Salade d'endives d'hiver
E2 - Crudités de légumes ou de fruits Sans gluten, Source de fibres, Végétarien €€ Hiver facileEquipements
- Coupe-légumes électrique
- Essoreuse à salade professionnelle
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
- Chambre froide positive (+2°C à +4°C)
Ingrédients
- 8 kg Endives françaises bio Fraîcheur J, calibre régulier, origine Nord-Pas-de-Calais, bio si disponible
- 2 kg Pommes françaises Variété ferme (Gala, Fuji), origine France, non traitées après récolte
- 400 g Cerneaux de noix Noix de Grenoble AOP, extra ou cerneaux, fraîcheur garantie
- 1.5 kg Fromage de chèvre frais fermier Crottin de chèvre fermier ou bûche fraîche, origine France
- 600 ml Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, origine France ou UE
- 200 ml Vinaigre de cidre artisanal Vinaigre de cidre de Normandie ou Bretagne
- 80 g Moutarde de Dijon IGP Bourgogne de préférence
- 150 g Ciboulette fraîche Fraîche de saison, producteur local ou jardin
- 40 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 8 g Poivre noir moulu Moulin, poivre de qualité
Instructions
- Réception et contrôle qualité : Vérifier la fraîcheur des endives : feuilles bien blanches, pointes jaune pâle, fermeté, absence de taches brunes. Contrôler la température de réception (+2°C à +8°C). Vérifier l'origine France et certification bio si commandée. Stocker immédiatement en chambre froide. Traçabilité : noter lot et DLC. Contrôler pommes (fermeté, absence de chocs) et fromage de chèvre (fraîcheur, DLC).
- Lavage et préparation des endives : Retirer les premières feuilles abîmées des endives. Couper la base sur 5mm. Séparer délicatement les feuilles ou émincer en tronçons de 2cm selon présentation souhaitée. Laver rapidement à l'eau fraîche (les endives craignent l'eau stagnante). Essorer parfaitement - l'excès d'eau rend l'endive amère et dilue la vinaigrette. Réserver au frais dans bacs GN.
- Préparation des accompagnements : Laver et éplucher les pommes au dernier moment (éviter l'oxydation). Tailler en dés réguliers de 1cm ou en lamelles fines. Citronner légèrement si préparation à l'avance. Concasser grossièrement les cerneaux de noix (calibre irrégulier pour le croquant). Émietter le fromage de chèvre en morceaux de 15-20g. Ciseler finement la ciboulette fraîche.
- Préparation de la vinaigrette moutardée : Dans un saladier, délayer la moutarde de Dijon avec le vinaigre de cidre et une pincée de sel. Bien mélanger jusqu'à dissolution complète. Incorporer l'huile d'olive en filet en émulsionnant énergiquement (fouet ou mixeur plongeant). Assaisonner de poivre fraîchement moulu. Goûter et rectifier l'assaisonnement. La vinaigrette doit être onctueuse et bien émulsionnée.
- Dressage et finition : Dans les bacs GN, disposer les endives en couche homogène. Répartir harmonieusement les dés de pommes et les morceaux de fromage de chèvre. Parsemer de cerneaux de noix concassés. Au moment du service UNIQUEMENT : napper légèrement de vinaigrette moutardée, parsemer de ciboulette ciselée. Mélanger délicatement pour préserver la présentation. Servir immédiatement entre +3°C et +8°C.
Astuces du chef
**Astuce Chef - Fraîcheur maximale** : Ne jamais laisser tremper les endives dans l'eau (amertume). Préparer pommes et fromage au dernier moment. Assaisonner uniquement au service pour éviter le ramollissement des feuilles. Essorer parfaitement toutes les crudités.
**🌱 Sourcing local/bio** : Endives du Nord-Pas-de-Calais (saison octobre-avril), pommes des vergers locaux stockées en fruitier, noix de Grenoble AOP, fromages de chèvre fermiers de la région, ciboulette du jardin ou producteur local, huile d'olive française (Provence, Languedoc).
**Conservation** : Endives préparées non assaisonnées : DLC J+1 à +3°C. Salade complète assaisonnée : consommer dans l'heure (service immédiat impératif). Vinaigrette moutardée : 1 semaine au frais.
**Point critique HACCP** : Température +3°C à +8°C maintenue. Lavage rapide des endives (pas de trempage). Pas de rupture de la chaîne du froid. Traçabilité fromage de chèvre et fruits à coque (allergènes majeurs).
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (80g endives + 20g pommes + 4g noix + 15g chèvre + vinaigrette). Excellente source de fibres et vitamine K, apport protéique du fromage, oméga-3 des noix.
Nutrition
Calories: 95kcalCarbohydrates: 6gProtéines: 4gFat: 7gLipides saturés: 2gCholéstérol: 8mgSodium: 180mgPotassium: 220mgFibre: 3gSucre: 4gVitamine A: 750IUVitamine C: 9.9mgCalcium: 80mgFer: 0.9mg