Salade composée polyvalente, certifiée 100% bio ECOCERT, entrée incontournable restauration collective. Sourcing circuits courts (maraîchers rayon 50km). Préparation simple, maîtrise HACCP stricte (chaîne froid +3°C). Qualité nutritionnelle excellente (fibres, vitamines A/C), coût portion compétitif.
Salade surprise
Cru, Sans gluten, Source de fibres, Végan, Végétarien € Toutes saisons facileEntrée fraîcheur 100% bio, circuits courts, zéro déchet. Vinaigrette maison herbes aromatiques. Légumes crus saveur maximale, vitamines préservées. GEMRCN : entrée salade composée.
Equipements
- Cru
Ingrédients
- 4 kg Salade verte mélangée française bio Batavia, feuille de chêne, lollo - fraîcheur J, origine France, bio privilégié
- 3 kg Carottes françaises bio Calibre moyen, fermes, origine locale < 50km si disponible
- 2 kg Tomates françaises Tomates grappes, fermes, origine France - remplacer par radis en hiver
- 1.5 kg Concombres français Fermes, sans amertume, origine France ou Europe
- 650 ml Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, origine France ou UE
- 250 ml Vinaigre de vin rouge Vinaigre artisanal de qualité, acidité 6°
- 80 g Moutarde de Dijon IGP Bourgogne de préférence, forte en goût
- 150 g Persil plat frais Frais de saison, producteur local, bien vert
- 100 g Ciboulette fraîche Fraîche, producteur local ou jardin
- 40 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 8 g Poivre noir moulu Moulin, poivre de Kampot ou Malabar
Instructions
- J-1 : Réception légumes bio (traçabilité lot/DLC/origine). Lavage décontamination obligatoire eau potable. Séchage complet essoreuse.
- J-1 : Découpe légumes (carottes râpées fins, concombre bâtonnets 5mm, tomates quartiers). Stockage hermétique +3°C max.
- J-1 : Préparation vinaigrette maison (huile bio + vinaigre vin rouge + moutarde Dijon + persil plat haché fin + ciboulette). Conservation +4°C max 3-4 jours.
- Jour J (30 min avant service) : Salade verte lavée dernière minute, essoreuse obligatoire (égouttage complet, feuilles sèches).
- Jour J (15 min avant service) : Mélange légumes préparés en bac hermétique froid +3°C. Versement vinaigrette JA MOMENT DU SERVICE uniquement.
- Service : Salade assaisonnée consommer impérativement dans 2h. Température +3°C contrôlée min 2x/jour (matin + 14h).
Astuces du chef
Organisation : Préparation J-2/J-1 : Réception légumes bio, contrôle traçabilité lot/DLC/origine. Stockage séparé : T° +3°C maximum. Lavage/décontamination légumes crus obligatoire (eau potable, puis essuyage). Découpe légumes J-1 (carottes râpées, concombre en bâtonnets, tomates en quartiers) : stockage hermétique +3°C, DLC J+2. Vinaigrette aux herbes J-1 : conservation +4°C max 3-4 jours. Jour J (service) : Essoreuse salade verte 30 min avant service (éviter humidité). Mélange légumes à l'assiette ou bac 15 min avant service. Vinaigrette versée JA MOMENT DU SERVICE UNIQUEMENT (prévenir flétrissement). POINT CRITIQUE HACCP : rupture chaîne froid interdite. Température vérifiée à +3°C min 2x/jour (matin + 14h). Tous légumes lavés traçabilité respect protocole. Salade assaisonnée consommer max 2h après versement vinaigrette.
EGAlim : Conformité EGAlim 100% : salade verte bio, carottes bio, tomates bio certifiées ECOCERT/AB. Huile d'olive vierge extra bio (label AB obligatoire). Vinaigre vin rouge bio recommandé. Herbes fraîches (persil/ciboulette) : circuit court producteur local rayon 50km prioritaire, sinon bio. Estimation : 85% produits bio en valeur d'achat (dépasse 20% réglementaire). Alternative circuits courts : maraîcher AMAP 50km, marché de gros régional. Variante saisonnière : radis roses printemps, betteraves automne, remplace tomates selon disponibilité locale.
Déclinaisons : Texture modifiée (senior/enfant) : salade hachée menu fin, légumes mous (tomates cuites refroidies, carottes râpées fines). Alternative végétarienne : déjà 100% végétal. Variante riche protéines : ajouter pois chiches bio cuits (100g/100cvt), féta bio miettes, œufs bio durs hachés. Adaptation sans allergène : vinaigrette sans moutarde (remplacer par miel bio + citron). Légumes oubliés : endives, radis, betteraves crues râpées selon saison.
Nutrition
Calories: 85kcalCarbohydrates: 8.5gProtéines: 2.1gFat: 4.8gLipides saturés: 0.7gSodium: 180mgFibre: 2.3gSucre: 3.2g
GEMRCN entrée (salade composée). Conforme EGAlim 100% bio. Valorisation parures légumes possibles (jus, veloutés). Rotation saisonnière recommandée (radis printemps, betteraves automne). Gestion DLC rigoureuse : légumes crus J+2/+3°C, vinaigrette 3-4 jours.
