La salade de radis pastèque constitue une entrée crudité innovante pour la restauration collective, apportant originalité et fraîcheur à vos menus. Préparée en fines tranches délicates sur lit de roquette, elle révèle la texture croquante et la saveur douce du radis pastèque, rehaussées par les graines de sésame noir et une vinaigrette au yuzu. Ce légume de printemps-été offre une alternative raffinée aux crudités traditionnelles. Riche en vitamine C, potassium et fibres, cette préparation crue préserve intégralement les qualités nutritionnelles du légume. Les antioxydants restent intacts, garantissant un apport optimal en micronutriments. Privilégier des radis pastèque issus de maraîchers locaux et une vinaigrette à l’huile bio française renforce l’engagement qualité de votre établissement. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Salade de radis Pastèque
E2 - Crudités de légumes ou de fruits Cru, Sans gluten, Source de fibres, Végan, Végétarien €€ Été, Printemps moyenEquipements
- Mandoline professionnelle
- Essoreuse à salade professionnelle
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
- Chambre froide positive (+2°C à +4°C)
Ingrédients
- 8 kg Radis pastèque français bio Fraîcheur J, calibre régulier, origine France, producteur local < 50km
- 2 kg Roquette française bio Origine locale privilégiée, feuilles fermes
- 400 ml Huile de sésame bio Première pression à froid, origine contrôlée
- 400 ml Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, origine France ou UE
- 150 ml Vinaigre de riz Qualité premium pour cuisine asiatique
- 30 g Yuzu en poudre Agrume japonais déshydraté, arôme intense
- 100 g Miel d'acacia français Producteur local, cristallisation fine
- 300 g Graines de sésame noir Graines entières, fraîchement grillées
- 40 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 8 g Poivre blanc moulu Moulin, poivre de qualité
Instructions
- Réception et contrôle qualité : Vérifier la fermeté des radis pastèque : chair croquante, peau lisse sans taches. Contrôler la roquette : feuilles vertes intactes, sans flétrissement. Vérifier l'origine France/Local/Bio. Stocker immédiatement en chambre froide +2°C. Traçabilité : noter lot et DLC.
- Lavage et décontamination : Laver soigneusement les radis pastèque à l'eau claire, brosser délicatement la peau. Roquette : trempage 5 minutes en eau froide, rinçage abondant, essorage énergique. L'eau résiduelle sur les feuilles dilue la vinaigrette et accélère le flétrissement.
- Préparation et découpe : Radis pastèque : éplucher finement, découper en tranches fines régulières (2mm) à la mandoline professionnelle pour une texture uniforme et une présentation soignée. Roquette : trier, éliminer les tiges épaisses, conserver les feuilles entières ou chiffonner légèrement.
- Préparation de la vinaigrette au yuzu : Mélanger vinaigre de riz, yuzu en poudre, miel et sel. Émulsionner avec un fouet. Incorporer progressivement les huiles (sésame + olive) en filet pour obtenir une émulsion stable. Ajuster l'assaisonnement. Réserver au frais.
- Assaisonnement et dressage : Dresser la roquette en lit dans les bacs GN. Disposer harmonieusement les tranches de radis pastèque. Assaisonner délicatement au dernier moment avec la vinaigrette. Parsemer de graines de sésame noir. Filmer et maintenir +3°C jusqu'au service. DLC : J+1 maximum.
Astuces du chef
Nutrition
Cette salade de radis pastèque illustre parfaitement l’intérêt des crudités pour ouvrir l’appétit et apporter fraîcheur au début de repas. L’engagement vers le frais, local et bio se concrétise par le choix de radis pastèque de proximité, de roquette fraîche et d’une huile d’olive bio française pour la vinaigrette. Respectant la classification GEMRCN E2 avec moins de 15% de lipides, cette entrée contribue aux 10 crudités minimum sur 20 repas successifs. Adaptable selon les saisons : radis roses au printemps, concombres l’été, endives l’hiver. La préparation crue maximise les bénéfices nutritionnels en préservant vitamines, enzymes et minéraux, tout en garantissant hydratation et apport en fibres. Valoriser les maraîchers locaux et la saisonnalité renforce l’identité de votre restauration collective responsable. Explorez nos autres recettes de restauration collective
