Salade vosgienne
Salade vosgienne revisitée : une entrée chaude-froide classique, économe et réglementaire. Pommes de terre vapeur bio + lard fermier circuits courts + Munster AOP = 65-70% produits durables. Portion 200g, coût maîtrisé, alternative végétale intégrée.
Ingrédients
- 2 kg Salade verte
- 5 kg Pommes de terre
- 1.5 kg Lard fumé
- 1.5 kg Fromage de munster
- 800 g Croûtons
- Vinaigrette à l'huile de colza
Instructions
- J-1 : Approvisionner lard fermier bio certifié, conserver +3°C emballé. Verifier traçabilité producteur.
- Cuire pommes de terre bio à la vapeur 85°C cœur, 18-20 min (contrôle broche). Refroidir rapidement +63→+10°C en <90 min. Stocker +3°C max 24h.
- Poêler lard fermier 2-3 min à sec, 65-70°C interne (pas de cuisson outrancière). Égoutter sur papier absorbant.
- J : Vinaigrette : émulsionner huile colza bio pressée froid (0,6L/100cvts) + vinaigre (0,15L) + échalotes bio hachées + moutarde ancienne. Laisser reposer 15 min.
- Découper pommes de terre chaudes en rondelles 8-10 mm. Lier vinaigrette encore tièdes (25-30°C) pour absorption.
- Dresser salade verte bio criée 15 min avant (ôter eau résiduelle). Ajouter pommes de terre, lard chaud, fromage Munster râpé ou en paillettes.
- Verser vinaigrette 20 ml/portion, décorer croûtons bruts poêlés beurre clarifié. Service immédiat (salade +8 à +12°C, lard chaud 55-60°C).
Astuces du chef
Organisation : J-2 : Achat lard fermier bio (conservation +4°C max 5j), fromage Munster AOP (conservation +4°C emballé). J-1 : Cuisson vapeur pommes de terre farineuses bio 18-20 min à cœur (85°C). Refroidissement rapide +63→+10°C en <90min. Stockage +3°C max 24h. Découpe lard à la commande. Jour J : Montage 30 min avant service. Température salade : +8 à +12°C. HACCP : Traçabilité producteur local, test organoleptique fromage, absence moisissures indésirables.
EGAlim : Conformité EGAlim : Lard fermier bio certifié ECOCERT ou Label Rouge (circuit court régional). Pommes de terre bio AOP (50% durables en valeur). Fromage Munster AOP fermier (PDO reconnue). Salade verte feuille bio AMAP locale (100% durables). Huile colza bio pressée à froid. Estimation : 65-70% produits durables, dont 40% bio en valeur d'achat. Alternative végétale : Remplacer lard par tofu fumé bio ou graines de tournesol grillées + noisettes torréfiées.
Déclinaisons : Texture modifiée : Purée pommes de terre bio + fromage fondu pour dysphagie. Végétarienne : Lardons omis, doubler noisettes torréfiées + œuf poché bio. Bio intégrale : Tous les ingrédients certifiés ECOCERT, vinaigrette moutarde bio. Sans laitages : Munster remplacé par algues nori torréfiées ou amandes effeuillées grillées.
Nutrition
Calories: 185kcalCarbohydrates: 14.2gProtéines: 8.5gFat: 11.3gLipides saturés: 4.2gSodium: 420mgFibre: 2.1gSucre: 1.8g