bio (conservation +4°C max 5j), fromage Munster AOP (conservation +4°C emballé). J-1 : Cuisson vapeur pommes de terre farineuses bio 18-20 min à cœur (85°C). Refroidissement rapide +63→+10°C en <90min. Stockage +3°C max 24h. Découpe lard à la commande. Jour J : Montage 30 min avant service. Température salade : +8 à +12°C. HACCP : Traçabilité producteur local, test organoleptique fromage, absence moisissures indésirables.

EGAlim : Conformité EGAlim : Lard fermier bio certifié ECOCERT ou Label Rouge (circuit court régional). Pommes de terre bio AOP (50% durables en valeur). Fromage Munster AOP fermier (PDO reconnue). Salade verte feuille bio AMAP locale (100% durables). Huile colza bio pressée à froid. Estimation : 65-70% produits durables, dont 40% bio en valeur d'achat. Alternative végétale : Remplacer lard par tofu fumé bio ou graines de tournesol grillées + noisettes torréfiées.

Déclinaisons : Texture modifiée : Purée pommes de terre bio + fromage fondu pour dysphagie. Végétarienne : Lardons omis, doubler noisettes torréfiées + œuf poché bio. Bio intégrale : Tous les ingrédients certifiés ECOCERT, vinaigrette moutarde bio. Sans laitages : Munster remplacé par algues nori torréfiées ou amandes effeuillées grillées.