Cette salade d’endives incarne la philosophie EGAlim : 100% produits bruts, 90%+ certifiés bio, circuits courts maximum. Endives croquantes du bassin nordiste, fromage fermier régional, noix AOC et huile olive française. À assembler impérativement Jour J pour garantir fraîcheur et croustillant. Coût portion maîtrisé, traçabilité complète, aucune préparation semi-élaborée.
Salade d'endives d'hiver
Sans gluten, Source de fibres, Végétarien €€ Hiver facileSalade hivernale 100% bio circuits courts : endives du Nord croustillantes, pommes verger stockée naturel, fromage chèvre fermier, noix AOP et huile provençale. Zéro préparation industrielle, service à l'assiette garantissant fraîcheur optimale. Point critique : assemblage ultime Jour J, assaisonnement au dernier moment.
Ingrédients
- 8 kg Endives françaises bio Fraîcheur J, calibre régulier, origine Nord-Pas-de-Calais, bio si disponible
- 2 kg Pommes françaises Variété ferme (Gala, Fuji), origine France, non traitées après récolte
- 400 g Cerneaux de noix Noix de Grenoble AOP, extra ou cerneaux, fraîcheur garantie
- 1.5 kg Fromage de chèvre frais fermier Crottin de chèvre fermier ou bûche fraîche, origine France
- 600 ml Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, origine France ou UE
- 200 ml Vinaigre de cidre artisanal Vinaigre de cidre de Normandie ou Bretagne
- 80 g Moutarde de Dijon IGP Bourgogne de préférence
- 150 g Ciboulette fraîche Fraîche de saison, producteur local ou jardin
- 40 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 8 g Poivre noir moulu Moulin, poivre de qualité
Instructions
- J-1 : Nettoyer les endives à l'eau froide (jet court, 20 sec max). Égouttage impératif 30 min sur papier absorbant. Stockage +3 à +4°C en bac hermétique recouvert de papier humidifié. DLC J+2. Préparation vinaigrette : mélanger moutarde + vinaigre (homogénéiser 2 min), puis émulsionner lentement à l'huile d'olive. Stockage +4°C.
- Jour J, 1h avant service : Retirer endives et fruits du froid. Éplucher pommes immédiatement (dés 8mm). Trempage acide citronnée 2 min pour anti-oxydation. Égouttage. Concassage noix au mortier (3-4 mm). Émietté fromage chèvre au dernier moment (amertume si préparation trop tôt).
- Jour J, 15 min avant service : Ciselure ciboulette fraîche (cisailles, pas couteau). Dressage assiette : lit endives + pommes alternées + noix + fromage. Assaisonnement vinaigrette individuel (15 ml/portion) juste avant remise client. Pas d'attente >20 min en saladette chaude ou tiède.
- Contrôle HACCP : Vérifier température chaîne du froid +3 à +8°C (thermomètre probe toutes les 2h). Traçabilité producteurs : étiquetage colis avec date entrée/DLC. Inspection fruits à coque : refus si emballage ouvert/humidité. Fromage chèvre : DLC respectée, stockage distinct laitages.
Astuces du chef
Organisation : Organisation J-1/Jour J : Endives nettoyées et égouttées J-1 (stockage +3°C en bac hermétique, DLC J+2). Pommes épluchées au dernier moment (trempage acide citronnée 2 min pour éviter oxydation). Noix concassées et fromage émietté Jour J, 30 min avant service. Vinaigrette préparée J-1 (stabilité 7 jours +4°C). Chaîne du froid maintenue strictement : +3°C à +8°C. Assemblage ultime au service, assaisonnement à l'assiette. Traçabilité fromage/fruits à coque obligatoire. Pas de temps d'attente en saladette >20 min.
EGAlim : Conformité EGAlim optimale : 100% des ingrédients bruts en bio certifié ou label (Endives AB, Pommes AB, Noix AOP Grenoble, Fromage fermier AB, Huile olive AB, Ciboulette AB). Circuits courts : Producteurs locaux Nord-Pas-de-Calais (endives), vergers régionaux (pommes stockage naturel), fromagerie fermière à <100km, ciboulette jardin ou maraîcher local. Taux bio en valeur d'achat : 90%+. Zéro emballage secondaire : fournisseurs en vrac ou colis réutilisables.
Déclinaisons : Texture modifiée (enfants, seniors) : Endives ciselées fines + pommes en petits dés + fromage en poudre (râpage fin). Alternative végétarienne : recette déjà 100% végétarienne, protéines fromage + noix (12g/portion). Variante vegan : Remplacement fromage par tofu soyeux nature ou préparation crémeuse amande (15g), huile olive identique. Sans allergène fruits à coque : Remplacement noix par graines de courge rôties bio (3g/portion, même profil oméga-3).
Nutrition
Calories: 145kcalCarbohydrates: 8.2gProtéines: 4.8gFat: 10.1gLipides saturés: 2.1gSodium: 285mgFibre: 2.1gSucre: 4.5g
Salade de crudités valorisant les produits d’hiver régionaux, conforme GEMRCN (légumes frais, fromage, fruits à coque, acides gras insaturés). Excellent rapport qualité-nutritionnelle-prix pour restauration scolaire et sociale. Service à l’assiette recommandé pour optimiser la présentation et limiter le gaspillage. Fournisseurs identifiés et pérennisés pour sécurité d’approvisionnement octobre-avril.
