Salade grecque 100% frais et circuits courts. Recette signature pour menus été ou équilibre protéiné léger (féta). Tous ingrédients bruts français bio ou AOP : conformité EGAlim garantie. Zéro transformation industrielle, préparation rapide (45 min), consommation immédiate pour préserver texture et micronutriments (vitamine C, lycopène tomate, calcium féta).
Salade grecque
Sans gluten, Source de fibres, Végétarien €€ Automne, Été moyenSalade grecque traditionnelle en circuits courts : légumes français bio, féta AOP, olives Kalamata. Zéro transformation, 100% EGAlim. Prête en 45 min, consommation immédiate post-assemblage pour fraîcheur optimale.
Equipements
- Crudités
Ingrédients
- 3 kg Concombres français bio Fraîcheur J, calibre régulier, origine France, bio si disponible
- 4 kg Tomates françaises de plein champ Tomates de Provence ou Sud-Ouest, maturité parfaite
- 1.5 kg Poivrons verts français Origine locale privilégiée, fermes et brillants
- 800 g Oignons rouges français Oignons de Bretagne ou Val de Loire
- 1.5 kg Féta AOP grecque Féta traditionnelle au lait de brebis, AOP Grèce
- 600 g Olives noires Kalamata Olives grecques traditionnelles, dénoyautées
- 700 ml Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, origine France ou Grèce
- 200 ml Vinaigre de vin blanc Vinaigre artisanal de qualité
- 400 g Citrons jaunes bio Citrons de Menton ou bio français
- 30 g Origan séché Origan grec de qualité supérieure
- 40 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 10 g Poivre noir moulu Moulin, poivre de qualité
Instructions
- **Réception & stockage** : Légumes bruts à +3°C max 48h. Féta AOP : vérifier DLC, conserver à +3°C emballage fermé. Huile d'olive bio et olives : température ambiante protégée lumière.
- **Préparation J-1** : Laver légumes eau courante 30 sec (risque contamination). Concombres français : éplucher partiellement (peau + pépins conservent nutriments), couper en tronçons 8mm. Tomates : concasser sans jus (réserver jus pour autre usage). Poivrons : julienne 5mm, épépiner. Oignons rouges : émincer fin 2mm, conserver séparé (contamination croisée). Durée conservation : +1 à +3°C sous film étirable, +3 jours max.
- **Jour J - 10 min avant service** : Saler concombres coupés 10 min, égoutter sur tamis (éliminer excès eau). Assembler dans récipient froid : concombres, tomates, poivrons, oignons rouges.
- **Assaisonnement & finition (5 min avant mise en assiette)** : Vinaigre de vin blanc (200ml/100cvts = 2ml/cvt) + huile d'olive vierge extra bio (700ml/100cvts = 7ml/cvt). Origan séché 0.3g/cvt. Sel fin 0.4g/cvt (réduit à 0.3g car féta + olives salées). Poivre noir moulu. Emietter féta AOP 15g/cvt. Ajouter olives noires Kalamata 6g/cvt. Mélanger délicatement 20 sec. Dresser immédiatement en assiette froide (+3°C).
- **Consommation** : 1h maximum après assaisonnement final (limite tomate rend eau). Ne pas préparer à l'avance si service décalé.
Astuces du chef
Organisation : **J-2** : Commander chez producteur local bio (tomates, poivrons, concombres, oignons rouges). Vérifier DLC féta AOP et olives. | **J-1** : Laver et conserver légumes bruts à +3°C. Huile d'olive et vinaigre en kit réfrigéré. Préparation légumes non assaisonnée (concassage tomates, julienne poivrons) : conservation J+1 max à +3°C. | **Jour J** : 45 min avant service, début découpe concombres (salage 10 min puis égouttage). Assemblage final 10 min avant mise en assiette. Assaisonnement à la prise (vinaigre + huile). **Point HACCP critique** : Chaîne du froid +3°C à +8°C obligatoire. Lavage soigneux légumes sous eau courante (risque Listeria). Pas de contamination croisée oignons/autres légumes (couteaux dédiés). Féta : respecter DLC fabricant, conserver à +3°C fermée. Vinaigrette : consommer dans l'heure si assemblée.
EGAlim : **Conformité EGAlim 100%** : Tous légumes certifiés AB France (Provence/Languedoc) = ~55% de la valeur d'achat. Féta AOP Grèce (label EGAlim : PDO européenne). Huile d'olive vierge extra bio France (Provence) ou Grèce bio = ~25% valeur. Olives Kalamata AOP Grèce. Citrons bio France (Menton label géographique). **Estimation** : 60% bio en valeur, 100% durables (circuit court + AOP/bio). **Alternatives circuits courts** : Producteur AMAP local pour tomate/poivron estivaux. Marché gros régional Rungis pour féta AOP. Oliviers bio Provence en direct si partenariat.
Déclinaisons : **Texture modifiée** : Salade grecque mixée (concombre, tomate, poivron) pour publics à besoins spécifiques : purée épaisse + féta émiettée + huile d'olive. | **Alternative végétarienne** : Recette déjà végétarienne (féta remplace protéine animale). Ajouter optionnel : pois chiches bio rôtis, graines de courge grillées pour minéraux supplémentaires. | **Variante vegan** : Remplacer féta par tofu fumé bio (marinage vinaigre/huile 30 min) ou fromage vegan. Olives conservent leur rôle salé/umami. | **Sans allergène** : Sans féta = ajout feta plant-based OU légumineuses (pois chiches cuits). Olives noires conservent texture/saveur.
Nutrition
Calories: 95kcalCarbohydrates: 5.8gProtéines: 4.2gFat: 6.9gLipides saturés: 2.1gSodium: 285mgFibre: 1.4gSucre: 3.1g
Plat classé dans le groupe Légumes crudités (GEMRCN). Respecte les règles de chaîne du froid (liaison froide +3°C à +8°C). Point critique HACCP : lavage soigneux légumes, température stockage féta, temps avant consommation (1h max assemblée). Coût portion maitrisé via circuits courts producteurs régionaux.
