Salade surprise

E2 - Crudités de légumes ou de fruits

Cru, Sans gluten, Source de fibres, Végan, Végétarien

€

Toutes saisons

facile

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Temps de préparation 35

Temps total 35

Type de plat Entrée

Cuisine Française

Portions couverts

Calories 75 kcal

Equipements

Essoreuse à salade professionnelle
Coupe-légumes électrique
Bacs GN 1/1 avec couvercles
Chambre froide positive (+2°C à +4°C)

Ingrédients

4 kg Salade verte mélangée française bio Batavia, feuille de chêne, lollo - fraîcheur J, origine France, bio privilégié
3 kg Carottes françaises bio Calibre moyen, fermes, origine locale < 50km si disponible
2 kg Tomates françaises Tomates grappes, fermes, origine France - remplacer par radis en hiver
1.5 kg Concombres français Fermes, sans amertume, origine France ou Europe
650 ml Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, origine France ou UE
250 ml Vinaigre de vin rouge Vinaigre artisanal de qualité, acidité 6°
80 g Moutarde de Dijon IGP Bourgogne de préférence, forte en goût
150 g Persil plat frais Frais de saison, producteur local, bien vert
100 g Ciboulette fraîche Fraîche, producteur local ou jardin
40 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
8 g Poivre noir moulu Moulin, poivre de Kampot ou Malabar

Instructions

Réception et contrôle qualité : Vérifier la fraîcheur des salades : feuilles fermes, sans flétrissement, couleur vive. Contrôler carottes (fermeté, absence de germes), tomates (fermeté, peau lisse), concombres (fermeté, sans mollesse). Température de réception +2°C à +8°C. Vérifier étiquetage origine France/Bio. Stocker immédiatement en chambre froide. Noter lot et DLC pour traçabilité.
Lavage et décontamination : Salades : effeuiller, éliminer feuilles abîmées, laver 3 fois à l'eau claire, trempage final 5 min, essorer parfaitement. Carottes : brosser, éplucher, laver. Tomates : laver délicatement, sécher. Concombres : laver, sécher. Si nécessaire, désinfecter à l'eau javellisée (100ml/10L, trempage 5 min, rinçage abondant). L'essorage parfait est crucial - l'eau résiduelle dilue la vinaigrette.
Préparation et découpe : Salades : découper en chiffonnade de 3-4 cm. Carottes : râper avec disque moyen (2-3mm) pour texture croquante. Tomates : couper en quartiers puis en tranches. Concombres : trancher en rondelles fines (2mm). Herbes : hacher finement ciboulette, ciseler persil. Travailler rapidement et au frais pour préserver fraîcheur et vitamines. Utiliser planches et couteaux dédiés légumes.
Préparation de la vinaigrette surprise : Dans grand bol, délayer moutarde avec vinaigre + sel jusqu'à dissolution complète. Incorporer poivre et herbes hachées. Monter la vinaigrette en ajoutant l'huile d'olive en filet fin en fouettant énergiquement pour émulsionner. Goûter et rectifier assaisonnement. Cette vinaigrette aux herbes fraîches fait la 'surprise' de cette salade simple mais savoureuse.
Dressage et finition : Dans grands bacs GN 1/1, disposer les salades vertes en base. Répartir harmonieusement carottes râpées, tomates et concombres par zones colorées pour un aspect visuel attrayant. Réserver vinaigrette à part jusqu'au service. Au moment du service, napper de vinaigrette, mélanger délicatement. Parsemer d'herbes fraîches. Servir immédiatement à +3°C à +10°C. DLC : J+1 maximum.

Astuces du chef

**Astuce Chef - Fraîcheur maximale** : L'essoreuse performante est l'équipement clé - les feuilles humides font une salade triste et diluent la vinaigrette. Assaisonner au dernier moment pour éviter le flétrissement. La 'surprise' de cette salade réside dans sa vinaigrette maison aux herbes fraîches qui transforme des légumes simples en entrée savoureuse.

**🌱 Sourcing local/bio** : Privilégier maraîcher bio dans un rayon de 50km. Salades de plein champ plus goûteuses que sous serre. Herbes fraîches du jardin potager ou producteur local. Adapter les légumes selon saison : radis roses au printemps, tomates cerises en été, betteraves en automne.

**Conservation** : Légumes préparés non assaisonnés : DLC J+2 à +3°C. Salade assaisonnée : consommer dans les 2h (service immédiat). Vinaigrette aux herbes : 3-4 jours au frais maximum.

**Point critique HACCP** : Température +3°C à +10°C maintenue. Lavage/décontamination obligatoire légumes crus. Pas de rupture chaîne du froid. Traçabilité légumes (origine, lot, DLC).

**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (100g légumes + 15ml vinaigrette). Excellente source fibres, vitamines A et C préservées (cru), faible densité calorique, antioxydants des légumes colorés.

Nutrition